Книга: Италия глазами русских

Ритуал

Ритуал

Нигде так заметно не проявляется итальянская любовь к традиции, упорядоченности и ритуалу, как в вопросах еды. Все здесь подчинено твердо установленным правилам, и их соблюдение составляет важную часть получения удовольствия от этого процесса.

Обратимся к истории. Литературные источники свидетельствуют о том, что римское население соблюдало достаточно четкий и повсеместный распорядок дня. Ранний подъем, первый завтрак – просто кусок хлеба с медом или с оливками и сыром. Занятия делами – у каждого было свое, в зависимости от статуса и положения в обществе. Затем после полудня второй завтрак, также довольно скудный. Так, Сенека ел днем хлеб и сушеный инжир, Марк Аврелий предпочитал хлеб с луком, бобами и мелкой соленой рыбкой. Такую мелкую рыбешку – соленую или жареную – продавали в Риме прямо на улицах.

После этого наступало время послеполуденного отдыха. Затем оставшуюся часть дня предавались удовольствиям души и закаливанию тела. Бани, гимнастические упражнения, отдых, прогулки, чтение сменяли друг друга до того момента, когда вся семья собиралась на вечернюю трапезу. Приглашали на нее и друзей, и знакомых – тех, с кем было приятно поговорить и провести время. Ужин тянулся долго, несколько часов. Это время было необходимо не только для насыщения и утоления голода, но и для получения удовольствия – от еды, напитков, беседы и приятного общения. Меню здесь было уже более разнообразным. Вечерняя еда состояла из различных перемен блюд, которые постепенно подавались всем сидящим за столом. Описанный в литературе обычный, будничный обед у Марциала, например, выглядел следующим образом. Сначала подавались закуски: салат, лук-порей, разные острые пряные травы, яйца и соленая рыба. Все это запивалось напитком, приготовленным из виноградного сока или вина с медом. Затем подавались мясные и рыбные блюда, каши – полбяная и бобовая. На десерт предлагались различные фрукты и каштаны.

В эпоху Возрождения мы видим ту же римскую традицию застолий. Хорошая еда, приятная музыка, красивая обстановка – все это имело большое значение. Сложившийся и упорядоченный ритуал принятия пищи включал в себя и порядок подачи блюд, и сервировку стола, и правила поведения, и общение. Все было подчинено определенным правилам и направлено на получение максимального удовольствия.

Гостей часто принимали на улице: в тени внутренних двориков или под раскидистыми деревьями. Так, на Вилле Ланте, принадлежавшей знаменитому кардиналу Гамбара, трапезничали на свежем воздухе, недалеко от самой виллы. Для этого на одной из террас парка установили огромный каменный стол и каменные лавки. Посередине стола по выдолбленной канавке, украшенной каменной резьбой, протекает вода. Говорят, она была предназначена для того, чтобы смывать кости и разный мусор, возникающий во время еды. По другой версии – ее использовали для охлаждения бутылок. Кроме этого, журчащая вода создавала ощущение свежести и покоя. Вокруг стола растут огромные деревья, создающие тень и прохладу. Наконец, вид с террасы, на которой расположен стол, восхищает и радует глаз: внизу раскинулся старинный город Витербо, видны оливковые рощи и дальние холмы. Трапеза в таком месте не могла не приносить самые разные удовольствия: обстановка радовала глаз, услаждала слух, приносила облегчение в жаркий день. Еда и беседа довершали праздник.

Общение за столом в эпоху Возрождения играло не менее важную роль, чем в античности. Флорентийский правитель Лоренцо Великолепный из семейства Медичи – политик, поэт, покровитель искусств – герой многих народных сказаний. Во многих он предстает как радушный хозяин, знаменитый своими приемами. Сказка «Как шут Гонелла бился об заклад» начинается характерным зачином: «Герцог Лоренцо Медичи, по прозванию Великолепный, никогда не садился за стол в одиночестве. “Только собака, – говорил он, – раздобыв кость, забивается с ней в угол и рычит на всех. А человеку должно быть приятнее угощать друзей, чем есть самому. К тому же занимательная беседа – лучшая приправа к любому блюду”. Поэтому во дворце Лоренцо каждый вечер собирались к ужину ученые, поэты, музыканты и знатные горожане. Иные приходили послушать умные речи, другие сами не прочь были поговорить. Напрашивались к нему в гости и просто любители вкусно поесть».

