Книга: Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Цыпочка от шеф-повара Рецепт от Дэниэла Роуза, ресторан Spring, Париж

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Дэниэла Роуза, ресторан Spring, Париж

Дэниэл Роуз в своей жизни не написал ни одного рецепта. Поэтому примите к сведению наш совет: руководствуйтесь интуицией при приготовлении данного блюда и чувством меры при добавлении пряностей.

Отделите белые части мяса от тушки птицы, посолите, поперчите. Обжарьте их на раскаленной сковороде (сначала со стороны кожи), пока мясо не приобретет золотистый цвет, а сами грудки будут еще сырыми внутри. Снимите с огня, положите белое мясо в кулинарный пакет, создав в нем вакуум и предварительно добавив к мясу столовую ложку с верхом масла с водорослями и цедру четверти лимона. Положите пакет на 45 минут в духовку, разогретую до 62 °C. Выньте из духовки, охладите и положите в холодильник на сутки или на 36 часов.

Приготовьте крепкий и насыщенный бульон. Порежьте оставшую ся часть птицы и ножки на три части. В кокотнице в подсолнечном масле обжарьте со всех сторон куски цесарки. Залейте белым вином, жарьте до его выпаривания, затем залейте водой. Добавьте порезанные луковицы-шалот, половину луковицы, в которую воткните гвоздичку, порезанные стебли сельдерея, стебель петрушки, чеснок, тимьян, лавровый лист, очищенную морковь и цедру четверти лимона. Варите на медленном огне полтора часа, а лучше – 2 часа. Регулярно снимайте пену. Остудите бульон и процедите. Упарьте на три четверти получившийся соус, добавив соль и перец.

Очистите спаржу, удалив увядшие чешуйки. Бланшируйте ее в кипящей и довольно соленой воде (соленой, как океан) в течение 3–5 минут в зависимости от ее размеров и свежести. Бланшируйте ее до состояния al dente. Снимите кастрюлю с огня и охладите спаржу в очень холодной (с добавлением кубиков льда) воде. Затем обсушите на чистом полотенце. Обжарьте спаржу в небольшом количестве сливочного масла, посолите, поперчите, сбрызните соком лимона.

Разогрейте белое мясо цесарки, нарежьте его аккуратными и аппетитными ломтиками.

Выложите на блюдо спаржу и ломтики цесарки, залейте разливательной ложкой бульоном, выложите порезанную кубиками редиску, посыпьте цедрой желтого и зеленого лимонов и петрушкой.

Взбейте венчиком немного бульона со сливочным маслом с водорослями до получения пенистого соуса. Полейте соусом блюдо и сразу же подавайте на стол.

Оглавление книги