Книга: Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Сноски из книги

· #1

Иногда содержание углекислоты в овощах и фруктах превосходит норму. Это вызвано воздействием парниковых газов, промышленными условиями выращивания и длительной транспортировкой.

· #2

Известковое плато на юге Центрального массива, национальное достояние ЮНЕСКО.

· #3

Париж разделен на 20 муниципальных округов (или арондисманов). Нумерация округов идет по спирали по часовой стрелке от I округа, находящегося в центре города на правом (северном) берегу Сены. В каждом округе есть свой муниципалитет и каждый из них поделен на четыре квартала. Батиньоль – один из кварталов XVII округа.

· #4

Парижская ратуша Отель-де-Виль, где размещаются городские муниципальные власти, расположена на бывшей средневековой Гревской площади, которая в течение столетий служила местом публичных казней. Ныне площадь Отель-де-Виль.

· #5

Рынок находится в XII округе, и его иногда называют «маленьким чревом Парижа».

· #6

Иль-де-Франс по-прежнему остается сельскохозяйственным регионом, потому что большая часть его земель возделывается. Но среди 5600 фермерских хозяйств только 15 % специализируются на выращивании фруктов и овощей. – Примеч. авт.

· #7

Известковое плато на юге Центрального массива, национальное достояние ЮНЕСКО. Последователи движения локаворов (термин появился в 2005 г.) считают, что употреблять в пищу следует лишь те продукты, что выращиваются в радиусе от 100 до 250 км от вашего дома. В общем, локавор – это тот человек, кто питается продуктами своего региона.

· #8

Железная дорога, пересекающая парижский регион по оси север – восток / юг – запад, проходя через центр Парижа.

· #9

Блюдо из тушеных баклажанов с овощами.

· #10

Лорьен, Обрак – города Франции.

· #11

Политический деятель, дипломат и писатель, непримиримый политический противник Николя Саркози. Родился 14.11.1953.

· #12

Лимузен – историческая область в северо-западной части Центрального массива Франции, куда входит департамент Коррез; Бигорр – местность в южной Франции; Шароле – графство в Бургундии, а также название самой крупной из всех пород скота.

· #13

Порода коров, выведенная в Партене, небольшом сонном городке на западе Франции.

· #14

Рыба семейства мерлузовых. Распространены мерлузы на континентальном шельфе Атлантического и Тихого океанов, на глубине от 100 до 1000 м.

· #15

Парижская опера (еще одно название – Гранд-опера) расположена во дворце Гарнье (Palais de Garnier IX), который считается эталоном эклектической архитектуры. Это здание относится к эпохе крупных преобразований города, проведенных бароном Османом. После открытия в 1989 г. оперы Бастилии Парижскую оперу стали называть по имени создавшего ее архитектора Шарля Гарнье.

· #16

Place (фр.) – площадь.

· #17

Рыба мёньер – классический способ жарки рыбы. Куски рыбы солят, посыпают перцем, обваливают в муке, затем обжаривают в смеси сливочного и растительного масел. По мере обжаривания поливают маслом со сковороды. Подают, полив растопленным сливочным маслом и лимонным соком.

· #18

Rue (фр.) – улица.

· #19

М° – обозначение парижского метро. M° Robespierre – станция «Робеспьер».

· #20

Римскими цифрами указаны номера округов.

· #21

Вечнозеленый многолетник (лат. название Cymbopogon citratus), произрастающий в диком виде в субтропических и тропических лесах. Белое основание стебля широко используется в кулинарии, косметике и в качестве лекарственного средства. В домашних условиях выращивается как комнатное растение. За неимением лемонграсса можно воспользоваться обычной мелиссой, обладающей не таким пряным ароматом.

· #22

Сеть дешевых супермаркетов.

· #23

Знаменитый французский сценарист и режиссер (1920–1985).

· #24

Сто восьмой мэр Нью-Йорка.

· #25

Гольфист, легенда современного спорта, самый высокооплачиваемый спортсмен в мире. Только за прошлый год он заработал 90 миллионов долларов. Знаменитый, богатый и симпатичный мулат по прозвищу Тигренок не мог не стать объектом охоты со стороны самых красивых и известных женщин по обе стороны океана.

· #26

Сокращенное от «Forget about it», что означает: «Даже не думай, даже не надейся». – Примеч. авт.

· #27

Не беспокойся. – Примеч. авт.

· #28

Американский режиссер и продюсер, создатель фантастических эпопей, в том числе саги «Звездные войны».

· #29

Первый цветной полнометражный фильм Микеланджело Антониони, вышел в 1964 г., на XXV Венецианском кинофестивале получил приз «Золотой лев». В первые минуты фильма перед зрителями разворачивается картина современного искусственного мира, целиком являющегося творением человека, воплощенного в изображении одного огромного завода и окружающей его территории. В таком мире естественное начало подавлено, природа иссушена и приобретает сходство с обломками металлических ржавых деталей, а ее истинные атрибуты, например зеленый цвет, символизирующий жизнь, в этом пейзаже является принадлежностью лишь пальто главной героини; в этом мире расцветают комплексы и замкнутость человека.

