Книга: Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Париж

Модифицированная клубника

Признаюсь, я согрешила. Я совершила этот грех в субботу утром на рынке, стоя перед прилавком зеленщика, у которого я обычно покупаю фрукты и овощи (и который, как правило, сбывает залежалый товар моему мужу, откладывая в сторону прекрасные экземпляры для своих постоянных покупателей), явившись к нему в полдень с большим опозданием против обыкновения. Итак, в субботу утром моя дочь потребовала, чтобы я ей купила клубнику. Не конфеты, а именно клубнику. Ну так в чем же проблема? А проблема заключается в том, что в это время года, а именно в ноябре, клубника не бывает экологически чистой. Но я уступила ее просьбе. Это было минутной слабостью, потерей бдительности, вызванной вчерашним обильным ужином с не менее обильными возлияниями, отчего у меня теперь рот сводило от сухости. Следующий час я провела в скрупулезном изучении прилавков и выглядела под стать своей дочери, если бы ее застали на месте преступления в тот момент, когда она рылась в корзине для фруктов, принадлежащей худенькой старушке, которая каждый раз, когда встречала знакомых, бормотала невразумительные объяснения, предлагая им потерявшую цвет и невзрачную на вид клубнику: «Ее поставляют из Бельгии, и в каком-то смысле, если принимать во внимание содержание углекислоты,[1] она безопаснее, чем чилийский виноград. Вы со мной согласны? А потом, в это время года это лучшая клубника, какая только может быть. Зато летом ее будет вдоволь!» Как сказал в исступлении восторга мой муж, до этого безоговорочно соблюдавший протеиновую диету (ее название мы не будем вам сообщать, поскольку родоначальник ее и без того обогатился, продав немало книг собственного сочинения), а тут вдруг вкусивший «запретный плод»: «У меня такое чувство, будто я развлекался с дамами легкого поведения». Неужели клубника стала символом вседозволенности? Ну и времена наступили! И судя по всему, к сменам сезонов теперь нужно относиться серьезнее, чем когда-либо. Давно канула в Лету та эпоха, когда верхом снобизма для любого гурмана было приобретение в середине декабря горсти чилийской черешни по цене 180 франков за килограмм.

Следующим за моей дочерью, кто решил меня переубедить и наставить, по его мнению, на путь истинный, оказался продавец рыбы, которого я прозвала Попай (он действительно похож на этого персонажа комиксов: у него точно такие же голова и кепка). Он так настойчиво пытался мне всучить филе пикши вместо красного тунца, за которым я к нему пришла, что я подумала: а почему именно я должна ломать голову над проблемой оскудения мировых запасов рыбы в морских пучинах? Приходится прикладывать немало усилий, чтобы не поддаться на уговоры и не попасться на удочку продавцов, которые наживаются за наш счет, удаляя с глаз залежалой рыбы пленку и придавая тем самым товару свежий, привлекательный вид. Чтобы неискушенные покупатели не чувствовали себя одураченными, понеся не только материальный, но и моральный ущерб, Всемирный фонд дикой природы (WWF) выпустил справочник потребителя, который рекомендуется захватить с собой, когда вы отправляетесь по магазинам. Но как показывает практика, толку от него мало.

Я практически ничем не отличаюсь от большинства парижан. Как и они, я в полной мере осознаю постигший нас кризис. И несмотря на то что я иногда выгляжу несколько карикатурно, находясь в неустанном поиске качественных продуктов, я стараюсь жить в согласии с собой и своим кошельком. Я довольно поздно приобщилась к новой для себя «науке». Хотя не обязательно быть дипломированным агрономом, чтобы понять, что огурец, купленный в мае на рынке, гораздо лучше (и часто дешевле), чем его калиброванный и напичканный водой и сахаром испанский собрат, приобретенный в феврале в супермаркете. Что курица, выращенная на ферме Luteau, свободно гулявшая там, где захочет, и евшая натуральное зерно, более мясиста и вкусна (хотя в этот раз она будет дороже), чем птица, содержащаяся в течение сорока дней в контейнере и лишь после этого забитая. Как и все в мире, парижане вечно торопятся, и не все из них купаются в золоте. Потому трудно устоять, видя многообещающие предложения – часто вводящие в заблуждение – на витринах и прилавках, и не поддаться искушению приобрести продукты на основе пальмового масла, гидрогенизированных жиров, содержащие полифосфаты, нитраты и искусственные красители.

Но если раньше во Франции была всего лишь горстка просветленных – все их называли прямыми последователями борцов за сохранение в первозданном виде плато Ларзак,[2] – сегодня насчитываются уже десятки тысяч парижан, решивших со всей ответственностью подойти к проблеме собственного питания. Среди них можно видеть и студентку, которая ходит за продуктами в расположенный поблизости кооперативный магазин Био, и молодую семейную пару топ-менеджеров, приобщившихся к флекситарианству (не ставших в строгом смысле вегетарианцами, но сокративших потребление мясной пищи, хотя и не отказывающих себе в удовольствии иногда побаловаться хорошим антрекотом), они, вспомнив о корнях, заказывают потребительскую корзину сезонных, биологически чистых овощей непосредственно от производителей из Val-de-Loire или через сеть доставки продуктов Haut du panier. К ним примыкают и простые служащие, и преподаватели, в которых наконец проснулось сознание и которые все чаще становятся членами Ассоциации по оказанию помощи индивидуальным крестьянским хозяйствам (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne – AMAP). И хотя в Ассоциации состоят, разумеется, далеко не все французы, она становится все более и более влиятельной.

