Книга: Италия глазами русских

Отношение к еде

Отношение к еде

Еда для современного итальянца – это нечто гораздо большее, чем просто прием пищи для продолжения жизни. Порой складывается впечатление, что артистические таланты нации сконцентрировались сегодня именно в этой области, и еда в Италии стала своего рода искусством. В самых разных уголках страны, повсеместно – от модного ресторана до простой деревенской траттории – многочисленные «художники» с поварешкой в руке создают свои бесчисленные и недолговечные произведения искусства. Как в любом виде искусства, здесь есть свои жесткие законы, есть место фантазии и импровизации, есть свои знаменитости и безвестные гении. Конечно, это не означает, что в любом месте вас ожидают одни шедевры: так в искусстве не бывает, много и бездарных подмастерьев, и спекулянтов, играющих на национальной славе, – но общий настрой и серьезное отношение к еде распространены повсеместно.

Где бы вы ни обедали: в глухой деревушке, большом городе, придорожном заведении (исключение, пожалуй, составляют только ориентированные сугубо на массовых туристов точки питания), – везде вас не оставляет ощущение важности и значимости происходящего. Официант не просто принимает заказ, он активно участвует в процессе выбора, советует, одобряет, отговаривает. К вашим мукам и сомнениям по поводу гарнира или закуски здесь отнесутся с пониманием и не будут торопить.

В уважающем себя месте вам редко дадут выпить вино, которое не подходит к выбранной вами пище (отказ же от вина вообще чаще всего будет сопровождаться снисходительными знаками, указывающими на то, что от иностранцев можно ожидать любых чудачеств). Если вам принесли макароны со знаменитыми трюфелями, официант несколько раз и настойчиво предупредит вас о том, что блюдо нельзя посыпать сыром. Потом, как будто этого недостаточно, еще вернется дополнительно с кухни со словами: «шеф сказал, категорически никакого пармезана!».

Во время еды вас непременно несколько раз спросят – хороша ли еда, все ли с ней в порядке. Причем без подобострастного заигрывания и напрашивания на чаевые. Итальянские официанты часто очень важные и величественные на вид. Еще бы, у них такая ответственная работа! Кстати, чаще всего в ресторанах работают мужчины, такое важное дело нельзя доверить женщинам. В небольших заведениях повар сам часто выглядывает из кухни, посматривая на вас, всем ли вы довольны, все ли хорошо. Это ведь очень важно.

У такого внимательного отношения есть и свои недостатки для туристов. Во-первых, в хорошем заведении невольно ощущаешь некоторое насилие и против воли начинаешь испытывать желание насыпать пармезану в трюфеля. Кто сказал, что это запрещено, а как же дух эксперимента и поиска? В Италии в подобных базовых вопросах он невозможен. Как в старом советском анекдоте про столовую: «У нас котлеты с рисом, бифштекс с картошкой. – А котлеты с картошкой можно? – Нет, меняться нельзя…».

Важно, однако, подчеркнуть, что подобная негибкость и настойчивость относится исключительно к ключевым моментам, в остальном в итальянской кухне царит дух творчества, и ни одна хозяйка не готовит одно и то же блюдо одинаково. Поэтому все рецепты, которые вы встретите в книгах, будут относительны, и вы не всегда узнаете даже хорошо знакомое вам блюдо.

Во-вторых, принятие пищи здесь – это неторопливый ритуал, предполагающий общение, получение удовольствия, сосредоточенность на главном – еде. Спешка здесь неприемлема. А турист по своей природе всегда куда-то опаздывает, так что нередко получается конфликтная ситуация: вы опаздываете куда-то, а вас в самом простом заведении обслуживают медленно и обстоятельно, как в шикарном ресторане. Ваши просьбы поторопиться, как правило, принимаются, но не выполняются – ритуал должен быть соблюден. Не пытайтесь спешить и просить принести счет вместе с заключительным кофе, все равно этого не сделают. Лучше всего расслабиться и получать удовольствие. Или быстро перекусить просто на улице.

