Книга: Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира
Мой раздельщик туш – звезда
Мой раздельщик туш – звезда
Мой ресторатор – звезда, мой бармен – звезда, мой патрон – звезда, мой миксолог – звезда, подождите, я еще не всех перечислила: мой раздельщик туш – тоже звезда!
Пэт Ля Фреда – мясник, занимающийся оптовыми поставками мяса. На протяжении трех поколений семья Ля Фреда разделывает туши животных, снабжая своей продукцией большую часть больших и малых ресторанов Нью-Йорка. И им удалось совершить подвиг, убедив шеф-поваров, что гамбургер, наряду с портерхаусом и антрекотом, может быть возведен в ранг высокой кухни. А проводником в жизнь их идей стал Дэнни Мейер, гениальный ресторатор Union Square Hospitality Group, который буквально совершил революцию в Shake Shack, заведении быстрого питания, расположенного на Мэдисон-сквер-парк. Успех не заставил себя ждать. Люди были готовы часами простаивать в очереди, ради того, чтобы попробовать их бургер, хотя в квартале не отмечается недостатка в фастфудах. Пэт Ля Фреда объясняет этот феномен уникальным, только ему свойственным способом подготовки мяса к продаже.
Пэт Ля Фреда является в каком-то смысле миксологом по гамбургерам. Ведь мы же в США, царстве бургеров. Мясника, к которому вы постоянно ходите за покупками и который по вашей просьбе отрубает вам нужный кусок мяса, здесь просто не существует. Как и все в стране, продажа мяса прошла через этап индустриализации. Оптовики тоннами разделывают мясо, подвергая себя и покупателей риску подхватить бактерию E-Coli. И как правило, оптовики рубят мясо, не разделяя части туши по сортам и включая хрящи и сухожилия. Но Пэт Ля Фреда предлагает каждому из своих клиентов только ему нужный набор отрубов, принимая во внимание, что у каждого ресторана свои рецепты и способы приготовления мяса. И свои секреты Пэт ревностно хранит. «Для бургера, который подают в Spotted Pig, Эйприл Блумфилд попросил меня вырезать двадцать пять образцов мяса из разных частей туши, чтобы найти оптимальное сочетание. Я никому не выдаю своих тайн. Это top secret (“совершенно секретно”)!» Были времена, когда отправка в мясорубку благородных частей туши казалась святотатством, сродни прополки огорода в бальном платье и в туфлях на шпильках. Революция, во главе которой стоит Пэт, заключается в том, что он, как средневековый алхимик, колдует перед закладкой мяса в мясорубку над грамотным сочетанием тонкого филея с говяжьей грудинкой, реберной середины с тонким филеем, добиваясь идеального сочетания постных и жирных частей туши… Марк Пасторе – кузен и компаньон Пэта Ля Фреда, занимающийся маркетингом. Ему известны все рестораны города. И он одинаково хорошо себя чувствует как в баре, потягивая коктейль, так и в помещениях-холодильниках для разделки туш. Сам себя он называет «единственным гей-мясником в Нью-Йорке».
До того как он занялся рубкой мяса, Марк был пиарщиком ночных нью-йоркских клубов, а теперь он занимается сбытом собственной продукции. Осталось сделать всего лишь шаг, чтобы семейное предприятие стало лидером на рынке. И трудно для этого выбрать более подходящий момент, потому что ньюйоркцы находятся во власти новой кулинарной мании, которая называется бургер. А Пэт Ля Фреда – это их новый гуру.
Пэт – неутомимый трудяга. Каждый вечер он проводит на своих складах, наблюдая за разделкой туш и рубкой мяса. Всю ночь на ногах, он литрами поглощает кофе, поддерживая свои силы кофеином. Мясо – это его страсть. И ранним утром дюжины грузовиков бороздят город, доставляя продукцию потребителям (кроме говядины, рестораны закупают у него телятину, ягнятину, птицу, дичь…).
Разумеется, бургер из тонкого филея стоит дороже, чем из второсортных частей туши. И ценовая политика также способствовала росту его популярности. Однажды, как двое одержимых одной идеей, Пэт и Марк составили уникальное смешение различных частей мяса для Риада Насра и Ли Хансона, шеф-поваров из Minetta Tavern, нью-йоркского VIP-ресторана. Результат: Black Label Burger пользуется сегодня такой же эксклюзивностью, как кредитная карта American Express Centurion.
И так как в Нью-Йорке все уверены в том, что чем дороже продукт, тем лучше его качество, их дела идут в гору. И кроме того, в городе, в котором потребителям предлагают пиццу по цене в 1000 долларов, бургер Black Label за 26 долларов – это сущие копейки.
- Кулинарная порнография
- Мой раздельщик туш – звезда
- Медаль Джеймса Бирда – «Оскар» высокой кухни
- Приговорить Бруни к смертной казни Драма в пяти действиях, по событийности и напряженности сюжета не уступающая пьесам Корнеля
- Лучшие из лучших
- Наши любимые рестораны
- Цыпочка от шеф-повара Рецепт от Маркуса Сэмуэльсона, ресторан Aquavit, Нью-Йорк
- Течет река Мойка... От Фонтанки до Невского проспекта
- У истоков Мойки
- ОТ ДВОРЦОВОЙ ПЛОЩАДИ И АДМИРАЛТЕЙСКОГО ПРОСПЕКТА ДО МОЙКИ
- ОТ МОЙКИ ДО КАНАЛА ГРИБОЕДОВА
- Палитра «цветных» мостов реки Мойки
- Эклектика на Мойке
- В самой середине
- Мойка, 32 От особняка шута Петра I до Музея печати
- Замок Тапиау стал тюрьмой
- Мойка, 57
- Стокгольмская ратуша: *Стадсхюсет
- Дом адмирала П.И. Пущина, Мойка, 14