Книга: Италия глазами русских

Традиционные блюда

Традиционные блюда

В основе итальянской кухни лежит набор базовых продуктов, использование которых характерно для всей страны в целом, вне зависимости от региона. Это, безусловно, не исключает региональных особенностей (как уже отмечалось, даже в соседних деревнях часто существуют свои местные традиции). Наконец, есть еще особенности сезонные, заметные в Италии в большей степени, чем в других странах, в силу приверженности к свежим местным продуктам.

Начать рассмотрение основ итальянской кулинарной традиции следует, пожалуй, с древнейших продуктов – с зерновых и бобовых. Хлеб, разного рода каши и похлебки по сей день являются важнейшей основой итальянской кухни.

Интересна история одного из традиционных злаков, по-русски его называют полба, и если верить трудам по ботанике, это растение представляет собой особый древний вид дикой пшеницы. Полбяной хлеб и каши – одни из древнейших мировых продуктов. У нас они также были распространены. На земле Италии достоверно известно, что полбу выращивали еще этруски, хотя, безусловно, сеяли ее и раньше. По-итальянски эта крупа называется фарро (farm).

В древности фарро играло важную роль не только в питании, но и в различных обрядах. Так, полба и полбенный хлеб с солью упоминаются у Овидия, зафиксировавшего в поэтической форме народный религиозный календарь. В январе они связаны с январскими календами, посвященными двуликому богу Янусу. Уже само это божество демонстрирует древность такой жертвы. Полба упоминается и в других месяцах в связи с различными праздниками и богами.

В древнем Риме древнейшая форма брака называлась confarreatio. Введение ее приписывалось Ромулу. Она представляла собой торжественный обряд, совершаемый главным жрецом при чтении молитв и жертвоприношении. Жертвами были хлеб из полбяной муки (отсюда и название – конфарреация) и овца; присутствие десяти свидетелей было обязательно. Подобный брак разрешался только избранным, Плиний писал, что «ничего не было священнее уз брака, заключенного таким образом».

Из полбы не только пекли хлеб, но и варили традиционные каши и похлебки, очень питательные и распространенные повсеместно. Но в начале новой эры Рим начал постепенно отказываться от этого древнейшего продукта в пользу более удобных в выращивании и приготовлении, более мягких и быстроразваривающихся пшеницы, овса и других.

Почти две тысячи лет полба находилась в забвении. Правда, историки свидетельствуют о том, что в Италии полба была частью пищи сельского населения и в Средние века, но сами итальянцы очень любят романтическую версию о «забытой» зерновой культуре. В начале 1990-х годов, с подъемом интереса к национальным корням, не в последнюю очередь вызванным процессом всеобщей глобализации, в Италии стали возрождать традицию выращивания и использования полбы в итальянской кухне. Сначала она появилась в дорогих ресторанах как модная новинка, сегодня же блюда из полбы можно встретить повсеместно. Особенно широкое распространение она получила в Тоскане и Умбрии, центральных регионах, знаменитых своими древними кулинарными традициями. Используют ее прежде всего в супах и густых похлебках. Самый вкусный – самый простой вариант, суп из фарро (zuppa difarro), состоящий просто из разваренной полбы и политый сверху свежим оливковым маслом.

С древнейших времен в Италии ели разные виды бобовых. Очень густую бобовую похлебку, или политую оливковым маслом, или приправленную салом, или, в беднейшем варианте, сдобренную острыми приправами, любили в самых разных слоях общества, хотя она и считалась «плебейским кушаньем». Ее даже можно было купить готовую на улицах Рима. Для рабов же и беднейших слоев общества она была основным продуктом питания. Известно, что бобы богаты белками, их даже называют «растительным мясом», так что такие похлебки были не только дешевы, но и очень питательны и полезны.

