Книга: Грузинское вино: ренессанс

Глава 2. Яго Битаришвили: серьезно и не очень

– Вообще-то не знаю, как вам и сказать, – говорит Яго и прячет глаза.

– А что такое?

– Да тут такое дело… В общем, сказали, что принять вас не готовы. Говорят, наливай им побольше, а как дойдут – придумай чего-нибудь необидное. Вам ведь не обидно?

Мы еще недостаточно пьяны, чтобы нам так смачно накрутили полные уши макарон, но уже достаточно, чтоб не думать как мы выглядим, когда давимся едой от смеха. После Яго нас в тот же день обещал принять Леван, принять с рук на руки. Он тоже угрожал чачей, и речь была как раз об этом. Я прожил в этой стране 15 лет и более или менее представляю, как устроено здесь гостеприимство: Леван нас примет, живых или мертвых. Про Левана – в следующий раз, там та еще история.

Есть параметр, который не упоминают в разговорах о совместимости людей, а зря. Это чувство юмора. Сколько не посещай психотренингов, сколько не учи приемов общения, именно несхожесть по этому пункту и сведет в итоге на нет все потуги к коммуникации. Бестселлер «Как наживать себе друзей» вас не спасет, не тратьте время.

«Нет ничего более жалкого, чем человек, твердо решивший пошутить», – говорил Виктор Шендерович, а он понимает. У Яго – высший пилотаж: все выстреливает в тебя врасплох, под неожиданным углом, как удары у хорошего боксера. Текст на контрапункте проговаривается на средних частотах, без окраски, невыразительно. Так тихо, монотонно и усыпляюще шутит режиссер Отар Иоселиани, да еще дедушки в больших семьях из итальянского неореализма, но то по телевизору, а Яго – вот он. Не знаю, что у них был с Леваном за разговор, но с вина на чачу мы уже сползли, Яго честно наливает до краев, и я, покуда мир еще в резкости, предлагаю изобразить деловую беседу.

(В. С.) – Чинури – распространенный, но не самый хитовый виноград, чаще служит сырьем для игристых, и в обозримом прошлом ярких проектов из него не было, – вы первый. Как давно вы начали и чем обусловлен такой выбор?

(Я. Б.) – А я и не начинал, – я продолжаю. Единственная разница – стал разливать по бутылкам. Я с этим виноградом состою в очень долгих исторических отношениях. Когда к напитку приросли бутыль и этикетка, продукт просто поменял статус.

(В. С.) – На официальный?

(Я. Б.) – Ну, если угодно.

(В. С.) – Это вообще сложная процедура?

(Я.Б.) – Нисколько. К счастью, производитель не начинает сейчас здесь с того, что выходит на долгую длинную орбиту за лицензиями. Сегодня винодел не обложен бюрократией по самые брови. Ряд стартовых процедур максимально упрощен, а потому рынок полон новыми именами, и качество вина очень выросло благодаря конкуренции. И еще, – возникает… как бы это сказать… много сопутствующих вещей. Где вы видели винные бары еще в середине нулевых? А сейчас можно еще и покапризничать.

(В. С.) – А каковы внешние критерии зрелости вашего сорта?

(Я. Б.) – У Чинури длительный период созревания, до 190 дней. Косточка должна потемнеть и давать хруст при разгрызании. Гребни коричневато-желтые. Мякоть – ближе к янтарному цвету. Тут такая последовательность: янтарный цвет – повыше сахар (нам нужен в итоге 25—26% против усредненных 19% в сухих); выше сахар – выше алкоголь; высокий алкоголь – долгий потенциал хранения. Это не единственный параметр, конечно, но все-таки. Как следует вызревший виноград вообще лучше защищен и напиток выходит устойчивее, его дальнейшее развитие более стабильно. А кислотность у этого сорта природно высокая, даже и при таком сахаре. Алкоголя у нас 13 градусов в итоге, – для белого это немало.

(В. С) – То есть, суховатые, вяжущие ноты в послевкусии и то, что сорт звучит у вас ярче и плотнее привычного – это дополнительная сладость в рамках кахетинской версии?

(Я. Б.) – Строго говоря, это не совсем корректное определение – регион Картли тоже исповедует такую технологию и стилистику вин, другое дело, что масштаб поскромнее. И кстати, – все пишут о стилистических различиях вин Западной и Восточной Грузии, но мало кто упоминает, что и квеври там и здесь разной формы. Кахетинское/картлийское – с широким горлышком, там ведь долго живет мезга, поди поворочай её как следует через малое отверстие. Имеретия – узкое горло, там столько на мезге не держат, и гребней нет.

(В. С.) – А что с последними урожаями? Погода здесь пару лет ведет себя не без свинства…

(Я. Б.) – Есть такое дело. 2014 был сложным годом. Очень жаркое лето, к тому же здесь сухо. В жизни винодела вообще довольно много неуправляемых вещей. Когда мы часто произносим благодарные слова в адрес Всевышнего за продукт – это не привычный ритуал, это всякий раз сознание того, что тебя поддержали в деле, где каждую минуту может случиться не по-твоему…

Оглавление книги