Неудивительно, что в Италии распространено негативное отношение к расползающимся с огромной скоростью по всему свету предприятиям быстрого питания. Конечно, появление «Макдональдсов» здесь было неизбежно как следствие тотальной глобализации мирового сообщества. Более того, заведения эти не пустуют, в них всегда много счастливых американских туристов, «дорвавшихся» до родной и привычной еды. Заходят и молодые итальянцы, дети и подростки, привлеченные рекламой и желанием прикоснутся к мировой культуре. Но в целом большой популярностью такие заведения не пользуются и распространяются по стране крайне медленно, прежде всего по крупным космополитичным центрам.

Именно в Италии зародилось движение «Slow Food» (букв, «медленная еда») как антитеза изначально американскому, а теперь уже глобальному фастфуду («fast food», букв, «быстрая еда»). Символом организации является улитка, медленная и вкусная. Активисты-добровольцы организуют различные мероприятия, пропагандируя хорошую еду, хорошее вино, а главное – неспешность в потреблении и того и другого. Сегодня подразделения этой организации имеются в разных странах.

В Италии, как ни в какой другой стране, сильна «магия земли»[26]. Та самая, которая заставляет восхищаться продуктами, произведенными этой землей, которая одурманивает и завораживает путешественников. Потом, дома, в совершенно иной обстановке, эти продукты теряют всю свою прелесть и очарование: сыр перестает быть ароматным, а становится просто вонючим, колбаска становится соленой и скучной, а восхитительный диджестив, радовавший вас по вечерам, дома заметно отдает сивухой.

Здесь, как нигде в другом месте, для получения удовольствия от еды, питья и вообще жизни надо употреблять местные продукты и предаваться местным радостям. Авторы многочисленных книг об итальянской кухне, а тема эта крайне популярна в мире, очень настойчиво повторяют мысль о ее региональности. Мол, объединилась Италия совсем недавно, поэтому и кухня в ее регионах совсем не похожа одна на другую и имеет мало общего между собой. Как и в других вопросах, касающихся региональных различий, с этим положением нельзя согласиться.

Да, различия существуют. Причем не только региональные, но и местные. Присущая итальянцам любовь к родным местам – деревне, городу, району – определила и их кулинарные предпочтения. Здесь действительно предпочитают свою, родную пищу, выросшую и произведенную на родной почве. Именно поэтому, например, морепродукты едят преимущественно на побережье, там, где их ловят. А уже в нескольких километрах от побережья ни рыбы, ни моллюсков не сыщешь в рационе. Так, Тоскана имеет обширные выходы к морю, протянувшиеся с севера на юг от Лигурии до Лацио. Но отыскать рыбные блюда в меню ресторана, находящегося всего в каких-нибудь тридцати километрах от берега моря, уже практически невозможно. Так что путеводители в этом случае надо писать не по областям, а по отдельным деревням и городам, так будет вернее.

Кстати, приверженность к местным продуктам отнюдь не мешает иноземным влияниям. Самый яркий пример в этом случае – помидоры, без которых сегодня немыслимо приготовление многих итальянских блюд. А ведь проникли они в Италию из Южной Америки только в XVI веке, а широкое распространение получили еще позже. Но успешно прижились на итальянской почве и теперь стали совсем «своими». А значит, и они тоже не привозные, а местные, подладившиеся к итальянской «магии земли».

Удивительным образом только рыба в больших количествах ввозится в страну, причем из далекой Норвегии. Казалось бы, Италия, фактически полуостров, окруженный со всех сторон морем, да еще и узкий, вытянутый, так что даже в центральной, самой отдаленной части до моря чуть больше ста километров, должна быть страной рыбаков и рыбы. Но вот реальные данные: только с Лофотеновых островов Норвегии в Италию ежегодно ввозится более 2/3 всей сушеной рыбы, которая там производится. Своя же рыба, как уже отмечалось, потребляется преимущественно на месте: что поймали, то сразу и съели. Трудно объяснить это явление. Скорее всего, причина кроется в давней исторической традиции – здешнее население издревле занималось земледелием, именно оно было основой существования людей, рыболовство же играло вспомогательную роль, да и то только местами.