Сегодня различные бобовые культуры по-прежнему широко используются в итальянской кухне. Их добавляют в супы, смешивают с пастой, используют как гарнир, а в холодном виде – как закуску. Особенно славится своей приверженностью к бобовым Тоскана: здесь готовят самые вкусные фасолевые супы, да и просто отварная фасоль, посыпанная зеленью и политая маслом, очень неплохо дополняет разнообразные мясные блюда региона.

Кроме фасоли, популярна чечевица. Здесь она мелкая, черная и быстро разваривается. В западной части Умбрии, высоко в горах, на высоте 1452 м, находится маленькая деревушка Кастеллуччо (Castelluccio). Чтобы попасть в нее, надо ехать по извилистым горным дорогам, безлюдным и пустынным, все время взбираясь вверх. Потом неожиданно открывается долина, посреди которой на холме видны каменные здания. В самом начале лета долина вокруг деревушки расцветает удивительными яркими горными цветами, создавая фантастическое по красоте и сочетанию цветов зрелище. Чечевица из Кастеллуччо славится на всю Италию и считается лучшей в стране. Ее можно купить в любом более или менее крупном магазине, торгующем крупами.

Королем итальянской кухни, безусловно, является оливковое масло. Оно является непременным атрибутом практически всех блюд. Без него немыслимы ни традиционные закуски типа брускетты, ни паста, ни супы, ни салаты, даже мясо на гриле принято поливать сверху маслом. Без него итальянская кухня просто бы не существовала, и именно оно является великим объединителем, связывающим кухни различных регионов Италии. Сторонники региональной концепции итальянской кухни любят приводить в пример север Италии, увлекающийся сливочным маслом и салом. Да, по сравнению с другими регионами эти животные жиры используются здесь больше и чаще, но основой все равно является оливковое масло.

Оливки выращивали на италийской земле с древнейших времен. Плиний Старший в своем знаменитом труде «Естественная история» посвятил изучению истории, природы и особенностей возделывания оливок особый большой раздел. Он утверждал, что производство масла гораздо важнее и сложнее производства вина и нуждается в очень серьезном и квалифицированном подходе. По поводу природы масла он писал: «Одно из свойств оливкового масла – согревать тело и защищать его от воздействия холода; в то же время, будучи нагретым, оно придает голове холод и покой».

До сих пор ведутся споры о том, кто впервые завез в Италию оливковое дерево, но это не имеет большого значения. С тех пор как здесь существовала цивилизация, было и оливковое масло. В небольшой умбрийской деревушке Треви, славящейся своим маслом, есть выставка с характерным названием: «Оливковое масло как основа древнейших цивилизаций». На ней представлены схемы и карты, наглядно демонстрирующие, как продвижение по планете оливкового масла приводило к подъему и расцвету культур древнейших стран и народов. Можно и наоборот – подъем неизбежно приводил к распространению масла, но итальянцам больше нравится первая версия.

Сама деревушка Треви является своеобразным гимном оливке. Она расположена на высоком красивом холме, вокруг растут бескрайние серебристые оливковые рощи, в которых (видимо, для красоты) растут яркие маки. Все население занимается производством и продажей масла, в ресторанах вам подают различные блюда, главным в которых является все то же масло – ярко-зеленое свежевыжатое, или темное отстоявшееся, или чуть горьковатое, приготовленное особым местным способом. Уехать отсюда, не купив бутылку масла в местном магазинчике, практически невозможно.

Вообще каждый регион Италии производит свое масло и совершенно искренне считает его самым лучшим. Об этом пишут в книгах, буклетах, на бутылках. Наивные иностранцы, проникшись искренностью и убедительностью местных жителей, начинают повторять в своих трудах услышанное. Так и получается, что в одной книге написано, что лучшее масло в Италии производится под городом Луккой в Тоскане, в другой – что в Сицилии, в следующей – что в Умбрии и т. д. На самом деле таких «лучших регионов» великое множество, и каждому есть, чем гордиться. Это для непросвещенных туристов есть только два вида масла – хорошее и плохое, на самом деле существует множество оттенков и особенностей, зависящих от местности, где выросли и созрели оливки.