· #30

Personal Digital Assistant – карманный персональный компьютер или персональный цифровой помощник. – Примеч. авт.

· #31

Перец, производящийся в штате Саравак в Малайзии, обладающий исключительными вкусовыми качествами и ароматом.

· #32

Имеется в виду известный нью-йоркский ресторатор Жан-Жорж Вонгерихтен. Подробнее о нем см. в книге «Цыпочки в Нью-Йорке».

· #33

Движение слоуфуд возникло в 1986 г. в Италии и вскоре распространилось во многих странах. В его основе лежит идея создания заведений общественного питания, противостоящих системе фастфудов и пропагандирующих здоровое питание.

· #34

Фаршированный рулет, в данном случае из птицы, из которой удалены все кости. Подают холодным в желе или горячим под соусом. Это праздничное блюдо высокой кухни подается, как правило, в гастрономических ресторанах.

· #35

Трансглютаминаза – специальный энзим универсального назначения, применяется для улучшения функциональных свойств белков, их питательной ценности, структуры вкуса и т. д. Пригоден для использования при приготовлении блюда из свинины, говядины, птицы, рыбы, молочных продуктов.

· #36

Справочник для туристов с указанием ресторанов, отелей, баров и т. д., составленный гидом Го Мило

· #37

Марсель Паньоль (1895–1974) – известный французский драматург, кинематографист и писатель. В театре и на экране создал образ жителя Марселя с характерными для этого города юмором и говором.

· #38

Комплексное изменение городской среды и реконструкция прежде нефешенебельных кварталов, заселенных представителями низших классов, за счет строительства в них буржуазных вилл и резиденций.

· #39

Практика постоянного использования в разговоре имен важных людей, известных товарных марок, специальных терминов и т. д. с целью показать слушателю свою принадлежность к миру избранных.

· #40

Нищий, бродяга, человек без определенного места жительства.

· #41

Сеть магазинов (Picard), где продаются замороженные продукты.

· #42

Вид африканской одежды.

· #43

Жареная птица с овощами и рисом.

· #44

Птица, помещенная в глубокую сковороду, обкладывается сенной трухой и запекается в духовке до готовности.

· #45

Живая музыка.

· #46

Epicerie – бакалея.

· #47

Дэниэл Роуз, молодой американец, приехавший в Париж изучать историю искусств, неожиданно для самого себя заинтересовался кулинарией и открыл свой первый ресторан современной кухни под названием «Spring» в 2006 г. Ресторан пользуется популярностью среди парижских гурманов.

· #48

Один из самых великих представителей «высокой французской кухни», ресторатор, знаток пряностей и специй, занимающийся, помимо всего прочего, их оптовой продажей.

· #49

Легендарный стилист и один из основоположников современной итальянской моды (1914–1992).

· #50

Во Франции действительно выпекают печенье в виде женской туфельки на каблуке.

· #51

Известный французский кондитер, изобретатель и новатор, японец по происхождению, родился в 1968 г. в Токио.

· #52

Fromagerie – сыроварня и магазин по продаже сыров.

· #53

Пастрами, или пастрома, – мясной деликатес из говядины, блюдо еврейской кухни. Мясо сначала маринуется, а затем коптится с добавлением пряностей, в основном перца.

· #54

Bouch?rie – мясная лавка, магазин по продаже мяса.

· #55

Triperie (фр.) – субпродукты.

· #56

Конфи из лимонов по-мароккански – это соленые лимоны, которые можно приготовить в домашних условиях. Для этого потребуется 1 кг лимонов и 200 г соли. Лимоны тщательно вымыть, разрезать на четыре части, не доходя до середины, чтобы они сохранили форму, и в каждый надрез насыпать приблизительно по 1 чайной ложке соли. Затем сложить лимоны в банку, утрамбовывая, засыпать сверху оставшейся солью и залить кипятком. Закрыть банку крышкой и оставить на три недели. Возможно появление тонкой белой пленки на поверхности, которая, впрочем, не испортит вкус блюда.

· #57

Фамилия владельца магазина Detou созвучна с местоимением «tout», что означает «все».

· #58

Плоды диптерикса душистого. Имеют приятный аромат, напоминающий ваниль, миндаль и корицу. Продаются под названиями: «бобы тонка», «кумарана», «сумбару» и т. д.

· #59

Бельгийское вишневое пиво готовят путем мацерации вишни (сорт называется kriek на фламандском диалекте) в пиве. На бочку вместимостью 650 л добавляют 100 кг вишни.