В своей же основе итальянская кухня имеет много общего по всей стране. Есть основные элементы и принципы, присущие итальянской традиции приема пищи в целом. Во-первых, это та важная роль, описанная выше, которую еда играет в жизни всех итальянцев, независимо от места жительства. Это трепетное, почти благоговейное к ней отношение. Во-вторых, это набор определенных базовых продуктов, таких, например, как оливковое масло, сыр, хлеб, лимоны, составляющих основу итальянской кухни всех регионов. В-третьих, это простота как главный принцип приготовления пищи. Наконец, это строгая ритуальность времени, места и порядка приема еды.

Современная культура приема пищи тесным образом связана с исторической традицией. Многие сегодняшние обычаи уходят корнями в глубокое прошлое. Свой отпечаток на современную ситуацию наложили и средневековые обычаи, и римские вкусы, и даже этрусские обряды. Сами итальянцы не всегда замечают это, просто они живут согласно традиции, установленной их дедами, а те, в свою очередь, следовали заветам своих дедов. В итальянцах нет приверженности к историзму, как, например, в англичанах, которые сознательно культивируют старину. Просто итальянцы четко следуют установленному ритуалу, сложившемуся задолго до их рождения, даже если любят считать себя вполне современными людьми, открытыми для нововведений. Да и историческая «магия земли» сильна здесь, на земле, вскормившей столько поколений.

Важнейшей отличительной чертой итальянской кухни является ее простота. Именно в этом ее сила и величие. Если вы заказываете мясо, то это именно то, что вы получите, – мясо большим куском. К нему подадут перец и лимон, но это уже «по вкусу». Здесь не будет изощренных соусов, как во Франции, или «богатого» гарнира, как в Англии. Просто мясо на тарелке. В первый момент это разочаровывает. Хочется хотя бы картошки рядом положить, а то вроде и не еда. Но в общем контексте приема пищи именно эта простота и оказывается идеальной. Те же, кто берет гарнир, который всегда можно заказать дополнительно, как правило, обнаруживают потом, что он был лишним.

И так со всем. Если вы заказали рыбу – то она будет либо на гриле, либо запеченная, с лимоном и какой-нибудь зеленой веточкой для аромата. Самая вкусная паста – в самом обычном заведении, просто с сыром и оливковым маслом, в крайнем случае можно добавить еще томат и зелень. В Италии редко спрашивают, как приготовить мясо – сырым или прожарить, считается, что повар лучше знает, что сделать с этим конкретным куском. Кулинарное искусство Италии – это не абстракционизм или импрессионизм, оно скорее сродни искусству Возрождения – просто, как в жизни, но прекрасно, как на небе.

Может быть, именно благодаря простоте итальянской кухни, в которой определяющую роль играют свежесть и натуральность продуктов, подлинные шедевры часто встречаются в глубинке, вдали от туристических шумных дорог, где готовят прежде всего для себя и своих соседей из продуктов, выросших в округе. Пища здесь всегда сезонная, состав ее определяется временем года – весной спаржа, осенью грибы, а если что-то не растет в это время, значит, оно не нужно и в тарелке. Итальянцы – яростные противники разного рода консервантов и презервантов.

Большинство книг об итальянской кулинарии написано вне ее пределов, по большей части ее страстными поклонниками в Америке и Британии. В них предпринимаются многочисленные попытки разгадать секреты итальянской кухни. Четкое соблюдение законов и свобода творчества, изысканный вкус и простота приготовления, обыкновенные местные продукты и удивительные блюда – все эти противоречия плохо фиксируются на бумаге. Например, знаменитая тосканская телятина: по сути, ее рецепт сводится к следующему – возьмите кусок хорошей свежей местной телятины и пожарьте его до сочной готовности на гриле. А как это воплотить в реальной неитальянской жизни?