Итальянцы не устают возносить хвалу этому дару богов. Оливковое масло полезно для здоровья, оно идеально для жарки продуктов, оно способствует нормализации обмена веществ, а значит, и похудению (так что идеальная итальянская диета состоит из макарон, обильно политых маслом). К тому же оливковые рощи, раскинувшиеся по всей Италии, являются своеобразным естественным украшением страны, их серебристые вечнозеленые листья радуют глаз и наводят на размышления о вечности. Считается, что оливковое дерево живет от 300 до 2000 лет, так что размышления эти не беспочвенны.

Существует несколько незыблемых правил, соблюдение которых определяет настоящее качественное масло. Лучшее масло приготавливается из плодов, собранных вручную. Зеленые, недозрелые оливки собирают в октябре – начале ноября, масло из них более терпкое, дозревшие черные оливки собирают в декабре. Плоды давят, отжимают механически, так называемым холодным отжимом. Такое масло называется Olio d’oliva extravergine, оливковое масло первого холодного отжима (часто пишут и по-английски – extra-virgin olive oil), дословно же это означает «сверхдевственное» масло, то есть самое что ни на есть чистое и невинное. За его производством строго следят, существует не менее жесткая система государственного контроля, чем в виноделии. И оно действительно достойно своей славы.

Все остальные виды оливкового масла, полученные иным, кроме вышеописанного способа, путем, в Италии не признаются, хотя и широко используются в кухне других стран. Конечно, существуют они и в Италии, так как ручной сбор и холодный отжим – вещь дорогостоящая. Более массовое и дешевое производство включает в себя последующую тепловую обработку, а потом и химическую, что позволяет выжать масло до последней капли. Такое масло менее ароматное и терпкое, зато более универсальное и пользующееся большим спросом. Но в целом итальянцы стараются держать марку, и не случайно их масло дороже других, например испанского или французского.

Хорошее масло чаще всего подают и в самых обычных заведениях, на нем редко экономят, так как это может повредить репутации. Хлеб с хорошим оливковым маслом и солью в Италии – это уже гастрономическое чудо.

Сами оливки в Италии едят не так много, как в других странах, где растут оливковые деревья. Подают их как закуску к аперитиву, изредка добавляют в тушеные блюда, украшают ими пиццу. Они очень разные – мелкие в Лигурии, очень крупные в Апулии. В городе Асколи Пичени из них готовят специальное местное блюдо: крупные оливки фаршируют и жарят. В Сицилии их фаршируют анчоусами. Но в целом их значение нельзя сравнить с той огромной ролью, которое играет оливковое масло в жизни страны, так что большая часть того, что выращивается, идет на производство масла.

В Италии готовят знаменитый бальзамический уксус (aceto balsamico). Еще лет двадцать назад о нем вне Италии никто не слышал, сегодня он вошел в моду и продается в разных уголках мира. Сами итальянцы утверждают, правда, что продается в основном подделка, только 10 % являются настоящим продуктом. Подлинный бальзамический уксус изготавливается исключительно в городе Модене, только его климатические условия подходят для бальзама, и его приготовление находится под строгим контролем. Эту густую коричневатую жидкость трудно назвать уксусом.

На производство этого немного загадочного продукта уходит минимум 12 лет (а на выдержанный бальзам минимум 25). Сок определенного вида винограда в течение этого срока содержится в бочках из разных сортов дерева – вишневых, дубовых, каштановых и т. д., каждая из них меньше предыдущей, так как со временем жидкость густеет и уменьшается в объеме. Хранят бочки на чердаке, где они подвергаются воздействию летом – жары, а зимой – холода. Результат, в очень малом количестве, используется при приготовлении салатов, как добавка к мясу, рыбе или овощам. Настоящий бальзам стоит дорого и продается в маленьких бутылочках, на которых должны быть слова tradizionale di Modena. Правда, подделок много и в самой Италии, так что в основном только цена указывает на подлинный товар, он никогда не бывает дешевым.

