Книга: Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира
Цыпочка от шеф-повара Рецепт от Вилли Дюфрена, ресторан WD 50, Нью-Йорк
Цыпочка от шеф-повара
Рецепт от Вилли Дюфрена, ресторан WD 50, Нью-Йорк
Цесарка с тыквой баттернат[179], крем-содой, цератонией[180], амарантом[181] и садовым крессом
На четыре порции
2 цесарки, отделить белое мясо от тушек, которые впоследствии использовать для соуса
1 кофейная ложка сливочного масла (для сервировки)
1 зубчик чеснока
2 веточки тимьяна
Садовый кресс для украшения
Бульон из цесарок
2 тушки цесарки
1 луковица
1 головка чеснока
3 веточки тимьяна
Соленый раствор
120 г соли
40 г сахара
Тальятелле из тыквы баттернат
2 тыквы (используйте только продолговатую часть)
Оливковое масло
Соль, перец
Мармелад из тыквы
300 мл сока тыквы баттернат
125 г лука-шалота измельченного
Ultra-Sperse 3[182] (Можно заменить кукурузным крахмалом марки «Майзена»)
Соус из тыквы баттернат
100 мл бульона цесарок (рецепт приводится ниже)
100 мл сока тыквы баттернат
200 г сливочного масла, порезанного на кусочки
0,8 г пропиленгликоля[183]
0,8 г ксантановой смолы (используется в качестве загустителя)
Желе на основе крем-соды (газированная вода)
1 бутылка крем-соды
5,3 г геллановой камеди (загуститель и желирующий агент)
5,3 г лактата натрия (регулятор кислотности)
Соль
Амарант с цератонией
100 г амаранта
10 г порошка стручка цератонии
10 г пасты цератонии
60 г изомальтозы[184]
Смешать соль и сахар в двух литрах воды, довести до кипения и охладить. Поместить в рассол на 20 минут разрезанные вдоль пополам грудки цесарок.
Для приготовления бульона выложите тушки цесарок и отходы в глубокую сковороду и обжарьте в духовке. Добавьте лук, чеснок и тимьян, залейте водой так, чтобы она покрывала мясо, и тушите в течение 45 минут. Затем процедите и уварите бульон, все время снимая пену. Отставьте в сторону для охлаждения.
Для приготовления лапши очистите тыкву (используйте только продолговатую часть), очистите мякоть от зерен, при помощи ножа для чистки овощей нарежьте тыкву стружкой. Посолите и поперчите полоски тыквы, сбрызните оливковым маслом. Положите в кулинарный пластиковый пакет, откачайте из него воздух при помощи вакуумного насоса, положите в кастрюлю с горячей водой, куда вставлен погружной термостат-циркулятор, поддерживающий температуру в заданном режиме, и проварите на водяной бане в течение двух минут при 90 °C. Охладите в ледяной воде.
Для приготовления мармелада уварите на треть тыквенный сок на среднем огне, добавьте измельченный лук-шалот, продолжайте варить, пока лук не размягчится. Взвесьте упаренную смесь, добавьте ультра-спирс 3 из расчета 1 % от общего веса жидкости. Посолите, поперчите и взбивайте до загустения.
Для соуса уварите 50 мл сока до 10 мл, добавьте бульон и продолжайте нагревать до такой температуры, чтобы растворилось масло. Взбивая жидкость миксером, введите пропиленгликоль, ксантановую смолу и, наконец, масло, продолжая взбивать.
Для приготовления желе вылейте бутылку крем-соды в чашу миксера, добавьте геллановую камедь и взбивайте до ее растворения. Вылейте смесь в кастрюлю и нагревайте до 82 °C (до начала кипения). Добавьте лактат натрия, убедитесь, что он растворился. Оставьте охлаждаться на водяной бане (с холодной водой, в которую добавлены кубики льда). Как только желе начало схватываться, взбейте его миксером до консистенции тягучего геля.
Разогрейте в кастрюле растительное масло до 215 °C. Поместите в него амарант на 10 секунд. Слейте масло. В другой кастрюле растопите изомальтозу, чтобы она стала текучей и прозрачной. Добавьте пасту цератонии, амарант и порошок стручков цератонии. Все энергично перемешайте. Снимите с огня. Выложите амарант в отдельную посуду, сверху положите груз. Оставьте охлаждаться, затем поломайте амарант на мелкие кусочки.
И наконец, выложите 4 грудки цесарки на сковороду кожей вниз, поставьте на сильный огонь и жарьте, пока кожа не зарумянится, затем добавьте зубчик чеснока, две веточки тимьяна и 10 г сливочного масла. Поставьте в духовку на 10 минут.
Разогрейте в кастрюле тальятелле из тыквы, подогрейте желе из крем-соды и разогрейте также тыквенный соус.
Покройте тарелку соусом, расположите по центру белое мясо цесарок, порезанное ломтиками, положите тыквенную лапшу с одной стороны и одну клецку из крем-соды – с другой, добавьте амарант, поломанный на кусочки, и украсьте кресс-салатом.
- Рим. Шопинг, рестораны, развлечения
- Справочный раздел: рестораны, достопримечательности
- Плантагенеты, Ланкастеры, Йорки…
- «Жили там бойкой жизнью…»
- Рестораны
- «Полынью пахнет хлеб чужой…»
- Рестораны Паттайи
- Ресторан «Tour d’Argent»
- В ресторане
- Рестораны Бангкока
- Красненькая колония (колония Шеферов и Берчей)
- Рестораны Мюнхена