Приятное времяпрепровождение за столом было распространено в самых разных слоях общества. Устраивали совместные трапезы в городских и деревенских домах. Посещали и многочисленные таверны и трактиры. Там можно было вкусно поесть, пообщаться с друзьями, обменяться новостями, выпить, поиграть в карты или кости. Во Флоренции посещение мужчинами таверн приобрело в XV в. такие масштабы, что женщины потребовали от властей принять постановление, запрещающее подавать в тавернах слишком изысканные лакомства.

Именно из Италии в Европу проникают многие застольные традиции. Именно здесь начинают повсеместно пользоваться двузубой вилкой. А привычная нам вилка с четырьмя зубцами появляется впервые в XV в. во Флоренции. Здесь раньше, чем в других странах, ставят на стол индивидуальные приборы – тарелки, бокалы, ножи, ложки и вилки. С XV же века в городе Фаэнце начинается производство фаянсовой посуды, что фактически означает переворот в порядке сервировки стола – посуда теперь дешевая, проста в изготовлении, легко очищается и быстро изготовляется. Европа жила еще по законам старого быта и уклада. Известно, что Анна Австрийская брала мясо руками, а гости, пользовавшиеся вилками при дворе французского короля Генриха II, подвергались насмешкам окружающих. В Италии уже в это время широко пользовались индивидуальными приборами, а есть руками считалось плохим тоном. Так традиции и новаторство бок о бок уживаются в итальянской культуре.

Сегодня, как и прежде, все строго определено – время, порядок, иногда даже место приема пищи. Утром, до работы, чашка кофе в баре, иногда со сладкой булочкой. Итальянцы встают рано, ленивый турист еще только протирает глаза, а местные жители уже закрывают лавочки на дневной перерыв. Многие же бары открываются в 6 утра, чтобы напоить кофе тех, кто спешит на работу. В 13:30 – обед, предпочтительно дома и с последующим отдыхом. Конечно, в современных условиях деловой жизни это не всегда осуществимо, но идеал сохраняется. Вечером, после 8, после вечерней прогулки по центральной улице (пасседжаты) ужин, неторопливый, с непременным общением с приятными тебе людьми, можно в любимом ресторане или кафе.

Общение является важнейшей составляющей ритуала приема пищи в Италии, частью обеденной культуры. Неспешные разговоры, неторопливость, совместное получение удовольствия – все это не менее важно, чем сама пища. В выходные дни днем в ресторанах собираются за большим столом целые семьи, со стариками, детьми, беременными женщинами, словом, в полном составе. Все встречают друг друга радостными приветствиями, поцелуями, даже если и виделись не так давно. Дети бегают вокруг стола, мешая всем и вызывая умиленные взгляды родственников, взрослые разговаривают, обсуждая последние новости. Официанты разносят пищу, строго по порядку и регламенту. Пьется вино, немного, для вкуса. Словом, семейная идиллия за обеденным столом.

Приходят в рестораны с друзьями – часто сугубо мужскими коллективами. Приходят парочки. Приходят «малые» семьи: мама, папа и ребенок. Часто приходят в одно и то же место, где их знают и радостно приветствуют. Эмоциональные и темпераментные итальянцы за столом становятся неспешными и миросозерцательными: приятная компания, знакомая обстановка, вкусная привычная еда – что еще надо для счастья!

В еде итальянцы не любят новшеств и инноваций. Машины, архитектура, одежда, посуда, техника, мебель – здесь проявляется их стремление быть впереди «планеты всей». Самые смелые дизайны, покрои, формы и проекты воплощают они в жизнь в самых разных сферах жизни, кроме повседневного уклада и еды. Здесь традиция и привычка становятся важнейшей частью радости бытия. Все как всегда – значит, все хорошо, такой жизненный принцип способствует укреплению привычных ритуалов.

