Книга: Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Быстрые в приготовлении и несложные рецепты блюд для друзей

Быстрые в приготовлении и несложные рецепты блюд для друзей

Просим извинения у наших друзей и знакомых за то, что не все сообщенные ими рецепты появятся на страницах этой книги. Они будут опубликованы в следующих изданиях! Все рецепты рассчитаны на четыре – шесть порций.

Филе спинки пикши (или трески) со вкусом чоризо от Аньес

Это блюдо пользуется неизменным успехом у друзей Аньес, которых она иногда по вечерам принимает у себя дома.

По одной спинке филе трески или пикши на человека

Гроздья помидоров «Черри»

12 неочищенных зубчиков чеснока

1 столовая ложка + 1 кофейная ложка перца «Эспелет»[168]

Сахарная пудра

Оливковое масло

Флёр де сель

Разогреть духовку до 180 °C. Вымыть и положить в форму помидоры, не снимая с веток, посыпать их сахарной пудрой, флёр де сель и столовой ложкой перца «Эспелет», сбрызнуть оливковым маслом и поставить в духовку, положив в форму вместе с помидорами 12 зубчиков чеснока в кожуре.

Запекать помидоры в течение 45 минут, регулярно поливая их выделившимся соком. За 20 минут до готовности положить в форму к помидорам рыбу, полить ее оливковым маслом, посыпать перцем. Блюдо будет иметь невероятный вкус свиной колбасы «Чоризо».

Цыпленок с чесноком и лимонами конфи от Шарлотты (которая просит у нас извинения за то, что так долго не давала нам этот рецепт)

2 кг порубленных на куски цыплят

По 1 головке чеснока на человека (мы не ошиблись, именно по 1 головке)

2 крупных лимона конфи

1 пучок буке гарни

2 стакана белого сухого вина

Оливковое масло

Соль

Перец

Обжарить в оливковом масле на сильном огне в глубокой сковороде или гусятнице куски цыплят. Выложить мясо из сковороды. Отрезать верхнюю треть у каждой головки чеснока и обжарить на медленном огне в масле, оставшемся от жарки цыплят. Будьте внимательны – чеснок быстро подгорает. Положить к чесноку обжаренных цыплят, добавить буке гарни, порезанные кружками лимоны и 3 столовые ложки лимонного рассола, влить 2 стакана вина, посолить, поперчить, накрыть крышкой и поставить тушиться в течение 1 часа. Выключить огонь и оставить под крышкой на некоторое время, чтобы блюдо настоялось.

Подавать с рисом или мелким кускусом.

Маринованная семга (или лосось) с красным перцем и гарниром из кабачков

Один из многочисленных рецептов, унаследованных мною от матери, которая, будучи чистокровной уроженкой Лотарингии, любила средиземноморскую кухню.

4 крупных куска семги (или лосося)

1 кг кабачков

Укроп

Пармезан

Лимонный сок

Базилик

Смесь перцев («5 перцев»)

Красный перец (целиком)

Оливковое масло

Соль

Перец

Попросите у вашего продавца рыбы, чтобы он снял кожу с кусков семги. Извлеките из рыбы кости, порежьте тонкими ломтиками (как для сашими), сложите в пластиковую форму, сбрызгивая каждый слой оливковым маслом, лимонным соком и посыпая солью и перцем, положив сверху две веточки укропа и добавив красный перец целиком, и поставьте в холодильник мариноваться на 3–4 часа. Время от времени перемешивайте рыбу, чтобы она вся была покрыта выделяющимся соком.

Вымойте кабачки, обрежьте кончики, порежьте с помощью овощерезки (типа Borner) вдоль на очень тонкие ломти, посолите, поперчите, полейте оливковым маслом, добавьте базилик и пармезан, порезанный стружкой при помощи ножа для чистки овощей.

На гарнир к рыбе можно подать молодой картофель в мундире с соусом из творога или обычного (без добавок) йогурта. Кабачки можно заменить салатом из огурцов с оливковым маслом либо натертым на крупной терке фенхелем (клубень), также приправленным оливковым маслом, лимонным соком и мятой (порезанной ножницами).