· #60

Квартал в Париже, 40 % населения которого – иностранцы, в основном выходцы из Африки. Здесь расположены магазины, куда поставляют товары из Камеруна, Берега Слоновой Кости, Сенегала и т. д. Другое, более старое, название «Гут д’ор», что означает «золотая капля». Такого цвета было вино местных виноделов.

· #61

Одноименный живописный квартал «маленькая деревня», как его называют парижане, расположенный в XIII округе. Много кафе, ресторанов, баров.

· #62

Тропическое растение семейства имбирных. Корень галанга, или галангал, – самая известная пряность тайской и лаосской кухонь.

· #63

Еще один рецепт приготовления конфи из лимонов. 4 лимона вымыть и порезать на 8 частей вместе с кожурой. Поставить вертикально в банку, засыпать 250 г морской соли и залить 250 г оливкового масла. Герметично закрыть банку и поставить в холодильник на пять недель.

· #64

Нью-Йорк часто называют Большим яблоком. Существует множество версий происхождения этого названия; одна из них такова: первое дерево, посаженное переселенцами и давшее плоды, было яблоней. Подробнее об этом см. в книге «Цыпочки в Нью-Йорке».

· #65

Газированный напиток с добавлением сока горького лимона.

· #66

Мака перуанская (lepiduim meyenii) в диком виде растет в Перуанских Андах. Ее культивируют как лекарственное и пищевое растение. Перуанцы делают из клубня маки печенье, чипсы, напитки. В качестве лекарственного средства ее еще называют перуанской виагрой. В последнее время мака распространилась по всему миру, принеся продавцам невиданный коммерческий успех. В российских аптеках препарат продается под названием «мака вибе».

· #67

Разновидность физалиса, по вкусу напоминают зеленые помидоры.

· #68

Американская актриса (родилась в 1986 г.), являлась лицом фирмы Louis Vuitton, страдает нарко– и алкогольной зависимостью.

· #69

Всего самого лучшего.

· #70

Бурекас – популярное израильское блюдо, слоеные пирожки с начинкой. Интересной особенностью является их форма: квадратные – с картофелем, треугольные – с сыром, и круглые – с любой другой начинкой. Малауах – свернутые в рулет блины с сыром. Джахнун – колбаски из слоеного теста, которые долго томятся в кастрюле (10–12 часов), их подают на завтрак с крутым яйцом и острыми приправами.

· #71

Кролик, герой мультфильмов, бесстрашный и немного нахальный.

· #72

Олененок, также герой замечательного мультфильма.

· #73

Эта маленькая птица семейства воробьиных с нежным и жирным мясом относится к деликатесам.

· #74

Рубленая треска с маслом или сливками и чесноком.

· #75

Японская версия карпаччо.

· #76

Сеть итальянских магазинов-кулинарий.

· #77

Закуска из обжаренных на гриле и пюрированных баклажанов с кунжутной пастой, лимонным соком и т. д.

· #78

Закуска из нутового пюре с добавлением пряностей, оливкового масла.

· #79

Известнейший нью-йоркский ресторатор. Подробнее о нем см. в книге «Цыпочки в Нью-Йорке».

· #80

Древнее поселение, где проживало кельтское племя паризиев, на месте современного Парижа. Другое название – Лютеция Паризиориум.

· #81

«Chaud devant» – это также название фирмы в Париже по доставке готовых блюд на дом.

· #82

Огюст Эскофье (1846–1935) – великий французский гастроном и ресторатор, «король поваров и повар королей». Автор нескольких кулинарных библий, по которым учились последующие поколения. Первым из поваров получил орден Почетного легиона. И именно его перу принадлежит изречение: «Хорошая кухня – основа для настоящего счастья».

· #83

Магазин интимных товаров.

· #84

Слово queue (хвост) во французском разговорном языке имеет еще одно значение – мужской половой член.

· #85

Игра слов. Во французском языке существует просторечное выражение «se sucer la poire», означающее целоваться, лизаться (букв. перевод «высасывать сок из груши»).

· #86

Формат вечеринок мини-свиданий (или быстрых свиданий), проводимых с целью познакомить людей друг с другом. Подробнее об этом см. в книге «Цыпочки в Нью-Йорке».

· #87

Сорт макарон.

· #88

Пирожное из заварного теста.

· #89

Отмечающая день рождения девушка.

· #90

Громкое дело «Розовый балет», разразившееся в 1959 г., – это преступление против нравственности, в котором были замешаны крупные политические деятели, принимавшие участие в тайных эротических вечеринках с не достигшими совершеннолетия девушками. – Примеч. авт.

· #91

Видимо, авторы имеют в виду Камелию Жордана, ставшую знаменитой в 2009 г. (на тот момент ей было 16 лет) после телевизионного конкурса песни, где она впервые предстала перед телезрителями в очках. Ее лучшая композиция: «Moi, c'est non, non, non» («Нет, нет и еще раз нет»).

