Книга: Грузинское вино: ренессанс

Винная антропология: грузинская архаика или евроинтеграция?

Винная антропология: грузинская архаика или евроинтеграция?

Не знаю, какой из меня конферансье, но я со всеми почестями рекомендую текст, написанный ниже. Я попросил подготовить этот материал нашего друга, автора курсов «Грузинское виноделие», «Старинные техники виноделия», «Основы энологии» для школы сомелье «Wine People», члена РАС, кандидата биологических наук Ирину Годунову.

Грузия и в самом деле уникальное место, – тут сошлись воедино и срослись в оптимальной пропорции все необходимые составляющие для виноделия. В стране рекордное количество автохтонных сортов, самые разнообразные почвенные и климатические условия, располагающий к процессу ландшафт. И, наконец, базовый фактор, без которого невозможно развитие и в самых благоприятных обстоятельствах: виноделие и потребление вина вписаны в генетический код нации, а способность хранить традиции тысячелетиями донесла до нас весь необходимый инструментарий.

Сейчас в Грузии можно наблюдать машину времени в действии, – тут легко уживаются и соседствуют все возможные способы производства вина – от современного, европейского, до древнейшего – привычного, в квеври. Вне страны вина из квеври часто относят к новомодной категории «orange wines». Строго говоря, термин этот невнятен и географически довольно размыт: сегодня «оранжевые вина» делают в разных частях света, с достаточно вольным подходом, и методика их производства – лишь авторская интерпретация классических грузинских технологий. Грузины предпочитают называть свои вина «янтарными», законно отделяя родную первопричину от мирового следствия.

Первые современные попытки познакомить европейцев с напитками, рожденными в квеври, были печальными – часто на конкурсах их просто снимали с дегустации. Они абсолютно не ложились на привычную фактуру, иначе говоря, не отвечали классическим параметрам, принятым для сухих вин. Критериев их оценки в Европе тем более не существовало, – это были первые делегаты иного культурного слоя, вина, которым только предстояло найти историческое обоснование и нишу для существования. Даже сейчас, когда знакомство состоялось, и ячейка найдена, дебаты вокруг них не сошли на нет, и тому есть свои причины – отсутствие общих стандартов качества. Многие вина, выпущенные малыми производителями, несут наследственные, системные ошибки, которые тиражируются многие и многие годы. Эти огрехи в семейных рецептах не считаются технологическими помарками. Так делали дед и прадед, – и к этому вкусу уже привыкли. Виноделам кажется, что так и должно быть, родовая травма предлагается иной раз как местная специфика. На выработку общих, международных норм оценки параметров подобных вин требуется время, а главное, желание самих производителей. По сей день процесс этот идёт очень трудно, со скрипом. Одно ясно наверняка: евроинтеграция грузинских вин будет происходить не без влияния извне, но и без потери их самобытности. Но следует понимать: даже если такое вино и сделано технологически идеально, его вкус настолько уникален во всех отношениях, что равнодушных, как правило, нет. Для знатоков это всегда напиток раздора.

В дальнейшем мы будем говорить здесь о белых винах, потому что сравнение традиций в этой категории выглядит наиболее наглядно, к тому же именно они – главные за грузинским столом. И, что еще важно, за процессом рождения таких вин стоит формула «вино делает себя само».

Я как-то назвала метод производства грузинских белых в квеври «кошмарным сном европейского винодела», и вот почему: большинство базовых принципов при производстве белых вин в европейской и традиционной техниках диаметрально противоположны.

Итак, по пунктам.

1. Подготовительный этап.

Европейская технология предписывает всячески ограждать сусло от окисления. Если планируется производить холодную мацерацию*, то гребнеотделение и сам процесс настаивания на мезге, стараются проводить в атмосфере инертного газа**, в закрытых ёмкостях и при низкой температуре. Если же предварительная мацерация не предусмотрена, то проводится быстрое прессование (опять же – желательно без доступа кислорода), чтобы полностью исключить проникновение танинов в сусло, поскольку считается, что белое вино не должно быть терпким, вяжущим и иметь тонов окисленности.