Важной частью итальянской традиции являются сыры. Их здесь великое множество, считается, что даже больше, чем в знаменитой своими сырами Франции. Вполне возможно, так как не только каждый регион, но и отдельные деревни и фермы изготавливают свой особый сыр. По сравнению с французским он менее яркий и ароматный. Многие непросвещенные называют французские сыры вонючими, их запах действительно является предметом вечных насмешек окружающего мира, но одновременно и почитания. В Италии вам не подадут после еды такого разнообразия, как во Франции. Здесь будет максимум три-четыре вида. Итальянцы любят подавать к сыру сладкие фрукты, например, фиги, а то и мед. Необычно, но очень вкусно.

Отличительной особенностью итальянских сыров является их широкое кулинарное использование. Много тысячелетий (сыр, причем даже твердый, выдержанный, изготавливали еще этруски) он являлся важнейшей составной частью питания местного населения. Римляне широко использовали его: классический завтрак, а порой и обед состоял из хлеба, сыра и оливок. В твердом виде он прекрасно хранился, а в толченом – использовался для придания блюдам пикантного вкуса. Сегодня сыр добавляют во множество блюд: без него невозможно представить пиццу, пасту, многие супы и салаты.

Итальянцы гордятся тем, что настоящий сыр в стране по-прежнему изготавливают по-старинке, на частных фермах, вручную, даже если это идет вразрез с общеевропейскими санитарными стандартами. Большую роль в изготовлении настоящего сыра играет место: трава, которую едят коровы, овцы или козы, воздух, на котором сыр вызревает. Может быть, именно поэтому каждый из них неповторим. Круглые головки сыра, от гигантских до совсем маленьких, украшают витрины магазинов, привлекая покупателей.

Из твердых сыров самым знаменитым, и заслуженно, является пармезан. Настоящий пармезан, как явствует из названия, изготавливают только в Парме и ее окрестностях (хотя схожие, очень неплохие разновидности существуют и в других местах). В отличие от других сыров, будучи разогретым, он не тает, отсюда его широкое кулинарное использование. Хорош он и сам по себе, запиваемый местным красным вином.

Менее известными за пределами Италии, но сыскавшими себе славу внутри страны, являются сыры пекорино. Изготавливают их из овечьего молока и делают разной твердости. Одним из центров по производству пекорино является Пиенца, несостоявшийся идеальный город папы Пия II. Магазины в этом небольшом городке радуют глаз разнообразием и количеством сырных кругов, разложенных по деревянным полкам. Поражает цветовая гамма: здесь и беловатый оттенок, получающийся при хранении сыра в оболочке из оливкового жмыха, и красноватый – от обертки из помидорной кожицы, и зеленые, покрытые оливковыми листьями, и черные, самые старые и дорогие, выдержанные в погребах по 10–15 лет.

Повсеместно распространенным видом закуски являются различные мясные копчености. Самой знаменитой из них является окорок, хотя это прозаичное название не передает содержания итальянского прошутто (prosciutto). Существует два основных варианта: готовый, обычно вареный (cotto) и вяленый (crudo). Именно последний является предметом особой гордости итальянцев. Огромные свиные окорока просаливают и сушат на свежем воздухе. Нет смысла и говорить о том, что такой способ обработки является древним и очень традиционным для Италии. Как и в других случаях, воздух и место имеют значение. Знаменитыми считаются пармские окорока из свиней, откормленных молочными отходами от производства пармезана.