Немногочисленные итальянские книги для туристов, посвященные гастрономической тематике, также не в силах передать то, что складывалось веками и вошло в плоть и кровь. Однако попытки сформулировать некоторые принципы, особенно важные в современном мире, обращают на себя внимание и представляют интерес для читателя. Так, написанный итальянцами справочник «Вкус Италии», вышедший на английском языке и предназначенный для гостей страны, дает непривычные для европейцев своей откровенностью советы.

Раздел с характерным названием «Добавки просто скрывают плохое качество» начинается с простой и справедливой фразы: «Продукты, которые для нас хороши, имеют знакомые всем названия. Например, в состав печенья входят мука, молоко, яйца, масло и сахар, эти слова мы все понимаем». Все же добавки и консерванты, выраженные непонятными словами или цифрами, указывают, по мнению итальянских авторов, на то, что производители пытаются что-то скрыть – плохое качество, старый товар и т. д. Такие продукты лучше не покупать. Часто добавки используются, чтобы удовлетворить контролирующие санитарные власти, чем больше добавок, тем меньше ответственности на них. То же самое относится к искусственным ароматизаторам. Только простые вещи – лимонная корка, ваниль, травы, понятные всем, приемлемы в качестве ароматной приправы.

Критически оценивают авторы итальянской книги и разные виды жиров, признавая только три – оливковое масло (только extra virgin, т. е. высшей категории), сало и сливочное масло. Отвергается все остальное – от растительного масла до маргарина – как продукты низкого качества, полученные путем химических процессов. «В конце концов, наши фермы производят оливковое и сливочное масло и на них выращивают свиней, но на них не гидрогенируют пальмовое масло!»

Наконец, последнее положение вводной части книги настаивает на том, что хорошие продукты производятся на местах и традиционным способом, «даже если эти методы противоречат правилам здоровья и гигиены, узаконенным Европейским союзом». «На первый взгляд небезопасные старомодные методы являются на самом деле самыми безопасными», – утверждают авторы. Эти незатейливые правила, сформулированные итальянцами в книге для не-итальянцев, прекрасно передают простые, но вечные истины итальянской кухни. Хорошо все местное и натуральное, все остальное неприемлемо.

Простота и естественность приготовления в итальянской кухне обусловлены давней исторической традицией. Часто при этом ссылаются на долгие годы бедности, в которой исторически жили итальянские крестьяне. Описание в одной из историко-культурных книг ужина бедной крестьянской средневековой семьи у современного неитальянского читателя вызывает острый приступ голода и тихой зависти. Согласно этому итальянскому исследованию, крестьянская пища на протяжении веков поражала своей скудостью и однообразием. Порой, сокрушается автор, их ужин состоял лишь из свежеиспеченного хлеба, куска домашнего сыра, соленых оливок и домашнего молодого вина, лишь по выходным к этому добавлялся ломоть ветчины.

Не менее аппетитно выглядит и простой стол крестьян и горожан эпохи древнего Рима. Книга М. Е. Сергеенко «Жизнь древнего Рима» впервые была опубликована в 1964 году Академией наук СССР и с тех пор неоднократно переиздавалась. Работа, посвященная повседневной жизни жителей Рима, основана на тщательном изучении античной литературы, а также других письменных и археологических источников. В отличие от вышеупомянутого итальянского свидетельства о средневековом столе, это серьезное историческое исследование. А описанные традиции очень похожи. Вот как выглядит повседневная пища крестьянина в античную эпоху: густая бобовая каша с оливковым маслом или салом, овощи и фрукты, свежие и сушеные, пшеничный хлеб и легкое виноградное вино.

Опять простота, вызывающая чувство голода. Герой одного из произведений, приписываемых Вергилию, перед работой в поле готовит себе простенький, но сытный завтрак. Он испек себе хлеба и приготовил к нему закуску: истолок и растер вместе кусок сухого соленого сыра, чеснок, всякие острые травы, подлил немного оливкового масла и чуть-чуть винного уксусу; получилась мягкая масса, которая намазывалась на хлеб.

