Книга: Грузинское вино: ренессанс

Глава 5. Эко Глонти – не при исполнении

Это было, конечно же, не интервью. Не стану привирать. Застольная беседа в одном из самых теплых мест Тбилиси – доме доктора Эрекле Глонти – просится на лист целиком, но формат вещания требует всё же выделить из нее те фрагменты, что соотносятся с вином. Извините. Сейчас такой жанр.

(В. С) – Путь из врачей, скажем, в писатели логичен – врач имеет доступ к таким подробностям человека, которые никому другому не предъявят, на выходе мы можем получить литературу высшей пробы, от Чехова и Булгакова до Василия Аксенова. А с виноделием?

(Э. Г.) – Вполне логичная траектория – главный принцип, по мне, здесь тоже медицинский: не навреди. Да, я проектирую вино. Зная норов земли, лозы и терруара напиток можно до некоторой степени прогнозировать. Далее ты, разумеется, опекаешь его, но вино – тот продукт, что требует, в общем, минимум внешних надругательств в процессе. При грамотных и выверенных вводных у него есть много шансов эволюционировать в гармоничный продукт. Не то чтобы это гарантировало безоблачный генезис, – хорошо продуманная стартовая позиция не закрывает, разумеется, всех вопросов, но ты, как минимум, имеешь шанс отсечь откровенно вредоносное уже с порога.

– Поэтому у вас органические вина?

– Ну да. Именно. Как потребитель я брал длинный разгон. Когда начались мои взаимоотношения с этим напитком, о школах сомелье и тому подобном тут никто не помышлял, да и вообще сколько-нибудь складной методологии не предвиделось, ты просто пил и фиксировал шаг за шагом какие-то базовые тона, затем нюансы, затем симпатии, запоминал и то, что не радует, – в определенном смысле я честно провел долгое время за партой. Как и положено, от раза к разу я становился все капризнее. Наконец, мое недовольство обрело критическую массу. Ничего такого уж особенного не произошло, просто к какому-то моменту я подробно определился с тем, что мне было поперек души в аромате и вкусе и сгруппировал это по кафедрам. Само собой, потребовалось время, чтобы вычислить все, что не устраивает тебя и еще время, чтобы соотнести это с присутствием тех компонентов, которые идентифицируются потом как прямое следствие неорганических удобрений и теми или иными небрежностями в технологии. С этого момента давай считать, что я разобрался с общеобразовательными вещами.

(В. С.) – И, кстати, о них. Можно слегка подробнее про неорганику в удобрениях? На конкретном примере и общедоступным текстом.

(Э. Г.) – Гербицид умерщвляет землю. Это не фигура речи, – в самом прямом смысле так и есть: в ней истребляется великое множество форм жизни, от простейших микроорганизмов, червей и насекомых до грызунов. Их деятельность и само присутствие важны и естественны, это в том числе и дренажная система, в конце концов природа что-то ведь имела ввиду, раз они все прикомандированы к этой среде. Получается, если чуток спрямить историю, – мертвая или полуживая субстанция питает лозу, и вина мы тогда получаем выхолощенные, нет в них потом настоящей тельности, да и много чего еще.

(В. С) – С детства складывалось впечатление, что государство и население мало что производили вино дискретно – вообще редко соприкасались в этой теме. Я правильно понимаю, что в советское время квеври в промышленных масштабах был если не упразднен, то маргинализирован?

(Э. Г) – Не так резко. Те, кто сегодня пишут, что грузины нафаршировали Советский Союз кислым пойлом из недозрелого винограда, местами даже и правы, вот только редко вспоминают причины этой стратегии. Да, это не тот случай, когда количество переходило в качество, но тоннель здесь рыли с двух сторон: когда получаешь директиву сверху, что продукт должен быть сдан к такой-то дате, в таком-то объеме, а главное, стоить магазину копеек 15, как раз и выдаешь результат соответствующего качества, а как иначе? Так работала плановая экономика. Казалось бы прописная истина, – не надо прерывать беременность: у каждого сорта свой срок вызревания, и если он прожил положенное, то потом и закалён, и вкусовые нюансы проявит в полной мере. А квеври были при крупных заводах, еще как были, вопрос только кто являлся потребителем продукции, сделанной не для галочки, а с соблюдением всех норм. Икра с балыком тоже ведь не на всякий стол попадали, верно?

(В. С.) – Ну, такой подход тогда и был нормой, нет?

(Э. Г.) – Патологией. Просто норма из-под нее не очень просвечивала.

(В. С.) – В этот приезд открыл для себя несколько сногсшибательных напитков, но такое впечатление, что на сегодня по-настоящему любопытные проекты – почти всегда удел энтузиастов как в среде виноделов, так и в среде потребителей: внутри страны они пока как следует не прозвучали, а снаружи – неизвестны. Они – вроде как для маргиналов…

(Э. Г.) – Да все сначала удел маргиналов: одни маргиналы делают, другие – пьют, третьи, чего доброго, напишут, а потом глядишь, – и распространяется. Методом ползучей контрреволюции.

(В. С.) – Давно подбираюсь к вопросу: красный зверек у вас на этикетке – это…

(Э. Г.) – …птица. Подарок моего друга, художника Како Топурия. Оригинал перед тобой. Видишь, даже с постаментом…

P. S. С текстом я поступил согласно медицинской этике – подверг минимальной обработке. Надеюсь, не навредил.

Самое невероятное вино – заставляющее не просто улыбаться, а зависнуть с ним надолго; ошеломляющее, потрясающее, сшибающее с ног, отвлекающее от происходящего вокруг.

Даже пробка от этого напитка пахнет гвоздикой и пряностями.

Оглавление книги