Жаркое из свинины по моему способу

1,2 кг (не меньше) свинины (шейная часть)

6 помидоров

Около 15 штук вяленых помидоров

3 измельченных луковицы

1 пучок молодых луковичек (не обязательно)

Около дюжины зубчиков чеснока

Цедра одного лимона

Сок двух лимонов

Соль

Перец

Разогрейте духовку до 200 °C. Смажьте мясо оливковым маслом, посолите, поперчите, поместите в форму, расположив вокруг мяса измельченный лук, молодые луковички, четвертинки помидоров, вяленые помидоры, цедру лимона, снятую при помощи ножа для чистки овощей (без белого основания, придающего горечь). Подлейте в форму немного воды или белого вина, добавьте лимонный сок и поставьте в духовку не менее чем на полтора часа, время от времени перемешивая овощи, чтобы не подгорели, и поливая мясо соком. Когда свинина прожарится, выключите духовку, накройте форму фольгой (или крышкой) и оставьте в духовке.

Подогрейте перед подачей на стол, на гарнир приготовьте рис или запеченный в духовке картофель.

Жаркое из маринованной свинины от моей мамочки

Этот рецепт достался мне от матери, которая в свою очередь унаследовала его от своей прабабушки.

1,2 кг свинины (шейная часть)

4 луковицы

2 банки консервированных ананасов (или 1 свежий ананас)

Лавровый лист

Коньяк

Винный уксус

Оливковое масло

Соль

Перец

Оставьте на ночь в холодильнике мясо мариноваться в смеси коньяка, оливкового масла, небольшого количества уксуса, измельченного лука с добавлением соли, перца и лаврового листа.

Разогрейте духовку до 200 °C. Жарьте мясо не менее полутора часов, за три четверти часа до готовности добавьте в форму ананасы кольцами. Регулярно поливайте мясо соком. Подавать с гарниром из риса «басмати», посыпанным сверху изюмом (коринкой).

Картофель в духовке от моей тети Мёку

Несколько картофелин

Розмарин

Чабер

Оливковое масло

Соль

Перец

Вымойте картофель и порежьте его пополам или на четвертинки (в зависимости от размера), положите его на фольгу, сбрызните оливковым маслом, посыпьте сверху солью, перцем, измельченным розмарином или чабером.

Запекайте в духовке на медленном огне в течение двух часов. Это деликатес!

Лазанья с овощами

Этот рецепт достался мне от моих золовок. 10 минут приготовления, и еще не было случая, чтобы блюдо не удалось.

1 большая банка баклажанной икры, искать которую не придется, она продается в каждом супермаркете

20 мл сметаны (можно нежирной)

20 мл нежирных сливок

1 головка моцареллы

Натертый на терке сыр эмменталер

1 упаковка лазаньи

1 большая банка консервированных помидоров или свежие очищенные помидоры

Вяленые помидоры

Разогрейте духовку до 200 °C.

Обильно полейте оливковым маслом форму для лазаньи. Выложите слой лазаньи, сверху положите слой баклажанной икры, накройте следующим слоем лазаньи, на нее выложите консервированные помидоры, смешанные с небольшим количеством сметаны и кубиками моцареллы, посолите, поперчите. Сверху положите еще один слой лазаньи, покройте ее смесью сметаны, сливок, вяленых помидоров, посолите, поперчите, далее следующий слой лазаньи, который покройте натертым эмменталером (без прогалин, так как открытое тесто быстро становится жестким) и запекайте в духовке от 30 до 40 минут, пока лазанья не покроется румяной корочкой.

Подавать с зеленым салатом.

Макароны «Гости на пороге» от Себастьяна

У вас в буфете всегда должны быть хорошие спагетти (или лингины, это неважно) и перец «Эспелет». А также розовый чеснок (хотя в сезон его созревания его можно заменить свежим, отчего вкус блюда улучшится). И надеюсь, что у вас припрятано лучшее в мире оливковое масло, а также флёр де сель. А если у вас вдруг не найдется пучка петрушки, вы всегда можете его купить у зеленщика напротив.

