Книга: Московские праздные дни: Метафизический путеводитель по столице и ее календарю

Кулич и пасха

Кулич и пасха

переложение из Елены Молоховец

Куличи и пасха родятся у нас только на Святочной неделе, редко в другое время.

Переложение только в том, что в рецепты добавлены слова, подразумевающие, что кулич и пасха живы: не готовятся, а родятся, не хлеб, а человек и так далее; в остальном рецепты верны и годны к употреблению.

Кулич — это сдобный господин с миндалем, изюмом, цукатами, имеющий форму невысокого цилиндра с закругленной верхушкой, которая обыкновенно украшается завитушками, сделанными из того же теста или сахарной глазури.

Пасха — дама из творога и сметаны, к которым прибавляется масло, яйца и некоторые другие припасы.

Кулич бывает просто кулич, обыкновенный, сдобный, очень сдобный, польский, английский, миндальный, заварной, с шафраном, парадный.

Кулич парадный

В двух бутылках цельного молока распустить столовую ложку сухих дрожжей, вылить в опарник. Потом, подсыпая немного муки, растворить густое тесто, как для пирога, вымешать как можно лучше, чтобы совершенно отставало от веселки и краев опарника и затем сложить в крепкий полотняный мешок с рукавами, связать его бечевкой у отверстий и опустить в ведро комнатной воды. Когда тесто выходится, мешок перевернется одним рукавом вверх и сквозь поры полотна будет выходить тесто.

Тогда его вынуть, разрезать бечевку, выложить опять в опарник, прибавить 1 стакан распущенного свежего чухонского масла (когда масло растоплено, его надо оставить и затем сливать осторожно в тесто, оставляя остаток на дне горшочка), 1 стакан яиц (сырых), 2 стакана мелкого сахара, полфунта очищенного и хорошо растолченного сладкого миндаля, 6 штук горького, 1 ложку соли, полпалочки истолченной и растертой в ступке, вместе с сахаром, ванили, четверть фунта мелкой коринки (коринка — мелкий бессемянный сушеный виноград, изюм), все это хорошенько перемешать с тестом, обмакивая руки в холодную воду. Когда тесто будет пузыриться и отставать от рук — это значит, что оно хорошо вымешано. Тогда его нужно выложить на стол (посыпать стол предварительно мукою) и дать подняться. Затем взять 2 высокие кастрюли, вымазать дно и бока маслом, обсыпать сначала поджаренным и затем мелко истолченным миндалем, поставить в духовую печь, где и оставить в продолжении полутора часов, постоянно посматривая, чтобы наш господин не подгорел.

Пасха (дама) простая, обыкновенная. Кстати, это две разные пасхи, простая и обыкновенная, в простой есть ваниль, в обыкновенной нет, зато для нее используется чухонское (финское) масло.

Справка: чухонское — кухонное (это не одно ли слово?) масло, «получаемое сбиванием сметаны или сквашенного молока, обыкновенно идет на изготовление кушаний, а также перерабатывается в топленое масло». Брокгауз и Ефрон, из статьи про слово «масло» (коровье). Слово — масло.

Еще известны пасха на яйцах, на яйцах и сливках, обварная, заварная, коричневая, красная, сливочная, царская.

Пасха царская

Взять 5 фунтов свежего творога протереть сквозь сито, 10 сырых яиц, 1 фунт самого свежего масла (сливочного), 2 фунта самой свежей сметаны, сложить все в кастрюльку и поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только дама — стоп! тут еще нет дамы, пока только творог — дойдет до кипения, то есть покажется хоть один пузырек, то сейчас же снять ее с огня, поставить на лед и мешать, пока совсем не остынет. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченого с ванилью, 1/2 стакана коринки, размешать хорошенько, сложить в большую форму, выложенную салфеткою, и положить под пресс.

Яйца (с ними не нужно никакой перестановки слов, этот тот еще народец) красят в лоскутах линючей шелковой материи. Оные лоскутки необходимо расщипать на нитки и перемешать. Вымыть народец дочиста, вытереть досуха, потом опять намочить, завернуть в шелк и еще оклеить узорно кусочками синей бархатной бумаги. Все сооружение покрывается ветошкой, обвязывается нитками и опускается в кастрюльку с теплой водой. От того момента, как она закипит, варить 10 минут, вынуть, остудить и только потом снимать барахло (так в оригинале).

Еще безо всякого линючего барахла обвязывают просто ветошкой и сверху деревянной палочкой делают чернильные кляксы.

Желтый цвет народца получается от высушенных листьев березы. Оранжевый — от луковой шелухи. Для блеска после варения все новонародившиеся фигуры натираются ваткой с подсолнечным маслом.

Оглавление книги