· #92

«Canap?, petite psychanalyse de cuisine ou l’art d’accomoder ses complexes». Авторы Elise Milicevic, Daniel Egn?us, издательство «1973», Париж, 2008. – Примеч. авт.

· #93

Рагу из свинины с фасолью.

· #94

Известная французская фирма (основана в 1908 г.) по производству кухонного оборудования (плит, холодильников, посудомоечных машин и т. д.) и встроенной кухонной мебели.

· #95

Димзум – совокупность маленьких китайских закусок и десертов в виде шариков (реже рулетов) из теста или риса с начинкой, которые отваривают на пару, жарят во фритюре, запекают в духовке.

· #96

Кантон – французское название города Гуанчжоу, столицы провинции Гуандун и одного из самых крупных городов Поднебесной.

· #97

Выдаются работодателями сотрудникам в качестве дополнения к заработной плате. Могут быть использованы исключительно в ресторанах и некоторых продуктовых магазинах.

· #98

Приблизительно время нашего полдника.

· #99

Французский поэт, композитор, автор и исполнитель песен (1921–1981).

· #100

Большой (15?15 км) мелководный залив, куда впадает река Леир, – Государственный заповедник в Пиренеях.

· #101

Ближайший французский пригород.

· #102

Ален Дюкасс (род. в 1956) – французский повар, ресторатор, мировая знаменитость, владелец сети ресторанов высокой кухни с годовым оборотом в 60 млн долларов.

· #103

Район красных фонарей, расположенный вокруг площади Пигаль на границе IX и XVIII округов.

· #104

Хеппенинг – направление в модернистском искусстве 1960– 1970-х г., приверженцы которого считают важнейшим видом творчества «художественные события» или «процессы», чаще всего рассчитанные не только на участие самого художника, но и на участие его помощников и зрителей. Хеппенинги, сочетающие элементы театра, музыки, живописи, могут быть своеобразными микроспектаклями.

· #105

Перилла кустарниковая (Perilla frutescens) культивируется в Восточной Азии в качестве масличного, лекарственного и пряного растения.

· #106

Мексиканское блюдо – хрустящие рулеты из тортильяс (мексиканские лепешки) с мясом, курицей и овощами; подают с соусами.

· #107

Бесплатный сыр бывает только в мышеловке. – Примеч. авт.

· #108

Длинный автомобиль для особого случая.

· #109

Подробнее о Джулии Рейнер и американских коктейлях см. в книге «Цыпочки в Нью-Йорке».

· #110

Тушеное блюдо из крупных кусков мяса или курицы с овощами (помидоры, картофель, баклажан, лук). Таджином также называется горшок, в котором готовят это блюдо.

· #111

Блюдо из измельченного мяса (иногда в виде фарша) с перцем чили и дополнительными ингредиентами: луком, сладким перцем, чесноком, томатами и фасолью.

· #112

Тушеная баранина с мелкими макаронами в виде птичьих языков, которые называются «тлитли» и по форме напоминают рис, но несколько крупнее.

· #113

Рамадан на арабском языке.

· #114

Самый престижный международный конкурс высокой кухни, учрежден в 1987 г. Полем Бокюзом (род. в 1926 г.), французским поваром и ресторатором, одним из наиболее известных и прославленных поваров ХХ столетия. – Примеч. ред.

· #115

Фамилия мэра Verts похожа по звучанию на прилагательное «vert», что означает «зеленый».

· #116

Пьер Мендес-Франс (1907–1982) – французский государственный и политический деятель, радикал-социалист (хотя впоследствии вышел из рядов Радикальной партии). Для борьбы с детским алкоголизмом организовал в 1954 г. раздачу в школах молока, которое дети пили вместо приносимых ими из дома вина или пива.

· #117

В 2002 г. рецепт сотэ из морской свинки был изъят из последнего издания кулинарной книги Жинетт Матио «Я умею готовить» (Ginette Mathiot «Je sais cuisiner»). – Примеч. авт.

· #118

Красные береты во Франции носят в войсках, аналогичных воздушно-десантным войскам в России.

· #119

Известный повар и ресторатор (род. в 1977 г.), автор множества кулинарных сборников и ведущий реалити-шоу «Рецепты от шеф-повара», транслируемое на канале М6, которое снимают в кулинарном бутике, где для детей устроили вечеринку.

· #120

Кондитерское изделие в виде порезанного на прямоугольники или ромбы рулета с начинкой из фиников, пропитанного сиропом на основе меда, сахара, лимонного сока и апельсиновой цедры.

· #121

Очень тонкий, похожий на лаваш хлеб, выпекаемый на стенках глиняной печи с одноименным названием, внутри которой разводят огонь.

· #122

Мужской или женский халат с длинными рукавами.

· #123

Мулукия, или джут длинноплодный (лат. corchorus olitorius). В качестве пряности употребляются сушеные и смолотые в порошок листья растения.