Подают прошутто всегда очень тонко нарезанным, причем существует два способа нарезки – специальной машинкой, которая стоит во всех магазинах и ресторанах, или вручную. В магазине вы можете выбрать способ нарезки, а в хорошем ресторане его всегда режут вручную, это считается большим шиком. Очень нежный и обычно малосоленый, такой окорок является обычной закуской (традиционно, в сезон, его подают с дыней), а также начинкой для различных бутербродов. Воспевать его изумительный вкус бесполезно, это надо пробовать.

Кроме этого в Италии изготавливают огромное количество различных копченостей и колбасок, каждый регион старается как может. Заслуженную славу сыскал себе небольшой умбрийский городок Норча, во многих местах лавки, торгующие мясными копченостями, называют даже в честь него норчинериями. Городок этот, считающийся знаменитым гастрономическим центром, уютно спрятался в живописных умбрийских холмах у подножия высоких гор. Холмы эти удивительно красивы и изменчивы: весной они покрыты нежной зеленью и цветущими кустарниками, осенью раскрашиваются поразительно богатыми по цвету красками, создавая совершенно особое настроение.

Помимо радостей живота, Норча дарит и духовные радости: здесь родился святой Бенедикт, памятник которому украшает центральную площадь, здесь прекрасно сохранилась позднесредневековая городская застройка, так что городок этот, окруженный городскими стенами, представляет собой единое гармоничное целое.

Здесь идет размеренная итальянская жизнь во всей ее красе: вечером гуляют, утром пьют кофе в баре, днем отдыхают после обеда. Единственной проблемой является то, что гастрономическая слава города привлекает в него все больше и больше туристов, число которых растет год от года. Пока что, правда, это в основном итальянцы из других районов страны, но и иностранцы начинают потихоньку открывать для себя это скрытое сокровище.

Многочисленные лавки, торгующие знаменитыми окороками и колбасками Норчи, очень живописны и постоянно фотографируются восхищенными туристами. Огромные окорока свисают с потолка и развешаны по стенам, а через все помещение, подобно праздничным гирляндам, развешены колбаски. Считается, что настоящий окорок Норчи можно сдобрить только тремя ингредиентами – солью, перцем и вином.

Местной специальностью являются дикие кабанчики, за которыми косматые и темноволосые жители, имеющие на первый взгляд слегка устрашающий вид, охотятся в лесах, покрывающих окрестные холмы. Вид этот – часть образа, который надо сохранять и поддерживать, именно так должны выглядеть настоящие серьезные охотники. На самом деле жители здешних мест гостеприимны и радушны: посещая их лавочки, можно наесться вдоволь местными деликатесами, им доставляет удовольствие угощать и восхищать гостей.

Ресторан в местной гостинице поддерживает славу города. Вот уже много лет он находится в руках одной и той же семьи. Сюда, в эти залы, украшенные в рыцарском стиле оружием, доспехами, деревянными балками и охотничьими трофеями, съезжаются пообедать жители окрестных деревень, порой целыми семьями или даже всей деревней. По выходным их собирается такое количество, что непонятно только одно: куда они все помещаются.

Здесь свято чтут традицию: хлеб и мясо жарят в огромном камине прямо на глазах посетителей, прошутто нарезают вручную тоже публично, метрдотель с большим волнением помогает выбирать вино, из больших металлических масленок с длинными носиками щедро льют превосходное оливковое масло. Все продукты свежие и, главное, местные. Счет будет немалым, так как трудно удержаться от соблазнов, но такой обед или ужин запомнится надолго и является своеобразной квинтэссенцией итальянской кулинарной культуры.

Эти же места славятся и еще одной кулинарной особенностью Италии – грибами. Собирают и широко используют их и в других регионах Италии. Самыми знаменитыми являются порчини (итальянский вариант наших белых грибов) и, конечно же, трюфеля. Порчини собирают осенью и ранней зимой, в это время их изобилие. Сбор их является настоящей итальянской страстью (вот оно, еще одно доказательство родства русской и итальянской души). Больше нигде в Европе так грибов не собирают. Более того, итальянцы не признают шампиньонов, хотя и используют их порой в целях экономии: они, конечно, гораздо дешевле лесных грибов.