Конечно, более поздний период римской истории, первые века новой эры, «прославился» совсем другим: пышными долгими пирами, неумеренностью, обжорством, изобилием и прихотливостью блюд. Так, герою сатиры Ювенала подают хлеб из лучшего сорта отборной пшеничной муки, омара «за забором из спаржи, откуда он выставляет свой хвост, дразня приглашенных», рыбу краснобородку, пойманную около Корсики, мурену из Сицилийского пролива, гусиную печень, «откормленную курицу величиной с гуся» и дикого кабана, «достойного рогатины златокудрого Мелеагра».

В это время модно готовить кушанья так, чтобы их нельзя было узнать, чтобы было непонятно, кто что ест. Про хорошего повара говорят: «Хочешь, он тебе из свиного вымени сделает рыбу, а из ветчины курицу!». Огромное количество деликатесов поставляется из разных стран мира, чем дольше путь, тем ценнее продукт.

Казалось бы, торжествуют принципы, чуждые изначальной римской и последующей итальянской традиции. Однако и это буйство изысканного, чужого, чуждого и извращенного, как это ни парадоксально, становится свидетельством приверженности простоте и историческим традициям. Начать с того, что подобная ситуация возмущала самих современников. Сенека говорил: «На столе теперь узнают животных изо всех стран». А далее клеймил соотечественников: «…рыскать по морским глубинам, избивать животных, чтобы перегрузить желудок, и вырывать раковины на неведомом берегу отдаленнейшего моря! Да погубят боги тех, чье обжорство гонит людей за пределы столь огромной империи! Они хотят, чтобы для их роскошных кушаний охотились за Фазисом; терпят, чтоб им доставляли птиц от парфян, которые еще не потерпели наказания. Все и отовсюду свозят для пресыщенного чревоугодия: далекий океан присылает то, что с трудом принимает желудок, расстроенный лакомствами».

К тому же подобные излишества и обжорство были характерны только для небольшой группы состоятельных горожан, деревня жила в привычном ритме, так же как и простые жители городов. Но и состоятельные люди часто предпочитали простую, неприхотливую пищу. Гораций, уже став знаменитым, заказывает обед из лука-порея, гороха и блинчиков. Позднее, богатым человеком, он мечтает о деревенских «божественных обедах», на которых подаются бобы и овощи с салом. Поэт Марциал, который был любителем хорошо поесть, писал: «Если у тебя дымится в красной миске бобовая каша, ты можешь часто отвечать отказом, когда тебя приглашают на изысканные обеды». Перечисляя то, что «делает жизнь счастливой», он среди прочих условий упоминает «стол без выдумок» (sine arte mensa).

Вместе с тем, возможно, именно тот факт, что период кулинарных извращений, изысков, увлечения привозными и чуждыми продуктами пришелся на столь ранний период итальянской истории, и стал причиной отказа ото всего этого в более позднее время. Как своего рода прививка, детская болезнь, которой, переболев в детстве, уже не опасно заразиться во взрослом возрасте.

Были еще небольшие рецидивы, например в эпоху Возрождения. Вот как описывал в 1488 году венецианский гуманист Эрмолао Барбаро в письме к своему приятелю свадебное застолье в Милане, в котором он принял участие: «У меня не было аппетита, поэтому я больше смотрел по сторонам, чем ел. Сначала принесли розовую воду для мытья рук. Потом предложили пастилки из кедровых орешков и засахаренный миндаль, называемый здесь марципаном. На второе были гренки со спаржей. Третье блюдо: отварная сепия, гарнированная мелко нарубленной жареной печенью. На четвертое: жаркое из газели; пятое блюдо: отварная телячья голова. Шестое: ассорти из каплуна, откормленных голубей, кур, говяжьего языка и ветчины. Седьмое блюдо: жаркое из козлятины. Восьмое: куропатки, фазаны и другая птица, а к ним – оливки. Девятое блюдо: жареный петух в медовом соусе. Десятое блюдо: жареная свинина в соусе. Одиннадцатое блюдо: жареный павлин в соусе с фисташками. Двенадцатое: сладости, сделанные из яиц, молока, сахара, шалфея. Тринадцатое: артишоки с сосновыми орешками. Четырнадцатое: засахаренная айва. Пятнадцатое: финики, фрукты, сладкие вина и прочий десерт».

