Книга: Египет. Путеводитель

Изюминки кулинарии

Изюминки кулинарии

Во многих рецептах египетской кухни чувствуется турецкое или арабское влияние. Для их приготовления требуется несколько часов и множество приправ. Но даже простым блюдам незабываемый вкус придаёт сочетание экзотических пряностей и свежей зелени. Любимые специи здесь – кориандр, тмин, перец чили, чёрный перец, куркума, гвоздика, имбирь и кунжут, а из трав – укроп, петрушка и мята.

Ежедневный стол в большинстве своём вегетарианский, но сытный. Основа национальной кухни – это f?l, большие коричневые бобы, похлёбку из которых (f?l mudammas) можно купить за пару пиастров в маленьких ресторанчиках, где она с утра до ночи варится на слабом огне в пузатых оловянных котлах. Сдобренную маслом, чесноком, лимоном и крутым яйцом, её обычно едят с ‘aish balad? (лепёшками).

Ещё одна из 1001 вкусных вариаций на тему бобов – это ta‘m?iya (он же фалафель), приправленные ароматными специями фрикадельки из бобового пюре и зелени. Положив их в надрезанную лепёшку с луком и помидорами, вы получите довольно сытную еду. Фирменным блюдом пёстрых закусочных на колёсах является кушари (k?shar?) – блюдо из риса, макарон и чечевицы с томатным соусом и обжаренным луком.

Египетские закуски представляют собой аппетитные ломтики (m?zza) и салаты (salat?t), имеющие мало общего с европейскими салатами. Исключением являются только салата балади (salata balad?) – смешанный салат из мелко нарезанных помидоров, огурцов, петрушки и лука – и салата томатим (salata tom?tim) – нарезанные кружочками помидоры с огненно-острым соусом из зелени и чеснока.

Не желаете ли кусочек басбусы?

А вот что такое другие «салаты»: батинган (b?ting?n) – маринованные обжаренные баклажаны, баба гануг (b?b? ghan?g) – кунжутная паста с кусочками баклажана, зажаренными на гриле, бисара (b?s?ra) – бобовое пюре с чесноком и жареным луком, хуммус (hummus) – кунжутно-гороховый соус, тахина (tah?na) – кунжутная паста с тмином и чесноком, турши (tursh?) – смесь из маринованных кусочков огурцов, морковки и свёклы. К этим блюдам полагаются лепёшки, которые надо макать в различные соусы.

На первое вам подадут суп, блюда из риса или овощей. Например, шурбатадс (shurbat‘ads) – чечевичный суп-пюре с тмином и лимоном, мулукия (mul?kh?ya) – горьковатый маслянистый суп из похожего на шпинат овоща, махши (mahsh?) – овощи (цукини, помидоры, перец, баклажаны, белокочанная капуста и др., в зависимости от сезона), фаршированные рисом с зеленью, варакайнаб (waraq‘ainab) – виноградные листья, фаршированные рисом и иногда мясным фаршем, подаются горячими, бамия (b?m?ya) – стебли гибискуса в томатном соусе, мусака (muss?qa) – баклажанная запеканка с мясным фаршем в томатном соусе или соусе бешамель.

Основным блюдом будет мясо, птица или рыба. Например, шиш кебаб (sh?sh kab?b) – приготовленный на мангале шашлык из баранины, печени и лука, иногда ещё и из курятины (fir?kh); кебаб халла (kab?b halla) – гуляш из баранины с тмином, куфта (kufta) – шарики из мясного фарша, зажаренные на гриле, фатта (fatta) – баранина на лепёшке в соусе со специями, хамам махши (ham?m mahsh?) – фаршированные голуби, шаверма (sh?wirma) – баранина, тонкими ломтиками нанизанная на шампур и зажаренная на гриле.

Египетские десерты, очень сытные и сладкие, просто неотразимы для сладкоежек. Например, пахлава (baql?wa) – рулет с орехами, миндалём и мёдом, басбуса (basb?sa) – сахарный пирог, кунафа (kun?fa) – пирог из тончайших, запечённых до хрустящей корочки макарон с мёдом и орехами, умм али (umm al?) – горячий деликатес из слоёного теста, изюма, орехов, корицы и ванили, запечённый с молоком или сливками.

В завершение добротного египетского обеда подают чашечку кофе (qahwa) – турецкого мокко, который пьют mazb?t (средне сладким), ziy?da (очень сладким) или s?da (без сахара). Во многих хороших ресторанах его вкус по традиции улучшают с помощью кардамона и щепотки муската. Очень вкусен и чай (shay) с листиком свежей мяты (bi-na‘na‘).

Египтяне-мусульмане пьют за едой простую воду, но в большинстве ресторанов, посещаемых иностранцами (правда, не во всех), подают и алкогольные напитки. Хорошее лёгкое пиво – местная Stella, а в государственных виноградниках дельты производят очень приятные вина: Омар Хайям (Omar Khayyam) – сухое, насыщенное оттенками красное вино, Шато Жианакли (Ch?teau Gianaclis) – сухое красное вино с бархатным вкусом, Рубин Египта (Rubis d’?gypte) – освежающее сухое розовое вино (иногда из-за неправильного хранения превращается во что-то вроде шерри), Крю де Птолеме (Cru de Ptolem?es) – полусухое приятное вино, Виллаж Жианакли (Village Gianaclis) – терпкое сухое белое вино.

Самые вкусные безалкогольные напитки – это свежевыжатые соки (апельсин, лимон, гуава или манго, в зависимости от сезона), которые и в банках продаются неплохого качества; каркаде – чай из лепестков мальвы со сладковато-фруктовым ароматом, его пьют холодным и горячим; и tamarhindi (тамаринди) – подслащённый сок из индийских фиников.

На Востоке, в отличие от западных стран, приятного аппетита желают после еды.

Приятного аппетита – Han?‘an!

Оглавление книги