Рестораны и траттории подают порчини в самых разных вариантах – от аппетитной добавки к пасте до фантастического отдельного блюда – шляпки жарят на гриле и поливают оливковым маслом. В остальное время широко используют сушеные грибы или залитые оливковым маслом. В магазинах на полках стоят очень симпатичные баночки, аккуратно наполненные ровными рядами малюсеньких белых грибов. Но для русского человека, привыкшего к хорошему засолу, они кажутся пресноватыми.

Трюфель – один их тех продуктов, который своей громкой славой и многочисленными легендами интереснее, чем вкусом. Нет, конечно, он удивителен, но не до такой степени, как знаменит и дорог. В Италии собирают две разновидности – белые, считающиеся более ценными, и черные.

Растут трюфеля под землей, и традиционно их ищут со специально тренированными свиньями; сегодня, правда, многие предпочитают собак. Используют их по чуть-чуть. В хорошем ресторане, если вы заказали пасту с трюфелем, официант принесет специальную банку, в которой хранятся эти драгоценные грибы, достанет один и на специальной терке с трепетом порежет его тонкими пластинами. Обычно достается всего несколько пластинок, но и они достаточно ароматны, чтобы придать блюду неповторимый оттенок. То же самое делают с мясом. Очень деликатно и изысканно. Категорически нельзя смешивать трюфель с сыром, считается, что они не сочетаются.

Конечно, как это бывает со всяким дорогим продуктом, существует много подделок и заменителей. Макароны с трюфелями приносят посыпанными трухой, делают масло и соусы с искусственными ароматизаторами и т. д. Такие блюда вообще не имеют смысла, все удовольствие именно в священнодействии и в ощущении, что ты прикасаешься к чему-то драгоценному. Норча и другие умбрийские городки и деревушки – хорошее место для дегустации этого деликатеса.

Наконец, в теплой и солнечной Италии овощи и фрукты не могут не играть заметной роли. Уже говорилось о важном значении лимонов, свежевыжатый сок которых придает пикантность многим итальянским блюдам. На десерт едят яблоки, апельсины, груши, персики. Добавляют фрукты и к разным соленым продуктам – ветчине, окороку, сыру; сочетание соленого и сладкого считается вполне приемлемым.

Лук и чеснок используются повсеместно и очень давно. Существует множество сезонных овощей: так, весной популярна спаржа домашняя и дикая, а также артишоки, которые в Сицилии продают прямо с грузовичков, заваленных огромными зелеными кипами. Картофель как пища тяжелая и самодостаточная используется меньше, чем в северных странах. Из него делают знаменитые итальянские картофельные «ньокки» (gnocchi), вид пасты в форме небольших пельменей, картофельные клецки.

Много используют салатной и пряной зелени. Существует масса разновидностей, каждая из которых обладает своим вкусом, варьируясь от горького цикория до сладковатой валерианы. Неповторимым вкусом обладает итальянская трава рукола (rucola), по виду напоминающая мелкие листья одуванчика (их, кстати, тоже едят). Она идеально подходит к итальянским зеленым салатам, но хороша и как добавка к пасте, жареному на гриле мясу, помидорам и сыру.

Овощи в Италии едят в натуральном виде, без особых соусов и добавок. Те из них, которые нуждаются в тепловой обработке, либо просто жарят на гриле, либо тушат, реже жарят в масле. Соль, масло, перец и бальзам добавляются по вкусу. Простота остается основой приготовления итальянских блюд.

Таковы базовые продукты итальянской кухни, лежащие в основе ее кулинарной культуры. Региональных же особенностей великое множество, но большая их часть представляет собой вариации на основную базовую тему. По этому поводу написаны книги и многочисленные путеводители, но главное – понять основной принцип, остальное – уже детали.

Оглавление книги