Но эти вспышки обжорной «болезни» были непродолжительны и не получили широкого распространения. Исследователи говорят о том, что с XVI в. центр кулинарного искусства постепенно перемещается из Италии во Францию. Но это, скорее, свидетельствует о том, что Италия справилась с коротким периодом увлечений изысками, соусами и подливами, отдав это все французам. Сама же сохранила первенство в сервировке, изысканности убранства, застольных беседах и приятном времяпрепровождении за столом, заставленном простыми, привычными и местными блюдами.

Поскольку итальянская кухня – это вид искусства, эстетическое чувство и зрительное восприятие играют в ней большую роль. Все должно выглядеть красиво. Оформление еды на тарелке, интерьера траттории или ресторана, магазина, в котором продается еда. Гете, восхищавшийся итальянской культурой во всех ее проявлениях, описывал продажу продуктов в Неаполе. Особое внимание он обратил на художественную сторону торговли: «На набережной Санта-Лючия рыба, как правило, разложена по породам в чистые и приятные на вид корзинки. Тщательно рассортированные крабы, устрицы, мелкие ракушки красуются на зеленых листьях. Лавки, торгующие сушеными фруктами и бобовыми, разукрашены, сколько хватает фантазии у их владельцев. Апельсины, лимоны всех сортов, переложенные зелеными ветками, радуют глаз. Но всего наряднее выглядят мясные лавки; народ с вожделением смотрит на этот товар, так как частые посты изрядно возбуждают аппетит».

Сегодня продавцы в маленьких магазинчиках с удивительным вкусом и фантазией украшают свои товары. Продажа круп и фасоли может быть оформлена на античный лад, когда все продукты находятся в вазах различных форм и размеров, которыми заставлен магазин. Или в деревенском стиле – в красиво оформленных стволах и корнях деревьев. Знаменитые мясные лавки в Норче, славящейся своими окороками и колбасками из диких кабанов, украшены кабаньими головами, развешенными всюду гирляндами колбасок и огромными окороками, и все это декорируется живыми дубовыми листьями. Восхищенные туристы, в том числе и итальянские из других городов, не могут оторвать глаз от всей этой дикой природной красоты и поневоле вынуждены купить хоть что-нибудь.

Интересно, что разнообразие декоративных приемов характерно именно для магазинов, где главной задачей является привлечение внимания потенциальных покупателей. Красивый интерьер и декорации вызывают желание войти внутрь, а аппетитно и со вкусом разложенные товары – желание купить. Другое дело – места, куда люди приходят поесть. Здесь все искусство сосредоточено на том, что находится на столе, а не вокруг. Окружающая обстановка не должна отвлекать от главного – еды, которую ты ешь. Простота приготовления итальянской еды перекликается с простотой интерьеров ресторанов и кафе.

Чтобы получить удовольствие от итальянской еды, нужно расслабиться и отдаться на волю волн и случая. Хороший хозяин ресторана или кафе всегда немножко насильник. Надо быть готовым к тому, что в ответ на вашу просьбу принести бокал красного вина вам твердо ответят – «только белого, и не меньше поллитра» (еще бы, ведь вы заказали морепродукты!). Интересно, что хозяин готов идти даже на финансовые потери, лишь бы выдержать ритуал. Все это абсолютно серьезно. В этих вопросах итальянцам можно верить, обед, составленный по их рекомендации, превзойдет все ожидания. Даже французы, эти мировые кулинарные снобы, тайно отдают пальму первенства итальянцам в вопросах еды – им самим не хватает для совершенства серьезности и страстности.

Оглавление книги