· #124

Пастообразный соус из перца чили с добавлением чеснока, кориандра, зиры, соли, оливкового масла и т. д.

· #125

Смесь, куда входит от 10 до 40 пряностей, самые известные из которых: перец (все имеющиеся разновидности), мускатный орех, корица, кардамон, имбирь, лаванда, бутоны роз и т. д.

· #126

У нас нигелла известна под названием «девица в зелени». Распространенное декоративное растение.

· #127

Салат мешуйя готовят из обжаренных на гриле или в духовке перцев, томатов, которые затем очищают от кожицы, превращают в пюре и заправляют оливковым маслом с лимонным соком, солью и перцем, добавив в салат кусочки тунца и крутые яйца.

· #128

Французский философ. Элизабет Бадинтер переосмысливает место женщины в современном обществе и выступает не за равноправие полов, а за их взаимодополняемость, за что некоторые прозвали ее антифеминисткой.

· #129

Блюдо на основе пшеничной или ячменной муки с пряностями (майоран, кориандр, анис или фенхель). Может быть жидким, разбавленным водой или молоком, или густым (с добавлением оливкового масла).

· #130

Кондитерское изделие из миндального теста в форме полумесяца.

· #131

Сеть ресторанов для людей, предпочитающих здоровую и биологически чистую пищу.

· #132

Книжный магазин, где в основном продаются издания по кулинарии.

· #133

Парижский квартал, расположенный на правом берегу Сены. Болото («Marais» означает «болото»), когда-то находящееся на этом месте, было осушено в XIII в., и в то время это была окраина Парижа, а сегодня – исторический центр с роскошными дворцами и особняками. Здесь находится самая старая и самая красивая площадь города – площадь Вогезов. А в одном из самых величественных отелей, в H?tel de Soubise, находится музей истории Франции. В этом же квартале на улице Фран-Буржуа расположен музей «Карнавале» – музей истории Парижа.

· #134

Мороженое (итал.).

· #135

Ганаш – сливочно-шоколадный крем. Буше – маленькие круглые пирожные с начинкой из мармелада или, как в данном случае, с ганашем.

· #136

Соль, образующаяся на поверхности соляных лагун (букв. соляной цветок). Состоит из мельчайших и тончайших кристаллов соли, подчеркивает и облагораживает вкус любого блюда.

· #137

Сычуаньский перец, или анисовый перец, – плод зубного дерева (или колючего ясеня), растения из семейства цитрусовых. Обладает острым вкусом с ярко выраженной лимонной нотой.

· #138

Экс-министр и лидер Христианско-демократической партии.

· #139

Вагинальные шарики гейши – древнейшее изобретение, использовавшееся гейшами еще в Древнем Китае для тренировки своей сексуальности. Они представляют собой два металлических и соединенных шнуром шарика диаметром от 3 до 5 см.

· #140

В Португалии перед закладкой трески на длительное хранение ее солят и вялят на солнце. В данном случае, за неимением солено-вяленой трески, можно вполне воспользоваться ее замороженным вариантом.

· #141

Кекс куглоф (другое название «кугельхоф») выпекают в специальных формах с трубой посередине, которые так и называются «кугельхоф».

· #142

В России эти приборы называются мультиварками. Они предназначены для приготовления широкого спектра блюд (супы, каши, тушеные блюда, выпечка и т. д.) в автоматическом режиме.

· #143

Седером называется вечерняя трапеза первого дня Песаха. Проводится в строго установленном ритуальном порядке.

· #144

Известные французские модельеры.

· #145

Берни Мэдофф (род. В Нью-Йорке в 1938 г.) – основатель и президент крупнейшего инвестиционного фонда. За финансовые махинации был приговорен к 150 годам тюремного заключения.

· #146

Фольклорный персонаж. Маленькая мышка регулярно навещает детей, теряющих молочные зубы. Чтобы их поддержать в момент утраты, она обещает им взамен денежку, которую они найдут у себя утром под подушкой. Родители, поддерживая в свою очередь веру детей в этого вымышленного персонажа, во время сна действительно кладут им под подушку монетки.

· #147

Джанкфуд (junk food) – мусорная еда, еда на скорую руку, содержащая минимум питательных веществ и максимум пустых калорий.

· #148

Тематический ресторан – это заведение, в котором обстановка и интерьер так же важны, как и кухня. В основу оформления тематического ресторана заложено извечное стремление человека почувствовать себя частью чего-то, давно знакомого и любимого. Попадая сюда, посетитель, наряду с потребностью в еде, удовлетворяет и другие, не менее насущные потребности – в романтических переживаниях, ностальгических воспоминаниях или сопричастности к событиям любимого фильма. Это своеобразное театральное представление, где гости являются действующими лицами.

· #149

Кускус – это крупа и блюда из нее. Для кускуса домашнего приготовления размолотые в муку зерна твердых сортов пшеницы увлажняют, скатывают руками в маленькие шарики (чем меньше, тем лучше) и высушивают.