Видя, как мои соплеменники вступают в группы Ассоциации, носящие названия «биомагическая фасоль» или «солидарный помидор» (то есть взращенный совместными усилиями), я в конце концов решила также совершить акт самопожертвования. Может быть, где-нибудь еще остался крестьянин, которому я помогу выжить? Так как производителей биопродукции мало и они не в состоянии удовлетворить растущий спрос населения (выращивание биокультур занимает всего лишь 0,8 % от всех обрабатываемых земель в Иль-де-Франс и 2 % в целом по Франции), списки на листах ожидания по приему в АМАР такие же длинные, какими длинными были очереди в магазины советской эпохи в день завоза в них мяса. Чтобы лучше понять, как это все функционирует, я решила прийти на информационное собрание в группу сети Иль-де-Франс, расположенную напротив отеля Beaubourg.

В этот вечер нас, отважившихся преодолеть парижскую снежную бурю, несмотря на заметенные снегом тротуары, собралось двенадцать человек. Собрание вела Ша-Диа, очаровательная молодая женщина, одетая в черные брюки и футболку. Ее длинные волосы сзади были схвачены заколкой. Она нам напомнила основные принципы работы Ассоциации, способные обескуражить любую дилетантку: «Членство в АМАР вовсе не означает, что вы будете иметь право на еженедельную потребительскую корзину биопродуктов. Это не распределительная сеть. Членство в АМАР предполагает вашу ангажированность, заинтересованность в производстве продукции, вы становитесь не только потребителем, но и участником процесса. Вы совершаете тем самым политический акт. И вас должно беспокоить не столько содержание вашей корзины, сколько будущее производителя, которое вы ему обеспечиваете, заранее покупая его продукцию – вперед на полгода или год. Вы несете солидарную ответственность наравне с крестьянином. Если семена порея в этот год не взошли, значит, этой зимой на вашем столе не будет этого овоща. Стоимость корзины фиксирована, но ее содержимое может варьироваться. Вы обязуетесь, кроме того, проводить часть своего свободного времени на ферме, чтобы помогать ее владельцу». Она нам подтвердила, что в парижском регионе на листе ожидания по приему в АМАР стоят в очереди пять тысяч человек и что придется выдержать суровую конкурентную борьбу, чтобы найти производителя недалеко от столицы. «Но в ожидании, пока подойдет ваша очередь, вы не умрете с голода: существуют магазины, торгующие экологически чистыми продуктами, так называемые биокооперативы или биокоопы. Мой сосед, собирающийся отправиться на климатический саммит в Копенгаген на автобусе, работающем на растительном масле, подтвердил эту информацию». Теперь оставалось только приобщить детей к трудовой деятельности, предоставив им весь спектр мотиваций, в то время как они с аппетитом поглощают тыквенный суп или пюре из свеклы.

Но как добиться того, чтобы эти инициативы не стали уделом самых обеспеченных или по крайней мере самых информированных категорий населения? Члены некоторых групп проявляют солидарность и оказывают друг другу поддержку, пополняя общие кассы дополнительными взносами, чтобы помочь семьям со средним достатком. Но этого явно недостаточно. И когда вы не спеша прохаживаетесь среди прилавков рынка биопродукции на бульваре Распай (который в 2009 году отпраздновал двадцать лет со дня своего открытия) или по биорынку в Батиньоле, расположенном в XVII округе,[3] вы говорите себе, что при цене на апельсины 3,50 евро за кило еще очень не скоро абсолютно все слои населения смогут позволить себе покупать экологически чистые продукты.

Через несколько дней я оказалась на площади Отель-де-Виль.[4] За неимением в мэрии высоких должностных лиц, ответственных за здоровое питание населения, я встретилась с Дени Бопеном, заместителем мэра (из партии зеленых), занимающимся вопросами долгосрочного развития, окружающей среды и изменения климата. Он недавно предложил ввести кредитную карту на приобретение сезонных фруктов и овощей для семей с двумя детьми и средним достатком на сумму 40 евро в месяц. «Иль-де-Франс – это сельскохозяйственный регион, хотя и зависит на 99 % от поставок продовольствия, – объясняет он. – А что вы хотите? Автомобильные грузоперевозки дороги, и гораздо выгоднее чистить в Марокко креветки, выловленные в Дании, чтобы затем продавать их на европейских рынках. Мы реалисты – и понимаем, что переход на самообеспечение продовольствием не может быть нашей целью, но нам вполне по силам развивать этот процесс в нужном для нас направлении. Например, было принято решение, согласно которому школьные завтраки в Париже в 2012 году должны на 20 % состоять из экологических чистых продуктов, но, к сожалению, должен отметить, что мы едва достигли 8 %. Вместо того чтобы завозить биопродукты из Германии или Болгарии, мы работаем над переводом водоотводных целинных земель парижского региона (150 000 квадратных метров) в сельскохозяйственные угодья. Это непростое дело. Кроме того, приходится вплотную работать с фермерами, которые понятия не имеют, как выращивать фрукты и овощи без применения химических удобрений, разрабатывать планы перехода от одной системы хозяйства к другой, как когда-то в автомобильный промышленности».