А дальше все просто. Отварите макароны до состояния al dente. Измельчите столько чеснока, сколько пожелаете, все зависит от того, есть ли у вас планы на вечер. Я, как правило, беру четыре крупных зубчика чеснока на четырех человек, очищенных и вымытых, но это само собой разумеется, и половину пучка петрушки (лучше кудрявой, которую нужно мелко по рубить).

Сливать макароны полностью не следует, и даже более того – налейте два половника воды (подсоленной, но вряд ли об этом стоит говорить, это и так всем известно), оставшейся после варки макарон, в глубокую сковороду, выложите в нее макароны, добавьте чеснок, щедро полейте оливковым маслом (смертельным для вашей фигуры), посыпьте перцем «Эспелет» в зависимости от вашего вкуса (я кладу много, и от этого вкус блюда становится ярче) и в последний момент добавьте петрушку и флёр де сель (для пикантности и чтобы хрустело на зубах).

Забыли пармезан? Это не обязательно. Хотя каждый может при желании посыпать макароны натертым сыром у себя в тарелке.

Низкокалорийный цыпленок от Бибиш, (который к тому же быстро готовится)

Блюдо из серии «мне некогда, и я придерживаюсь диеты для похудения».

1 цыпленок, порубленный на части (так быстрее)

1 бутылка томатного соуса Passata Barilla (что бы я ни готовила, без него я уже не могу обойтись)

2 баклажана

1 луковица

2 зубчика чеснока

Тимьян, лавровый лист

Соль

Перец

Обжарить вместе с луком в глубокой сковороде в небольшом количестве оливкового масла куски цыпленка (для полноты картины после обжаривания цыпленка можно обсушить на бумажном полотенце). Добавить к цыпленку больше половины бутылки томатного соуса, чеснок, лавровый лист, тимьян, посолить, поперчить, накрыть сковороду крышкой и поставить тушиться на медленный огонь в течение 45 минут.

В это время порежьте кубиками баклажаны и варите их 10 минут на пару. За это время баклажаны размягчатся. После этого добавьте их за 5 минут до готовности к цыпленку.

Тушеная говядина от Бибиш

Десять минут на приготовление и пять часов тушения на медленном огне. Подходит для тех случаев, когда за столом собирается большая компания, и еще остается время, чтобы пробежаться по магазинам.

1,5 кг говяжьей щековины (я непреклонна, нужна именно эта часть туши, в противном случае блюдо не будет иметь того вкуса; можно заменить, заказав их у вашего мясника)

Кубики сала

3 морковки

Цедра 1 апельсина

6 или 7 зубчиков чеснока (неочищенных)

1 л белого вина (мы не ошиблись, именно белого вина)

Тимьян, розмарин и лавровый лист, связанные в пучок

Обжарьте мясо в кокотнице в небольшом количестве оливкового масла, добавьте кубики сала. Когда они обжарятся до золотистого цвета, залейте все вином (чтобы оно только покрывало мясо), добавьте зубчики чеснока, порезанную кружочками морковь, цедру апельсина, пряности. Поставьте на самый медленный огонь и забудьте про мясо на три часа. По истечении трех часов проверьте, не сухое ли мясо и не слишком ли много жидкости. Если сок от жарения выпарился, добавьте воды и продолжайте тушение. Через четыре с половиной или пять часов мясо должно таять во рту. В этот момент по желанию можно добавить к мясу черные оливки без косточек. На гарнир подается красный камаргский рис,[169] который в течение 25 минут варится в воде. Постарайтесь не переварить, в противном случае рис будет напоминать собачью похлебку.

Десерт из сезонных фруктов с соленым сливочным маслом

Я люблю готовить этот десерт в конце лета, когда еще есть в продаже последние ягоды и уже появляется первый виноград. Но его можно готовить в течение всего года из имеющихся под рукой фруктов.

5 свежих винных ягод

6 абрикосов

4 нектарина

1 гроздь винограда

50 г малины

50 г смородины

250 г маскарпоне

12 мл сливок для взбивания

20 г соленого сливочного масла

Порошок из засахаренных лепестков роз или цветков сирени

Ванильный сахар домашнего приготовления (он лучшего качества, чем ванильный сахар промышленного производства; для его изготовления положите в емкость с сахарной пудрой два хороших стручка ванили, и у вас всегда будет в запасе ванильный сахар).