· #150

Кускусница состоит из двух частей: нижняя часть высокая, а верхняя, которая называется «кескес», – широкий дуршлаг с мелкими отверстиями.

· #151

Готовая смесь из четырех специй, состоящая из перца (чаще всего белого, но иногда черного или душистого), гвоздики, имбиря и мускатного ореха.

· #152

Период в истории Франции, когда власть в стране фактически принадлежала Наполеону Бонапарту, но юридически была ограничена. Продлился с 1799 г. до провозглашения в 1804 г. Наполеона императором.

· #153

Производное от dinner и lunch. – Примеч. авт.

· #154

Даниэль Пикули (род. в 1948 г.) – французский писатель и ведущий программы «Кафе Пикули» на канале Франс-5.

· #155

Известный французский повар и ресторатор, удостоенная многих наград.

· #156

Вымышленный персонаж. Оперная дива популярного комикса «Приключения Тинтина».

· #157

Синяя лента и в наши дни остается высшим отличительным знаком для любого французского кулинара. Говорят, что награду эту впервые вручил Людовик XV поварихе мадам Дюбарри, и с тех самых пор этой лентой награждают лучших поваров Франции.

· #158

Частный инвестиционный фонд, не ограниченный нормативным регулированием и недоступный широкому кругу лиц.

· #159

В прошлом журналист и ресторатор, сегодня Соня Эзгулян является автором более 10 книг по кулинарии.

· #160

Сосуды или емкости из плодов калебасового дерева или тыквы.

· #161

Это скорее не кафе в нашем понимании, а клуб, куда приходят объединенные общими интересами представители многих ассоциаций: альтерглобалисты, сторонники здорового питания, защиты детства и пр. В переводе на русский язык оно называется: «Ассоциативное кафе Свободной коммуны Алигра».

· #162

Фудинг (производное от двух слов food – еда и feeling – чувство, ощущение, движение, зародившееся в 2000 г., цель которого сделать достижения кулинарного искусства доступными всем тем, кто любит и хочет готовить для себя и своих близких вкусную и полезную пищу.

· #163

Во французском языке слово «cocotte» имеет несколько значений: курочка (на детском языке), кокотка (кокетка, женщина легкого поведения) и котелок, кастрюля, кокотница (как правило, чугунные либо керамические).

· #164

Видимо, авторы имеют в виду магазин Merci, расположенный по этому же адресу. Концепция магазина заключается в распродаже брендовых вещей с небольшой скидкой. Вся прибыль поступает в благотворительные фонды. В данном случае в Фонд помощи детям и женщинам Индии и Мадагаскара.

· #165

Арт-пространство города, в создании которого принимают участие не только деятели культуры, но и жители близлежащих кварталов.

· #166

Вьетнамский салат из сырых овощей, рисовой вермишели, обжаренной с луком говядины, соевым соусом и т. д.

· #167

Свернутые в рулет и обжаренные во фритюре рисовые галеты, начиненные фаршем из мяса (свинина, курица) или креветок с добавлением ростков сои, прозрачной вермишели, грибов под названием «кошачье ухо» и т. д.

· #168

Жгучий перец «Эспелет» (не создающий пожара во рту, несмотря на жгучесть) культивируют на юго-западе Франции в департаменте Атлантические Пиренеи. В течение XVI–XVII веков его использовали вместо черного перца.

· #169

Полудикий красный рис, культивируемый в Камарге (болотистая местность на юге Франции в дельте Роны), с невероятным ароматом и ореховым вкусом. Отваривается в воде, как макароны.

· #170

Избирательное нарушение способности к овладению навыками чтения при сохранении общей способности к обучению. Фраза «тир-муа-ле рамису» – бессмыслица, так как слова «рамису» во французском языке не существует. Можно перевести как «потяни меня за рамису».

· #171

Сычуаньский перец – стручок с крошечным плодом, выращивается и употребляется в кухнях азиатских стран. Имеет уникальный аромат и вкус, не такой острый, как черный, белый или красный перцы, с легким лимонным послевкусием. Иногда продается в виде масла под названием Sichuan pepper oil.

· #172

Трагикомедия, вышедшая на экраны в 2004 г. Фильм о приключениях двух друзей, отправившихся в недельное путешествие по винодельческим районам Калифорнии.

· #173

Это королевский и самый лучший стейк; вырезается из поясничной части в области толстого края вырезки.

· #174

Бароло – король вин и вино королей, входит в десятку лучших вин мира; производится на севере Италии в Пьемонте.

· #175

Овощной салат из салата ромен, помидоров, огурцов, сыра фета и пр. ингредиентов, заправляется оливковым маслом с лимонным соком и лимонной цедрой.

· #176

Самый острый и жгучий перец в мире. В Индии им мажут заборы, чтобы отпугивать слонов.