Грузинское традиционное виноделие: серьёзное дробление винограда в открытых ёмкостях дает активное обогащение сусла танинами кожицы и гребней – то есть всеми возможными полифенольными соединениями. Естественно, в присутствии злостного окислителя.

2. Идём дальше. Процесс брожения.***

Европа: брожение при низкой контролируемой температуре. Интервал для белых вин здесь от 10 до 20—22 градусов, по желанию производителя.

Квеври: температура брожения – естественная. Изначально это температура земли, в которую закопан сосуд (14—16 градусов), но в дальнейшем она может подниматься, достигая 30—33 градусов. Все зависит от авторской методики и размеров квеври. Чем больше сосуд, тем выше может быть в итоге температура. А уровень её во многом определяет конечную ароматику.

3. Контакт с мезгой.

Европа (белые вина): полное отсутствие контакта мезги с суслом при брожении, и, естественно, при выдержке.

Квеври: длительный контакт с мезгой, включая гребни (!) в процессе брожения и выдержки, может длиться до полугода (в Кахетии). Правда, надо отметить, что в Западной Грузии вино гораздо меньше взаимодействуют с мезгой, а гребни не используются.

Как видим, все этапы отличаются от общепринятых в Европе, читай – во всем мире, который наследует европейской традиции.

И напоследок. После проведения алкогольной ферментации, в виноделии «по-белому» иногда проводят малолактическую ферментацию. Обычно этот процесс допускают у вин, которые выдерживают в бочках. В результате яркая яблочная кислота под воздействием молочно-кислых бактерий исчезает, а PН вина поднимается. Вино теряет агрессивную кислотность. Однако, по европейским канонам считается, что белое вино должно обладать достаточным уровнем кислотности, – иначе оно рискует стать невыразительным, не будет нести ободряющей свежести.

У вин из квеври кислотность, напротив, сглажена. Во-первых, тому способствует присутствие гребней, содержащих калий, – образуются соли винной кислоты, которые выпадают в осадок. Во-вторых, вино и в самом деле формирует себя само, и никто не контролирует течение малолактики. А значит, бактерии могут и после исчезновения яблочной кислоты смело трудиться над вкусом и ароматом.

В европейском виноделии всегда прицельно отслеживают момент, когда исчезает яблочная кислота и тут же добавляют сернистые соединения, чтобы инактивировать молочнокислые бактерии. При винификации в квеври никто не бросается в лабораторию выяснять, осталась ли в сусле яблочная кислота. А взамен права на жизнь, благодарные бактерии производят гораздо больше антибиотиков, чем обычно; те же, вместе с полифенолами из кожицы и гребней, активно защищают вино от нападок внешних агрессоров, – начиная с других бактерий и грибков и кончая кислородом. Европейские белые, не обладающие такими мощными защитными барьерами, вынуждены страховать себя повышенными дозами серы.

Осветление и фильтрация в квеври тоже идут естественным путём: мезга, опускаясь на дно, увлекает за собой мелкие и крупные частички ягод и клетки дрожжей. Большое содержание танинов также помогает стабилизации вина.

И ещё, – отмершие тельца дрожжей имеют значение! Дрожжевой осадок редуктивен от природы, он – дополнительный защитник от кислорода.

Нельзя сказать, что производители традиционных вин совсем уж не обращают внимание на окислительные процессы. На конечной стадии брожения винодел время от времени подносит к емкости зажженную спичку, проверяя, есть ли углекислый газ в надвинном пространстве в квеври. Как только активный процесс брожения прекращается, и углекислый газ, который тяжелее воздуха, перестаёт быть защитой от окисления, квеври запечатывают герметично, оставляя лишь трубочку с водяным запором для отвода СО2.