«Био, био… все только об этом и говорят! Но биопродукты не могут быть панацеей. Начнем с соблюдения сезонной смены годовых периодов и с поощрения здравых способов ведения хозяйства. Нам уже станет лучше!» – говорит Жиль Флао, бывший зубной протезист, ставший известным поставщиком огородных культур на рынке Алигр.[5] Как правило, он закупает продукцию у мелких производителей и не стесняется раздавать направо и налево рекламные проспекты, где черным по белому написано, когда созревают те или иные фрукты и овощи. Покупателям, осмеливающимся в апреле спросить, нет ли у него клубники, он неизменно отвечает: «В парижском регионе все земли залиты бетоном, а если что-то и выращивают, то только зерновые культуры».[6]

На протяжении столетий Париж был грязным городом, стоящим на болотистых землях, вполне пригодных для выращивания огородных культур и, в частности, первых овощей (таких, например, как сладкий зеленый горошек), которые очень любила французская буржуазия и которые до сих пор пользуются неизменным успехом у парижан.

Если производителей овощей становится все меньше в Иль-де-Франс, то парижанин, который считает себя локавором,[7] вполне может обрабатывать свой клочок земли. Что считается неслыханным везением, если не роскошью. Около трех тысяч семейных садов, выросших на огородах, принадлежащих в конце XIX столетия парижским рабочим, сейчас обрабатываются, и очередь на них неуклонно растет. А что касается так называемых поделенных парижских парков (пятидесятая часть которых находится в пределах Парижа), то крошечные земельные наделы здесь также пользуются огромным спросом.

Сад «Акведук», расположенный в XIV округе, получил свое название в честь водопровода (акведука), устроенного еще во времена правления Екатерины Медичи для снабжения столицы питьевой водой. Он был разбит в 2005 году среди жилых домов на склоне холма, возвышающегося вдоль железнодорожных путей RER B.[8] Со своими спускающимися вниз террасами, небольшим прудом в центре, устроенным в воспитательных и познавательных целях, сад представляет собой незабываемое зрелище и является одним из лучших уголков Парижа. Более трехсот членов этого «садового товарищества» обрабатывают здесь свои клочки земли размером в два квадратных метра, а также общие территории, часть из которых предназначена для детей, другие же засажены лавандой и виноградом.

И никаких химических удобрений и пестицидов. «Конский и коровий навоз, яичная скорлупа, кофейная гуща!» – гордо поведала мне Саманта, маленькая, энергичная женщина, проживающая в муниципальной квартире напротив сада. Потом она продолжила, поглаживая своего кролика: «Работа на земле превратилась для меня в своего рода наркотик. Несколько лет тому назад я попала в аварию и стала почти инвалидом. Но после того, как я стала приходить сюда ежедневно, я постепенно вернулась к полноценной жизни. Здесь я черпаю силы и вдохновение, я уже не говорю о том, что, затрачивая минимальные усилия, я получаю возможность экономить и обходиться овощами, которые я вырастила сама. В прошлом году я собрала пятнадцать килограммов помидоров, десятки килограммов картошки, тыквы, кабачки, артишок, горошек, репчатый лук, ароматические травы – все это я выращиваю своими руками». Было семь часов вечера, и, пока мы мирно беседовали, две жительницы из расположенного поблизости квартала, только что вернувшиеся с работы, поливали растения и рвали салат к ужину. «Мы все здесь живем согласно своему собственному ритму, здесь у нас открывается второе дыхание, – доверительно сообщила нам Софи, элегантная женщина с длинными светлыми мелированными волосами, которая ежедневно приезжает сюда со своей дочерью Евой на велосипедах. – Мы любим наши растения. Порой нам даже кажется, что между нами существует какая-то связь на уровне чувств и ощущений. Мы теперь постоянно развиваемся, учимся… Например, учимся распознавать качество воды, самостоятельно делать компост». Будучи преподавателем колледжа, Софи часто приходит сюда со своими учениками, демонстрируя им разнообразие форм и видов растений и живых организмов. А недавно Софи решила в педагогических целях заняться выращиванием шафрана на своем участке.

А не заняться ли и мне разведением овощей на балконе? Это последнее модное увлечение, и верхом снобизма является поданный гостям салат из зеленой фасоли, выращенной на собственном балконе. Парижане теперь соревнуются, собирая с одного квадратного метра весь набор овощей для рататуя,[9] в связи с чем популярность курсов по овощеводству, проводимых в Доме садоводства в парке Берси, растет изо дня в день. Хотя о чем это я? Ведь у меня же нет балкона!

Оглавление книги