Столь же строго определена и последовательность блюд. Вот как выглядит типичное меню в практически любом заведении (универсальность в этих вопросах заметна в самых разных регионах Италии). Кстати, если меню написано только по-итальянски – шансы хорошо поесть увеличиваются, так как английское меню часто предполагает наличие большого количества туристов. Впрочем, сейчас, с проникновением туристов во все удаленные уголки этой столь любимой ими страны, правило стало нарушаться. Но все-таки, если вы путешествуете по Италии, лучше выучить основные блюда, чтобы не ошибиться, тем более что английский перевод часто еще менее понятен даже тем, кто считает, что свободно владеет английским.

К еде в Италии полагается хлеб. Эта одна из немногих европейских стран, где хлеб приносят не к какому-нибудь конкретному блюду – супу, как в Англии, или сыру, как во Франции, например. Это обязательное сопровождение любой еды, что радует привычную к хлебу русскую душу. Хлеб в Италии плотный, ноздреватый, покрыт сверху твердой хрустящей коркой (в отличие от французского, где под корочкой обнаруживается воздушное наполнение).

Часто, например в Тоскане, его выпекают совсем без соли, так что он удачно дополняется различными копченостями и соленьями.

Помимо хлеба подают еще хрустящие сухие палочки (grissini). Они очень быстро поедаются на голодный желудок еще до заказа блюд. Часто сразу на столе стоит также оливковое масло и винный уксус. Главное – удержаться и не наесться до еды хлебом, политым маслом. Очень вкусно, но обед после этого уже не нужен. За все это берутся деньги, даже если вы не ели хлеба и не трогали масла. Стоимость разная, зависит от уровня заведения, а называется это coperto и указывается внизу в меню.

Первым делом вас спросят, что вы хотите пить. В Италии вкусная минеральная вода, причем везде своя местная. Лучше не заказывать знакомые международные названия, безвестная водичка из местного источника будет вкуснее. Надо только всегда уточнять – с газом или без. В некоторых ресторанах воду наливают в графины за барной стойкой, причем из одного крана течет простая, а из другого – газированная.

Сначала идут закуски (Antipasti). К ним относятся разные мясные нарезки из местных колбасок и окороков, сыры с фруктами, иногда овощные блюда. В приморских регионах часто предлагают смешанное блюдо из разных морепродуктов, отваренных, охлажденных и сбрызнутых лимонным соком. Закуской чаще всего является и знаменитое в других странах итальянское карпаччо (carpaccio) – очень тонко порезанная сырая говядина, посыпанная тонкими лепестками сыра-пармезана, подаваемая с куском лимона и оливковым маслом. В морских регионах это может быть и рыба. Незыблемая основа всегда одна – тонкая нарезка, сыр, лимон, но содержание может быть разным и обманчивым. Так что, надеясь побаловать себя сырым мясом или рыбой, вы можете получить обычную копченую говядину или сильно промаринованную в уксусе рыбу. Название в Италии всегда гарантирует вам форму, но не всегда содержание.

Традиционной итальянской закуской является поджаренный на огне хлеб с различными намазками (bruschetta). Самый классический (и древний) вариант – горячий кусок хлеба натирается чесноком, посыпается солью и поливается оливковым маслом.

Один из немногочисленных (на фоне англосаксов) итальянских авторов, поделившихся заметками о своей жизни в провинции, так описал один из вечеров у себя дома. В этот день он отвез небольшой урожай оливок, растущих у него в огороде для собственного потребления, в специальное место, где ему за небольшую плату отжали из них масло. Дома вечером он сидел у камина со своей девушкой, они жарили на огне куски хлеба, поливали их свежеотжатым маслом и запивали красным вином. «В этот вечер, – пишет автор, – мы даже не пошли ужинать». Это удовольствие по сей день типично для тех домов, в которых есть камин с живым огнем.

В ресторанах есть и более разнообразные добавки: рубленые помидоры с чесноком, баклажанная икра, паштет из куриной печенки, грибная масса. Подаются и маленькие тосты с разными наполнителями – crostini, – их часто еще и запекают в печке или духовке. Вообще же, как и во всем остальном, чем проще – тем лучше, и обычная брускетта со свежим маслом остается самой вкусной.