Взбейте вилкой маскарпоне со сливками и щепоткой ванильного сахара и поставьте в холодильник.

Вымойте и порежьте пополам или на четвертинки винные ягоды, абрикосы, нектарины (если вместо нектаринов вы используете персики, очистите их от кожицы).

Положите подготовленные фрукты в сковороду типа «вок», добавьте хороший кусок соленого сливочного масла, закройте крышкой и тушите на медленном огне приблизительно 30 минут, помешивая время от времени. Выключите огонь и оставьте фрукты настояться.

Незадолго перед тем, как подавать десерт, добавьте малину и немного смородины для придания кислинки, прогрейте на медленном огне в течение 10 минут, осторожно помешивая, чтобы малина сохранила форму.

Подавайте в креманках, положив в каждую на фрукты 1 столовую ложку смеси сливок с маскарпоне. Для украшения посыпьте порошком засахаренных роз или сирени.

Печеные яблоки с соленым сливочным маслом

1 яблоко на человека сортов «Боскоп», «Канада Грин» или «Рен де Ренет»

Соленое сливочное масло

Коричневый сахар

Разогрейте духовку до 180 °C. Вырежьте ножом или при помощи специального устройства семенное гнездо у яблок. В образовавшееся отверстие положите сливочное масло и сахар (лучше коричневый). Запекайте в духовке в течение 45 минут, наблюдая за процессом. Яблоки должны стать мягкими и пропеченными. Выключите духовку и оставьте в ней яблоки.

Подавайте в креманках теплыми, полив каждое яблоко загустевшим соком.

Можно к яблокам добавить по 1 столовой ложке маскарпоне со сливками и ванилью, как в предыдущем рецепте.

Шоколадное суфле с оливковым маслом

Менее калорийная версия традиционного суфле.

3 желтка и 6 белков

250 г черного шоколада

70 г сахара

70 мл оливкового масла

Разогреть духовку до 220 °C. Взбивать желтки с сахаром, пока не побелеют. Смешать с растопленным шоколадом и оливковым маслом. Отставить в сторону. Взбить в крепкую пену белки и осторожно смешать с желтками и шоколадом.

Смазать оливковым маслом 6 огнеупорных формочек, заполнить на три четверти приготовленной смесью и поставить в духовку на 6–7 минут. Готовое суфле должно слегка дрожать посередине.

Тирамису

Страдающие дислексией[170] французы называют этот десерт tire-moi le ramisu. В нашей семье его готовят на дни рождения. Даже те, кто утверждает, основываясь на заурядных ресторанных вариантах, что в принципе к нему равнодушны, говорят, что наш тирамису им пришелся по душе.

4 яйца

250 г маскарпоне

1 упаковка бисквитного печенья для тирамису (20 штук. Нам больше нравится печенье

«дамские пальчики» как более пышное и нежное по сравнению с печеньем под названием «будуары»)

Какао в порошке (марки Van Houten)

8 чашек крепкого кофе

80 г ванильного сахара

2–3 столовые ложки коньяка (поклонники тирамису разделились на два лагеря: одни считают, что в кофе следует добавлять марсалу или амаретто, другие же – коньяк. Мы относимся к последним, и никогда не использовали другие напитки, кроме коньяка).

Сварите очень крепкий кофе, постепенно добавьте коньяк, каждый раз пробуя: вкус алкоголя не должен ощущаться.

Взбивайте маскарпоне с желтками до тех пор, пока смесь не побелеет, добавьте ванильный сахар, взбейте в крепкую пену белки и осторожно перемешайте, чтобы она не опала, с маскарпоне и желтками.

Смочите бисквиты в остывшем кофе (они должны хорошо пропитаться) и выложите ими дно прямоугольной или квадратной формы. Покройте частью смеси с маскарпоне, выложите еще один слой бисквитов, пропитанных кофе, и покройте оставшейся частью маскарпоне. Поставьте в холодильник не менее чем на 6 часов. Перед подачей на стол обсыпьте тирамису порошком какао (через ситечко).

Оглавление книги


Генерация: 0.242. Запросов К БД/Cache: 4 / 1
поделиться
Вверх Вниз