Книга: Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Нью-Йорк

Все не так страшно, как кажется

Даже если стоит жара, как в Сахаре, обезвоживание не грозит жителям Нью-Йорка. И образ ньюйоркца, равнодушного к напиткам, – это нечто за гранью фантастики. Были времена, когда для любого горожанина не имело значения, что пить, лишь бы почувствовать опьянение. И они должны были постоянно находиться в этом состоянии, хотя каждый из них согласится с тем, что тонкость вкуса изысканного напитка лишь увеличивает удовольствие.

Четыре главных напитка определяют сегодняшний Нью-Йорк вино, пиво, коктейли и кофе, – и все они обладают своими качествами и способами воздействия.

Нью-Йорк, бесспорно, мировая столица коктейлей. И в ходе соревнований, устраиваемых на берегах Гудзона, выявляется лучший из лучших среди миксологов – барменов, создающих новые композиции. Великие сомелье Нью-Йорка, а может быть, и мира трудятся в ресторанах города. А что касается пива, то Нью-Йорк опять выбивается в лидеры пивоварения, каким был когда-то. И меняется также отношение к кофе: жители города наконец поняли, что кофеин обладает не только психостимулирующим воздействием, но и несомненными вкусовыми качествами.

И для полноты картины остается добавить, что Нью-Йорк чуть было не прекратил свое существование из-за обычной воды или скорее из-за ее отсутствия. По периметру города нет пластов залегания питьевой воды. Гениальная система акведуков, разработанная в 1842 году, и в наши дни снабжает город водой. Без этой системы водопроводов Нью-Йорк в любой момент мог бы умереть от жажды.

Кап oф джо[224]

Всем известно, что нервные и легковозбудимые люди нуждаются в стимуляторах, и ньюйоркцы не являются в этом смысле исключением. Утренний кофеиновый удар по синапсам стал таким же ритуалом, как и пробежка на беговой дорожке в 6 часов утра. Нужно видеть, какие длинные очереди выстаивают ньюйоркцы перед автолавками, чтобы приобрести свою дозу кофеина. Но речь идет не о маленьком стаканчике крепкого и горячего эспрессо, который выпивают здесь же, возле стойки. Нет… Жители города покупают по пол-литра мутноватого и отвратительного на вкус напитка, который отхлебывают на ходу, отправляясь по своим делам. Как-то раз весенним вечером я разговорилась об отношении ньюйоркцев к кофе со Стивеном, англичанином и, естественно, любителем чая, не скрывавшего своего презрения к тем, кто пристрастился к джо. «Я не понимаю, почему ты, будучи в Нью-Йорке, заинтересовалась кофе. Ведь мы же не в Сиэтле и не в Орегоне. Посмотри на них, когда они несутся по улице с картонными стаканами в руках, они даже не знают, что пьют». Продаваемый навынос кофе имеет, с нашей точки зрения, две функции: вливание утренней дозы кофеина в потребителя и разогревание рук о стакан зимой. Хотя нью-йоркский кофе имеет такое же отношение к кофеину, как виагра к таблетке, принимаемой в случае эректильной дисфункции: это система высвобождения молекул пролонгированного действия. Если во Франции на то, чтобы выпить кофе, затрачивается ровно 5 минут, то в Нью-Йорке на этот процесс затрачивается весь день. Ежеминутно они прикладываются к своим стаканам, содержащим самые разные кофейные комбинации с молоком и к тому же с экзотическими акцентами: капучино, кофе латте, ванильный маккиато, кофе мисто, мокачино… Да и молоко выступает в самых разных сочетаниях: смесь молока со сливками, которую они называют half and half (то есть ничего общего с наполовину снятым молоком), 1 %, 2 % молоко или skim (обезжиренное), а еще low fat, soy milk (соевое молоко). Поняв, что я никогда не смогу разобраться во всех этих нюансах, я решила использовать обобщающее название, говоря milk, и как оказалось, меня понимают во всех кофе-шопах. Я не знаю, что собой на самом деле представляет молоко, но хорошо знаю, что, начиная с того момента, как оно покинуло вымя коровы, и до того, как оно попало в мою чашку, ему пришлось пережить множество тяжелейших испытаний. Молоко гомогенизированное, обогащенное, обезжиренное, освобожденное от молочного сахара (лактозы), пастеризованное, прогретое, кипяченое, охлажденное, обогащенное порошковым молоком. Все эти манипуляции, разумеется, разрешены санитарными нормами, разработанными Управлением по контролю над качеством продуктов и медикаментов, а некоторые, например пастеризация, входят в разряд обязательных.