Далее следуют первые блюда (Primi piatti). Это, прежде всего, паста самых разных видов с самыми различными соусами. Утверждают, что паста была известна еще в древнем Риме, хотя китайцы считают, что ее в Италию привез в XIII веке Марко Поло из своего путешествия на Восток.

Существует огромное количество разных видов пасты. Привычные нам макароны теряются на фоне многочисленных разновидностей. Меняется прежде всего форма – ее делают бантиками, кружочками, короткими или длинными колбасками, «вороньими гнездами», широкими полосами, ракушками и т. д. Каждая из них имеет свое название и свой предпочтительный соус. Запомнить их практически невозможно, самое простое – это помнить, что в разделе первых блюд, как правило, все названия означают разные виды пасты. Ошибки крайне редки.

Делают итальянскую пасту только из твердых сортов пшеницы, что позволяет итальянцем с глубокой убежденностью утверждать, что их паста – лучшее средство для похудения. Это от российских макарон или английской лапши люди поправляются, так как ее делают из мягких сортов, а от итальянской пасты только худеют. Многие в это верят.

Здесь тоже существуют свои незыблемые правила. Пасту всегда варят на заказ, она должна быть свежеприготовленной, так что ее приходится ждать. Ее нельзя переваривать, лучше оставить чуть твердой в середине, наша расползшаяся по тарелке вермишель просто неприемлема. Ее нельзя окатывать холодной водой, как любят делать российские хозяйки, выросшие на советских макаронах, которые без этого слипались и имели серый цвет. Ее ни в коем случае нельзя использовать как гарнир (она самодостаточна) или как главное блюдо (она всегда первое, как наш суп).

Соусов существует бесчисленное число, часто они зависят от региона. На море делают пасту с морепродуктами, в Умбрии с грибами, в Тоскане с фасолью. Пасту всегда поливают оливковым маслом и посыпают тертым сухим сыром, часто пармезаном (если, конечно, она не с трюфелями). Большим достоинством этого блюда является его беспроигрышность, оно хорошо везде: в шикарном ресторане, в придорожном кафе на заправке, в деревенской траттории. Его трудно испортить. Причем лучшей пастой является самая простая ее разновидность. В обычном баре вам подадут вкусную пасту, посыпанную резанными помидорами. А самая изумительная паста подавалась в Риме в простой гостинице для паломников рядом с Ватиканом: это были спагетти, политые хорошим оливковым маслом и щедро посыпанные сыром. И все.

В первые блюда в некоторых областях включают также супы. Иногда, например в Тоскане, из овощей и злаков, или в Венеции из рыбы, они бывают очень вкусными, но это скорее исключение, чем правило. На севере, в Ломбардии, встречаются блюда из риса, который здесь активно выращивают («свой» местный рис, совсем непохожий на восточный).

Далее следует главное блюдо, второе (Secondi piatti). Это чаще всего мясо – баранина, говядина, свинина, очень любят телятину. Мясо готовится или на гриле, или запекается, редко жарится в масле. Как уже отмечалось – это просто мясо в его естественной сути. На побережье подают рыбу – жаренную на гриле или во фритюре. Кстати, популярное на море блюдо, называемое «смешанный рыбный гриль» (grigliata mista di pesce) или «жареная рыбная смесь» (fritto misto di pesce), могут вообще не иметь рыбы в своем составе, а состоять исключительно из креветок разных размеров, кальмаров и всяких осьминожек. Так что название в этом случае обманчиво и многих разочаровывает. Рыбу тоже стремятся готовить так, чтобы сохранить ее естественный вкус. Даже такой, казалось бы, сложный способ, как запекание в соли, когда рыба целиком покрывается соляной коркой, из которой ее потом умелой рукой, не повреждая кожи, вытаскивают, тоже направлен на сохранение натурального вкуса.

