Книга: Будапешт и пригороды. Путеводитель

Гуляш и красный перец

Гуляш и красный перец

Если и говорить о каком-либо исключительно национальном блюде, так это – гуляш (guly?s). Конечно, в него тоже добавляются неизменный zs/'r (топленое сало), лук и при желании чеснок. Но ключевой ингредиент в нем – паприка, красный перец всех оттенков спектра, от благородного сладкого до очень жгучего.

Стручковый перец поставляют в основном из окрестностей Сегеда (Szeged) и Калочи (Kalocsa). Все попытки вырастить близкий по качеству красный перец в других странах на сегодняшний день успехом не увенчались.

Нигде больше гуляш не бывает так вкусен, как на его родине.

Красный перец придает пище особенный пряный вкус и красный цвет, но, в отличие от черного перца, почти не имеет запаха. В связи с этим многие кулинары препочитают красный перец черному в рыбных блюдах, где он не перебивает нежного рыбного аромата. В дополнение к другим ценным свойствам, красный перец содержит в больших количествах витамин С. Это установил Альберт Сент-Дьерди, биохимик родом из Сегеда, за что и получил Нобелевскую премию. В течение столетий красный перец, высушенный и измельченный, заменял бедным людям дорогой заморский черный. Лишь позднее красный перец поднялся «по социальной лестнице» и занял достойное место среди специй.

Внимание: если вы закажете просто гуляш (guly?s), то вам принесут суп-гуляш. «Наш» гуляш по-венгерски называется p?rk?lt. Он бывает двух пикантных видов: paprik?s (с большим количеством сметаны) и tok?ny (мясо, нарезанное ломтиками). Sz?kelyk?poszta – это нечто среднее между супом-гуляшом и гуляшом «нашим», он готовится с квашеной капустой. К нему подают клецки (galuska), рис (nzs) или яйца с перловой крупой (tarhony?).

Оглавление книги