· #177

Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина, придающего перцу жгучесть.

· #178

В омлет входит, помимо, разумеется, яиц и лобстера, около 300 г черной икры.

· #179

Сорт грушевидной тыквы с ореховым вкусом и оранжевой мякотью.

· #180

Растение семейства бобовых (др. название цареградский стручок, сладкий рожок). Плоды растения в форме стручков используются в выпечке, в качестве суррогата какао и как лакомство.

· #181

Амарант, или щирица, в течение 8000 лет был одной из основных зерновых культур Южной Америки и Мексики (хлеб инков) наряду с бобами и кукурузой. Продукты из зерна амаранта напоминают орехи, они очень питательны и вкусны. Из муки амаранта производят вермишель, чипсы, макароны, пекут бисквиты и кексы.

· #182

Ультра-спирс 3 – растворимый в холодной воде тапиоковый крахмал.

· #183

Хороший растворитель (индекс Е 1520), разрешен к использованию в небольших количествах в пищевой промышленности в качестве безопасного растворителя пищевых добавок и ароматизаторов.

· #184

Дисахарид, входит в состав животного и растительного крахмала.

· #185

Итан Грин Хоук – американский актер и литератор. Эван Макгрегор – популярный шотландский актер, один из самых востребованных английских актеров.

· #186

Омниворы – всеядные люди, употребляющие как животную, так и растительную пищу (омниворами считается большинство людей). – Примеч. ред.

· #187

Фудинг (производное от двух слов food – еда и feeling – чувство, ощущение, движение, зародившееся в 2000 г., цель которого сделать достижения кулинарного искусства доступными всем тем, кто любит и хочет готовить для себя и своих близких вкусную и полезную пищу.

· #188

Французский политический журналист, писатель и эссеист, выступает против «феминизации общества».

· #189

Французский композитор и лирический поэт-песенник, по своим взглядам был близок к Коммунистической партии Франции (1930–2010).

· #190

Деде Манукян – известная медийная личность, композитор, аранжировщик, джазовый пианист, актер, ведущий телепрограмм на телевидении.

· #191

Один из основателей движения фудингов, журналист, сотрудничающий с изданием Figaroscope. – Примеч. авт.

· #192

Известный диетолог, разработчик диеты для похудения, смысл которой заключается в чередовании белковой и овощной фаз. Автор 19 бестселлеров, в том числе и переведенной на русский язык книги «Я не умею худеть».

· #193

Свои кулинарные программы Майте вела вместе с Мишлин Банзе, телепродюсером и ведущей нескольких программ на TV.

· #194

Участники реалити-шоу Loft story 1(в России аналогом этой передачи является шоу «За стеклом», «Дом-2» и т. д.). В одной из серий было показано, как Лоана и Жан-Эдуард занимались любовью в бассейне, прилегающем к дому, где они жили, вследствие чего прославились.

· #195

Белая фасоль с тонкой кожурой, которую выращивают в Пэмполе (в Бретани).

· #196

Сало из Колоннаты. Своим возникновением блюдо обязано рабочим мраморных карьеров, которые изобрели способ консервации сала в соли и специях в емкостях из белого мрамора. После того как сало созреет (от 10 до 18 месяцев), его оттирают от специй, и оно становится готовым к употреблению. Почти прозрачное, напоминающее драгоценный камень, оно считается одним из самых дорогих деликатесов. Подают сало порезаным тонкими ломтиками на гренках.

· #197

Авторы, вероятно, имеют в виду Квентина Тарантино и французскую актрису Марион Котийар.

· #198

Некрупный молодой картофель вымыть, не чистить. В кастрюле в смеси сливочного и оливкового масла обжарить лук, добавить картофель, все обжаривать, постоянно помешивая, чтобы картофель с луком не подгорели. Залить жидкостью (бульоном, можно из кубика либо смесью в равных долях бульона и белого вина), варить под крышкой в течение 7 минут до готовности.

· #199

Иранский писатель-диссидент.

· #200

Фатва – богословско-правовое толкование какого-либо предписания Шариата.

· #201

Сексуальная практика, которая подразумевает введение нескольких пальцев (фингеринг) или кулака в вагину или анус с целью получения новых сексуальных ощущений.

· #202

Рисовое вино, сладкий аналог саке. Используется в кулинарии, придает сладкий вкус маринадам и тушеным блюдам.

· #203

Рагу из баранины или ягнятины с овощами.

· #204

Эпинальские картинки – кусочек французской истории, они появились в 1800 г., и издавал их Жан-Шарль Пеллерен (1756–1836), родившийся и всю жизнь проведший в городе Эпиналь (Лотарингия). Они представляют собой наивные иллюстрированные листки с познавательными сюжетами для взрослых и детей. Картинки очень скоро завоевали популярность, сейчас они являются ценными коллекционными объектами, а предприятие существует и по сей день.