Отдельно в меню стоят гарниры (Contorni). Учитывая все вышеперечисленное, они кажутся лишними, хотя итальянцы часто их заказывают для полноты картины. Самые распространенные – это салаты: зеленый (insalata verde) из разных салатных листьев или смешанный (insalata mista) – к листьям добавляют еще помидоры и иногда кукурузу или огурцы. Салаты, как правило, приносят незаправленными, просто натуральными. По вкусу уже сам посетитель добавляет соль, перец, уксус или лимонный сок и, конечно, оливковое масло.

На гарнир часто предлагаются овощи на гриле (баклажан, кабачок, сладкий перец, обжаренные на живом огне, сбрызнутые лимоном и политые оливковым маслом), тушеная фасоль, жареный картофель. На неитальянский взгляд, многие из этих блюд могли бы быть вполне самостоятельными, но это ошибка: они всего лишь часть общего действа.

Наконец завершают это пиршество сладости (Dolci). Часто это фрукты, причем сезонные, мороженое или щербет (хорош лимонный с водкой), для сладкоежек есть и торты и пирожные, хотя их чаще берут дети и молодежь.

Все это сопровождается вином. Лучше брать местное: оно и самое дешевое, и часто лучшее в своей простоте. Итальянцы, в отличие от французов, меньше изощряются с подбором вин к блюдам, чаще всего это красное к мясным и белое к рыбным блюдам. Но этот закон соблюдается свято, и вам могут это настойчиво рекомендовать, а в провинции и отказать в белом вине к мясу. Наконец, завершает трапезу непременная чашечка кофе. Считается, что она помогает переваривать пищу и полезна для здоровья. Отказ от кофе вам простят только потому, что вы иностранец, вообще же это грубое нарушение ритуала.

Странным образом, после всего этого изобилия вы не только выживаете, но и неплохо себя чувствуете. Простота и сбалансированность итальянской еды позволяют вам с честью выйти из этого испытания. К тому же, согласно уже описанной традиции, все это надо есть не спеша, потихоньку усваивая съеденное. Если же вы торопитесь, то лучше обойтись фиксированным меню для туристов (menu turistico): его приносят быстро и стоит оно дешевле. В самом минимальном варианте это будет брускетта, паста и какой-нибудь напиток.

Четкая система градаций существует и для заведений, подающих еду. Рестораны (Ristorante) находятся на вершине этой структуры: в них всегда выше цены, больше обслуживающего персонала, белые скатерти, яркая сервировка, больше торжественности. Здесь вы можете найти иногда и блюда из других мест, например морскую рыбу в центре полуострова. Часто рестораны в провинции бывают при гостиницах, так что питаться в них удобно и просто.

Следом идут траттории (Trattoria) или их разновидности остерии (Osteria). Это очень древние заведения (траттория, возможно, имеет какие-то общие истоки с нашим трактиром, кто знает). В прошлом они всегда содержались отдельными семьями, многие и сейчас сохранили свой дух семейственности. Цены здесь, как правило, более умеренные, выбор проще, хотя и не меньше, чем в ресторанах. В таких местах стремятся подавать исключительно местную пищу, часто из продуктов, выращенных на соседней ферме. Соотношение цена-качество в таких заведениях, как правило, очень неплохое, хотя от ошибок никто не застрахован. В современном мире многое меняется, и сегодня иногда шикарные рестораны называют (под старину) тратториями или остериями, что порой сбивает с толку.

Накормят и во многих барах или кафе (Bar/Caffe). Цены здесь крайне умеренные, выбор прост и ограничен, кулинарных изысков ждать не приходится, а мясные блюда часто готовятся заранее и разогреваются (кстати, итальянцы не любят микроволновые печи и предпочитают разогревать в духовках).

Распространены и пиццерии (Pizzeria), как явствует из названия, специализирующиеся на приготовлении пиццы. Чаще всего в таких местах ее готовят в дровяной печи, которая находится прямо в зале, чтобы посетители могли наблюдать процесс. Существует мнение, что итальянская пицца не похожа на свои аналоги, широко распространенные в других странах. И это совершенно справедливо. Главное отличие – мучная основа, в Италии она очень тонкая, нежная и хрустящая. Приятно радует и натуральность продуктов – пиццу не помажут томатной пастой, а украсят свежими помидорами, все остальные продукты тоже будут натуральными и понятными. Пиццу не делают с загадочными соусами, а кладут начинку так, чтобы было ясно, что есть что. В пиццерии, как правило, можно недорого и сытно поесть. Здесь также предложат стандартный набор из первых (макаронных) блюд, закусок и салатов.

