Книга: Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Париж

Еда по тротуарам не ходит

Тридцать пять минут на обеденный перерыв сегодня, хотя в 1975 году он длился не менее полутора часов. Традиции отмирают, включая и обычай обедать вне офисов и служебных помещений, запивая вкусные блюда стаканчиком ширубля. И даже в ресторане для дипломатов и парламентариев Chez Fran?oise, расположенном внутри аэровокзала на Площади Инвалидов, на обслуживание и ланч отводится всего лишь сорок пять минут! А ведь когда-то Париж был мировой столицей белых скатертей (или в клетку) и изысканной сервировки. Но приходится приспосабливаться к новым условиям жизни и работы, к все более ускоряющемуся ритму трудоспособных парижан, которые семь раз из десяти предпочитают обедать вне своих контор и офисов. Но, честно говоря, даже если вы не работаете поблизости от необистро с вполне демократичными ценами и не имеете представления, где в вашем квартале все еще продолжают готовить наварен из ягненка,[203] от которого не в силах отречься мадам Мегрэ, я не знаю, кому придет в голову соблазниться такими замороженными в вакууме полуфабрикатами, как, например, «бланкет из ягнятины» или «цыпленок по-баскски», которые покупают в ближайшем магазине сети Метро и потом перепродают за 13 евро в бистро на углу. Предлагаю совершить образовательную экскурсию по складам оптовиков, торгующих продуктами, где «отоваривается» огромное большинство наших так называемых рестораторов и где всегда в наличии блюда как региональных кухонь, так и старинной французской кухни. Они продаются упаковками по десять пачек, и с ними не приходится долго возиться, потому что их остается только подогреть. К ним в придачу покупают бидоны соусов, которые ждут не дождутся, когда им приделают ноги, включая и крем-брюле на десерт, также пребывающий в нетерпеливом ожидании своей очереди.

Во Франции любят перекусывать. Но нравится это или нет американцам, воспринимающим Францию по эпинальским картинкам[204] и приезжающим в Париж как на пир или гастрономический праздник, на протяжении многих лет у вечно занятого парижанина, не многим отличающимся в этом смысле от студента без гроша в кармане или растерянного туриста, не было большого выбора, чтобы перекусить в течение дня. Единственное, что он мог себе позволить, так это жареный цыпленок, утопающий в майонезе с салатом из сырых овощей, влажный и пропитанный соусом бутерброд с маслом, ветчиной и корнишоном в придачу, безвкусный панини[205] или наводящий тоску бигмак. «Вторник – греческий день, среда – McDonalds, и суши по четвергам. Ну, что же! Так у меня хотя бы появляется возможность изучать иностранные языки!» – пошутил мой знакомый, продавец фруктов и овощей на рынке. Не знаю, что вы думаете по этому поводу, но для меня концепция продажи в булочной лазаньи и сельдерея под соусом ремуляд всегда казалась неприемлемой (равно как и продажа пиццы, блинчиков, итальянских бутербродов и кебабов, с вариантом суши в качестве кошерного блюда).

За исключением сандвичей самых разных видов – от кебабов в хлебе со сливочным маслом до горячих бутербродов и блинчиков с Nutella (и жареных каштанов, которые в городе продаются на каждом шагу), – в Париже не сложилось традиций приготовления пищи на улице, которую едят на скорую руку и на ходу или в забегаловке на несколько столов. Даже нестерпимый для голодного человека звук крутого яйца, разбиваемого о цинковую стойку бара из стихотворения Жака Превера «Голодное утро», почти не услышишь в Париже. Здесь нет ни лондонской фиш-энд-чипс (жаренной в кляре рыбы с картошкой во фритюре), ни аргентинских эмпанадас (пирожков с начинкой), ни мексиканских тако (круглых лепешек с фаршем), ни шанхайского супа из свинины, ни нью-йоркских хот-догов, ни марсельской пиццы, ни бретонских галет с колбасками. Хотя в Средние века множество уличных торговцев предлагали парижанам холодные или горячие кушанья, которые они могли захватить с собой домой. Но даже уже в то время есть на улицах считалось предосудительным: это было уделом нищих и бродяг.

И в наши дни мало что изменилось. Шашлыки и колбаски «мергез» едят на тротуарах столицы исключительно во время народных шествий, демонстраций, гуляний и Праздника музыки. В остальное время вы не увидите ни одного передвижного прицепа, ни одного киоска, где бы жарили кур или мясо. И это решение префектуры, принятое в целях гигиены и безопасности.

Не уверена, что парижане однажды пристрастятся к еде на ходу. Хотя на протяжении последних лет они открыли для себя все преимущества англосаксонской традиции покупать готовые блюда навынос и все достоинства фаст-гуда (fast good), если воспользоваться выражением знаменитейшего каталонского шеф-повара из ресторана El Bulli Феррана Адрия, то есть быстрого и здорового питания, не вредящего нашим артериям и не имеющего ничего общего с кухней эмигрантской среды. В глянцевых журналах для девушек этому новому типу питания даже присвоили новое наименование, назвав его snacks chics (или «изысканные закуски») или «фэшн фастфуд» (просто удивительно, как в этом городе все стремятся к элегантности), хотя фаст-гуду свойственна некая безликость вкусовых ощущений, несмотря на дизайнерское оформление блюд. Все началось в 2001 году в деловых кварталах Парижа, когда работающие девушки, бизнес-леди, постоянно придерживающиеся диет для похудения, и не имеющие ни минуты свободного времени адвокаты вдруг принялись поглощать салаты с квиноа,[206] пророщенными биологически чистыми семенами злаков, вегетарианские супы, запивая все фруктовыми соками в сети французских ресторанов быстрого и здорового питания Cojean. За десять лет количество подобных столовых в Париже многократно увеличилось, и можно с уверенностью сказать, что они вступили в фазу процветания. Появились салат– и суп-бары, бутербродные, где всегда в наличии изысканные и необычные сандвичи, целые отделы больших супермаркетов вроде Monoprix предлагают вечно спешащим покупателям готовые блюда навынос. Даже великие повара не избежали модных веяний: от Алена Дюкасса, ставшего партнером известного булочника Эрика Кайзера, до Тьери Маркса, включая Ива Камдеборда и Ги Мартена, каждый из которых по своему переосмысливает «стрит-фуд».

Так как мы все живем в эпоху кризиса, а за обед в обновленных фастфудах здорового питания придется выложить от 10 до 15 евро, мы не можем воздержаться от того, чтобы не упомянуть – в том случае, если это ускользнуло от вашего внимания во время чтения ваших любимых журналов, – еще об одном способе завтрака во время обеденного перерыва, также приобретшем популярность в последнее время. Вы можете захватить контейнер с приготовленной вами дома здоровой едой на работу. Вы можете называть его коробкой для еды или шкатулкой, название значения не имеет, главное, чтобы ее содержимое было диетическим и полезным (хорошо, если вы положите туда лапшу соба или гречневую кашу, которой уступила пальму первенства квиноа, вышедшая из употребления в 2010 году, именно в тот момент, когда печаталась наша книга) и чтобы сам контейнер выглядел красивым и стильным (но не винтажным) аксессуаром и не относился к устаревшим изделиям фирмы Tupperware. Он должен радовать глаз, быть удобным и вместительным. А больше от него ничего и не требуется!

Оглавление книги