Правильно обработанные стенки квеври (а это отдельный большой труд****) практически не допускают микрооксигенации*****, поэтому родовые тона окисленности вино обретает скорее всего еще на начальных этапах производства. Это действительно пренатальные признаки. В правильном, незначительном количестве, они гармонично вплетаются в цветочно-сухофруктовые ароматы и кажутся вполне уместными. (Есть в мире вина, у которых эти тона – вообще обязательный компонент ароматики, хоть и формируется он на более поздних этапах развития напитка, к примеру – херес.) Тело у вина получается сбитым, упругим, ощутимым. И, да, конечно, – цвет! Насыщенно-золотой, с оттенком заката перед ветром – цвет красноватого янтаря. Такой характерный оттенок – следствие окисления полифенолов, которые в изобилии присутствуют в вине. К слову сказать, именно высокой концентрацией полифенолов и объясняются лечебные свойства грузинских традиционных вин. По сравнению с европейскими и новосветскими белыми, они несут не только гастрономические радости, но и вполне ощутимую терапию чахлому организму горожанина.

Сейчас эти вина производят в Грузии и крупные хозяйства. Правда во многих деталях подход здесь уже современнее, и, как следствие, напитки получаются стабильными, но вместе с тем и более «причёсанными», – что ж, это неизбежная трансформация при новом прочтении древнего метода. Так или иначе, традиция изготовления вин в квеври позволяет нам хотя бы примерно составить представление о винах, которые были в употреблении тысячелетия назад и в какой-то мере проследить эволюцию приемов производства.

К счастью, феномен квеври сохранился, живёт и как никогда имеет все шансы жить дальше. Не сомневаюсь, что у этих вин и вне Грузии всегда будут поклонники и ценители. Среди гедонистов и любителей здорового образа жизни – уж наверняка.

Глоссарий от автора:

* Мацерация – процесс настаивания сусла на мезге (кожице) в результате которого различные классы веществ попадают в будущее вино из разрушающихся клеток ягоды.

«Холодную» мацерацию (при низкой температуре) при изготовлении белых вин проводят для извлечения ароматических веществ. Длительность – обычно от нескольких часов до суток.

** Инертный газ используют для вытеснения кислорода, чтобы предотвратить окисление сусла и вина. Обычно это азот и углекислый газ.

*** Под брожением понимают биохимические процессы, в которых не участвует кислород. Реакции идут с помощью ферментов, поэтому часто используется слово «ферментация». Эти процессы древнейшие, они происходят еще с тех времен, когда кислорода на земле было мало.

Брожение бывает разным, в данном контексте нам интересны два вида:

1.Спиртовое брожение: дрожжи (одноклеточные грибы), используют в пищу глюкозу и фруктозу виноградных ягод, а в результате образуется этиловый спирт. При этом выделяется углекислый газ, – один литр сусла дает около 50 л углекислого газа!

2. Яблочно-молочное брожение – его обеспечивают молочнокислые бактерии. В классическом европейском варианте этот процесс проходит после алкогольного брожения для снижения кислотности вина. Другое название – биологическое кислотопонижение. В результате «зелёная» яблочная кислота исчезает, а появляется «мягкая», «сливочная» молочная кислота. Но есть нюанс: как только бактерии расправились с яблочной кислотой, они переключаются на другие соединения – например, на лимонную кислоту, что нежелательно. Поэтому, процесс уничтожения яблочной кислоты всегда отслеживается. Как только он завершен, тут же с помощью сернистых соединений активная жизнь бактерий прекращается. Яблочно-молочное брожение практически всегда проводится в «красном» виноделии и крайне редко – в «белом».

**** В традиционном грузинском виноделии стенки квеври обрабатывают (пропитывают) натуральным воском. Это существенно снижает микрооксигенацию и предотвращает развитие микрофлоры.

***** Микрооксигенация или микроокисление – проникновение незначительных доз кислорода в вино. В европейском виноделии процесс запускается искусственно, в стальных чанах или естественным путём через клёпку бочек.

Оглавление книги