Все вышеперечисленные заведения, независимо от цены, внешнего вида и местоположения (только туристические центры следует избегать, о чем уже упоминалось) могут порадовать вас шедеврами итальянской кухни. Угадать здесь трудно: роскошный ресторан не всегда предлагает хороший стол, а в невзрачной траттории вы можете обнаружить подлинных мастеров своего дела. Но и наоборот тоже бывает. Здесь можно только полагаться на чутье и удачу. Больше шансов поесть хорошо в скромном на вид заведении: подлинное искусство не терпит мишуры и блеска, здесь главное не то, что вокруг тебя, а то, что на тарелке. Хорошим показателем является наличие местных жителей за столиками: они ни за что не пойдут в плохое заведение, даже из любви к ближнему.

Как уже отмечалось, итальянские рестораны и траттории работают по строгому и четкому расписанию. Они открываются днем на обед с 12:00 до 14:00, вечером на ужин – не раньше 19:30–20:00. В другое время найти горячую еду очень трудно, почти невозможно. Только в баре вам подадут бутерброды, холодные нарезки, а иногда сварят пасту. К тому же все подобные заведения имеют обязательный выходной на неделе, часто, что очень неудобно туристам, в воскресенье. Помимо этого, небольшие семейные заведения могут легко закрыться на каникулы, на долгие праздники, просто на хорошую погоду, когда владельцы уезжают отдохнуть куда-нибудь или празднуют дома с родными. Так что в небольших местах обед может стать проблемой, и лучше долго не выбирать, а довольствоваться тем, что открыто.

Быстро и практически в любое время поесть можно в так называемых бутербродных (Paninoteca), где готовят чаще всего закрытые бутерброды с различными простыми начинками – ветчиной, сыром, зеленым салатом, помидорами, зеленью. Их можно есть холодными или горячими, разогретыми между двумя раскаленными металлическими пластинами. Многие заведения продают пиццу кусками и на вынос. Существуют и места по продаже готовых продуктов или полуфабрикатов, вроде наших кулинарий, называемые «горячий стол» (Tavola Calda). Наконец, повсюду разбросаны специальные магазинчики или палатки, где продают знаменитое итальянское мороженое (Gelateria). Часто его готовят прямо на месте из свежих продуктов (о чем всегда сообщает специальная табличка).

Иностранные рестораны плохо приживаются на итальянской почве, слишком сильна здесь любовь к своему, местному, родному. В городах и на туристических маршрутах вы всегда найдете неизбежные для любой страны китайские рестораны, но посещают их мало и плохо.

Свои правила и законы существуют и при покупке продуктов для домашнего приготовления. В последние годы в Италии, как и во всей Европе, открылось много супермаркетов, торгующих всем на свете. Здесь можно купить большинство международных брендов, привычных иностранцам. Приезжают в них и итальянцы – это удобно, выгодно и просто, тем более что интернациональные супермаркеты здесь продают множество именно местных продуктов. Но все-таки базовые, важные продукты итальянцы предпочитают покупать в маленьких специализированных магазинчиках, которых здесь сохранилось пока что великое множество, и на рынках.

Открываются эти магазинчики или, скорее, лавки рано – в 7–8 часов утра; днем, иногда с 12 часов, закрываются на перерыв, обычно часов до 16:00. Затем они открыты где-то часов до 19:00, а потом закрываются окончательно. Как и рестораны, они могут неожиданно закрыться по каким-то личным причинам – на семейный праздник, по случаю жары и т. д. Достоинством таких мест является, как правило, гарантированная свежесть и натуральность продуктов, многие сегодня даже отказываются от принятого повсеместно «долгоиграющего» молока и продают быстропортящееся, но «живое» молоко, да еще и в стеклянных бутылках. Вообще сегодня в Италии заметна тенденция к отказу от модных нововведений в области продуктов и возврат к их естественной сути.

