Книга: Книга Москвы: биография улиц, памятников, домов и людей

«Эрмитаж» ресторан Немного о кулинарных рецептах

«Эрмитаж» ресторан

Немного о кулинарных рецептах

Через 40 лет после корсаковского «Эрмитажа» и за 30 лет до щукинского (то есть в самой серединке 60-х годов XIX века) появился в Белокаменной еще один «Эрмитаж».

Нет, начать все же следует с другого.

Не догадались, как это называется? И соус майонез не помогает? А если заменить рябчиков на колбаску докторскую, икру и раков на картошечку вареную да добавить горошка венгерского и морковки? Как же вы не узнали красу и гордость советского застолья – салат оливье? Неужели не встречались? Люсьен Оливье, несомненно, от такой модернизации в гробу, как ротор электродвигателя, вертелся. А куда деваться советскому человеку? Как прилепил великий пролетарский поэт в героические (окаянные?) октябрьские дни к рябчикам ярлык буржуйской пищи, так и не стало им дороги на чистый, с точки зрения идеологии, стол. Впрочем, приведенный нами рецепт мусье Оливье за свой авторский тоже вряд ли признал бы. Это уже творчество его наследников (и по линии кулинарии, и по коммерческой).

Какое отношение салат оливье имеет к букве «Э»? Э, самое непосредственное. Потерпите, сейчас расскажем. А если честно, то перескажем Гиляровского (как только рука поворачивается). На почве любви к нюхательному табаку (надо же, какие мелочи творят историю!) познакомились у одного специалиста, державшего лавчонку на Трубной площади (на Трубе – по-московски), купец Яков Пегов и повар Люсьен Оливье. Познакомились, повстречались, поболтали… А коли так – решили и поработать вместе. А для этого открыть тут же на Трубе ресторан.

Сказано – сделано (видно, и француз Оливье за годы работы в столице русского купечества проникся его правилами). И открылся на углу Петровского бульвара и Неглинной «Трактир “Эрмитаж” Оливье». Название «трактир» лощеную московскую публику не смущало. Было заведение шикарным рестораном, только официанты не во фраках, а в рубахах бегали. Зато меню «Эрмитажа» было самого высокого полета (в том смысле, что душа от такой «разблюдовки» порхала, как птичка-колибри). Красой и гордостью заведения был авторский салат шеф-повара и совладельца. Понятно теперь, почему про салат на этой странице? Жаль только, утерян рецепт коронного блюда. Это ведь даже не булатная сталь, образцов не сохранилось. Сохранились лишь легенды. Нет уже и людей, которым у самого Оливье кушать доводилось. А их немало было. И публика большей частью элитная.

У Оливье отмечали юбилеи Тургенева и Достоевского, давали торжественный обед в честь 100-летия Пушкина. Вслед за литературными торжествами пристрастилась отмечать свои праздники профессура Московского университета. А где профессура – туда и студенты тянутся, мы, мол, тоже не лаптем щи… В общем, в Татьянин день на Трубу иной публике соваться и не следовало.

Много повидал трактир-ресторан на своем веку и трагического, и комического. И дожил практически до наших дней, только из обеденного зала соорудили зрительный да и разместили в экс-ресторане театр «Школа современной пьесы». И кабы не разрушительный пожар, служить бы трактиру и дальше по культурной части. Впрочем, кто сказал, что салат оливье – не часть русской культуры?

Оглавление книги