· #205

Итальянский закрытый бутерброд. Самый простой вариант – ломтик ветчины между двумя кусками хлеба.

· #206

Вид крупы, является основным продуктом питания в высокогорных районах Южной Америки, богата витаминами и минералами, по содержанию белка превосходит все известные злаки. Инки называют ее «матерью всех зерен». Русское название – рисовая лебеда.

· #207

Главный печатный орган французской компартии, основан в 1904 г.

· #208

Рыбный суп, который варят с добавлением вина, помидоров и острого перца, типичен для Ливорно (Тоскана). – Примеч. авт.

· #209

Арабское блюдо, представляющее собой жаренные во фритюре шарики из размолотого в пюре нута с приправами из оливкового масла, чеснока, лимонного сока, кунжутной пасты и т. д.

· #210

Японский термин для обозначения японской однопорционной еды (рис, рыба, сырые или маринованные овощи…), упакованной в коробку с крышкой.

· #211

Японский контейнер с отделениями для завтраков.

· #212

Набор сухих пряных трав, используемых при варке и тушении мяса (обычно в набор входит петрушка, сельдерей, базилик, эстрагон, лавровый лист, майоран).

· #213

Одно из крупнейших и престижнейших американских высших учебных заведений в области искусства и музыки. Расположена в нью-йоркском Линкольн-центре.

· #214

Лаборатория чудес Sony – это четырехэтажный выставочный комплекс достижений человечества в области науки и технологий.

· #215

Герой фантастическо-приключенческой трилогии «Назад в будущее», созданной в 1985–1990 гг. Робертом Земекисом.

· #216

Местность в Лангедоке, где производят вино сен-шиньян.

· #217

Золотой треугольник Парижа образован тремя улицами: Елисейскими Полями, авеню Монтень и авеню Георг V.

· #218

Кристоф Мишалак – победитель Кубка мира по кондитерскому искусству. – Примеч. ред.

· #219

Знаменитая, если не легендарная модель дамской сумки торговой марки Herm?s, названа в честь британской актрисы и певицы Джейн Биркин.

· #220

Богатые и престижные кварталы Парижа.

· #221

Жак Месрин (1936–1979) – гангстер, которого называли «врагом государства № 1», и «человеком с тысячью лиц», хотя сам себя он называл «французским Робин Гудом». События его жизни легли в основу фильма-дилогии «Месрин» (2008, реж. Ж.-Ф. Рише, в роли Месрина – Венсан Кассель).

· #222

Приправа, напоминающая горчицу. Состоит из 11 компонентов: горчицы, кайенского перца, мускатного ореха, куркумы и т. д.

· #223

Соль, которую, словно цветы, буквально выращивают на полях на юге Португалии, в Геранде. – Примеч. ред.

· #224

A cup of joe – именно так американцы называют чашку кофе. Название появилось в 1913 г. и связано с именем Джозефуса Дэниэлса, который, будучи в то время министром военно-морских сил США, запретил употребление алкоголя на американских кораблях. Самым крепким разрешенным напитком оказался кофе. – Примеч. авт.

· #225

Кофевары, специалисты по приготовлению кофе.

· #226

Пивные (дословный перевод – пивной садик).

· #227

Напиток из сброженного сока агавы. Бывает с содержанием спирта 25 % (одна перегонка) и с содержанием спирта 55 % (мескаль Рефино – двойная перегонка).

· #228

Рагу из баранины или ягнятины с овощами.

· #229

Соус грибиш готовят из яиц, растительного масла, горчицы, уксуса, пряностей, корнишонов и т. д.

· #230

Разновидность французской выпечки из заварного теста, наряду с шу, эклерами и профитролями.

· #231

Отварное в большом количестве воды мясо с добавлением пряностей и цельных овощей. Блюдо немного напоминает русские щи.

· #232

Видимо, авторы имеют в виду героиню романа Эмиля Золя «Западня».

· #233

Македонский овощной салат.

· #234

До того как в 1802 г. они создали магазин гастрономических деликатесов, члены семейства Далойо на протяжении многих поколений были хранителями королевской кухни.

· #235

На момент написания книги президент Комитета «Мисс Франция».

· #236

Авейрон – город в винодельческом районе на юге Франции.

· #237

Маленькие кексы.

· #238

Наряду с Большим яблоком, еще одно название Нью-Йорка.

· #239

Приправа из измельченных маринованных овощей или фруктов.

· #240

Острое и тяжелое вирусное заболевание, передаваемое комарами. Встречается в странах Южной и Юго-Восточной Азии, Африки, Океании и Карибского бассейна.

· #241

Королевские указы во Франции и Англии, имевшие силу государственных законов. – Примеч. ред.

· #242

Трупное окоченение.

· #243

400–450 г говядины толщиной приблизительно 4 см из поясничной части туши.

· #244

Сладкая горчица, в которую добавляется сок фиалок.