Еще одним достоинством является тот факт, что в таких местах вы можете купить любое количество товара – хотите один ломтик ветчины – пожалуйста, одну помидорку – нет проблем. Более того, это понятно всем, так как впрок здесь никто не покупает. Хлеб должен быть свежеиспеченным, окорок – только что срезанным, рыба – только что выловленной.

Специализированных магазинов и их названий в Италии великое множество, часто они меняются в зависимости от местности. Но большая часть из них все-таки повторяется и узнаваема. Самый общий продовольственный магазин (Alimentari) продает всего понемножку, обычно кроме сырого мяса и овощей с фруктами. Здесь можно купить себе всего на холодный ужин в гостинице – сыра, ветчины, копченых колбасок, оливок и оливкового масла, минеральной воды, консервов и хлеба.

Свежее мясо продается в специальных мясных лавках (.Macelleria), где куски разной формы и величины выставлены за стеклянной витриной. Продавцы обычно очень сговорчивы – они готовы резать, дробить, молоть, словом, выполнять ваши пожелания. Если вы собираетесь готовить какое-нибудь конкретное блюдо, они с готовностью подберут вам определенный вид мяса. Здесь же обычно можно купить колбасок для жарки на гриле, а также мясные полуфабрикаты.

Овощные магазины (Frutta е Verdura), как правило, выставляют свое богатство у входа, так что вы поневоле соблазняетесь их живописным видом. Овощи и фрукты в таких местах предлагаются чаще всего местные и сезонные, за голландской клубникой в ноябре надо ехать в супермаркет. Весной перед входом наваливают артишоки и спаржу, позже появляется клубника, вишня, фрукты, осенью выставляют корзинки с различными грибами и ящики с каштанами. Свои соблазны есть в любое время года.

Существуют и рыбные магазины (Pesceria), рыба в них продается свежей; если она разморожена, на это особо указывается. Закрываются они часто рано, как только распродан товар. Специальные магазины продают сыры (.Formaggeria), мясные копчения (Salumeria), хлеб (Panificio/ Forno), выпечку (Pasticceria), свежую пасту (Pastificio).

Винные магазины (Enoteca) обычно предлагают большой выбор местных напитков, часто в них стоят столики и можно заказать бокал вина, в хороших местах устраиваются дегустации. Продавцы с удовольствием (даже если вы очевидно понимаете далеко не все) рассказывают об особенностях того или иного вина, дают советы, рекомендации.

Делать покупки в таких специализированных лавочках – особое удовольствие и развлечение. Здесь можно наблюдать за неспешной местной жизнью и нравами, туристы в такие места заходят редко. Когда заходишь в такой магазинчик, возникает невольное ощущение, что ты пришел в гости. Отношения здесь строятся скорее не по схеме «продавец – клиент», а «хозяин – гость». Поэтому надо обязательно здороваться или хотя бы кивнуть головой, показывая, что ты видишь хозяина. Просто войти и уставиться на витрину будет по меньшей мере невежливо.

Еще одним местным удовольствием является посещение рынков (Mercato). В крупных центрах они постоянно действующие, в небольших городках обычно собираются раз в неделю, многие путеводители указывают, когда и где. Итальянские рынки красочные, яркие, полные интересных персонажей, на них кипит жизнь, собираются местные жители. Здесь можно перекусить, передвижные вагончики часто продают жареное мясо, курицу или рыбу, можно выбрать свежайших продуктов, можно себя показать и людей посмотреть. Сегодня, правда, иногда рынки оказываются вещевыми, наполненными теми же товарами, что и рынки в Конькове или в Серпухове. Так что надо уточнять, что вы ищете именно продуктовый рынок.

Утвержденный уже много веков назад ритуал приема, приготовления и продажи пищи сегодня в Италии по-прежнему незыблем. Ему удается противостоять активным попыткам подогнать его под одну общемировую «гребенку», унифицировать и лишить национального колорита. В Италии в области питания, как ни в какой другой, сильно сопротивление глобализационным процессам. Свое, местное, национальное пока уверенно лидирует.

Оглавление книги