Кофе – самый употребляемый в мире напиток. Ежегодно выпивается пятьсот миллиардов чашек. И само собой разумеется, поголовное увлечение этим напитком не могло обойти стороной жителей Большого яблока.

Небольшая историческая справка. Американцы пристрастились к кофе, когда получило громкую огласку так называемое дело Boston Tea Party (взрыв возмущения в американском обществе, после того как англичане повысили пошлину на закупку чая), и тогда кофе выступил в роли патриотического напитка. А первый кофешоп в США был открыт в 1696 году на Бродвее, рядом с церковью Троицы и недалеко от Уолл-стрит. Впоследствии его заменили тысячи кафе сети Starbucks.

Постепенно, шаг за шагом, Starbucks приучил ньюйоркцев к хорошему, по-настоящему вкусному кофе. А до этого пили так называемый deli coffee, напиток, еще более отвратительный, чем цыпленок, взращенный на гормонах. Но справедливости ради следует сказать, что после посещения любого из кофешопов этой сети чувствуешь себя несколько озадаченной. В целом нельзя сказать, что все кафе плохие. Отношение к клиентам, если не особенно придираться, скорее хорошее (хотя мы не ставили перед собой задачи досконально изучить их стиль работы), декор также вполне приемлем. Но обилие химических сиропов, взбитых сливок с тысячью калорий, вафельные рожки размером с ведро для мороженого, пристрастие к огромным порциям (видимо, у них культ размеров super-size) приводят в конце концов в состояние подавленности. Гегемония кофе также не радует. Кроме того, все кафе похожи друг на друга, как две капли воды, и, например, Starbucks на углу Южной Парк-авеню и 39-й улицы выглядит точно так же, как его собрат в Париже или Шанхае.

Примеру Starbucks следуют и многие другие владельцы небольших кафе, что можно считать хорошим признаком, и путь чашке кофе за 4 доллара (хотя чаще всего это картонный или пластиковый стакан) уже проложен. Но нельзя не отметить, что и в этом секторе отчетливо просматривается тенденция к росту цен, и стоимость все того же пластикового стакана кофе в Caf? Grampy, равного по объему чашке, уже дошла до 12 долларов!

На протяжении многих лет Вест-Виллидж был кварталом кофешопов. Десять лет тому назад кофе подавали в версии Friends: в больших плошках размером чуть ли не с собачью миску с добавлением искусственных ароматизаторов (корицы или ванили), что было очень модно в то время. И хотя сегодня кофешопы пересмотрели свое меню, тем не менее кофе продолжают подавать в пластиковых или картонных стаканах (хотя владельцы некоторых из них считают своим долгом наливать эспрессо в керамические чашки), по-прежнему его покупают навынос, и, как в добрые старые времена, в ассортименте большое количество вариантов кофе с молоком, а двойной эспрессо так и не стал самым популярным напитком. Но баристы[225] теперь с большим вниманием относятся к производству кофе: они хотят знать, из какой страны его поставляют (из Бразилии, Явы, Колумбии или Эфиопии), как его обжаривают, некоторые их них приобрели кофемашины с единственной функцией эспрессо.

Долгое время в Нью-Йорке regular coffee представлял собой фильтрованный кофе с двумя кусками сахара и молоком. Новое поколение владельцев кофешопов заново переосмысливает традиционный рецепт старинного напитка.

Оглавление книги