Книга: Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Цыпочка от шеф-повара По рецепту Поля Лиебрандта, шеф-повара ресторана Corton, Нью-Йорк

Цыпочка от шеф-повара

По рецепту Поля Лиебрандта, шеф-повара ресторана Corton, Нью-Йорк

Баллотин[34] из цесарок под соусом «Альбуфера»

Острым ножом отрежьте крылышки и ножки цесарок. Порубите ножки на крупные куски, они вам потребуются для приготовления соуса. Сварите из костей птиц бульон.

Для приготовления соуса «Альбуфера» обжарьте в небольшой кастрюле порубленные ножки на среднем огне в течение 10 минут, добавьте бульон. Поставьте в духовку, нагретую до 120 ?С, и тушите около часа. После выньте из духовки и уварите бульон с ножками на сильном огне на одну треть. Процедите бульон через сито, добавьте сметану и уварите еще на четверть. Добавьте портвейн, коньяк, мадеру и сливочное масло с фуа-гра. При помощи миксера превратите соус в однородную смесь. Приправьте по вкусу солью, добавьте растительное масло, еще раз процедите и взбейте все миксером. Поставьте в теплое место.

Разрежьте каждую тушку цесарки вдоль спины, снимите кожу, стараясь ее не порвать. Отделите белое мясо, осторожно выньте все кости (пойдут на приготовление бульона). Положите кожу и белое мясо в соленую воду (5 г соли на 500 мл воды) на 20 минут.

Обсушите кожу и белое мясо, посыпьте белое мясо трансглютаминазой (1 кофейная ложка), сверните каждый филейный кусок в рулет.

Посыпьте кожу цесарки трансглютаминазой (1 кофейная ложка). Выложите кожу на пищевую пленку, оберните ее вокруг каждого куска филе, заверните рулеты в пленку. Острым ножом в нескольких местах проткните пленку, чтобы вышел воздух. Заверните рулеты еще в один слой пленки и завяжите концы. Приготовьте водяную баню. Когда температура в ней достигнет 62 ?С, положите в воду рулеты на 30 минут, затем снимите с огня и остудите в течение 5 минут. Снимите пленку с рулетов и обжарьте их, подрумянив со всех сторон, в течение 4 минут. Порежьте каждый рулет на четыре части и сервируйте, положив на тарелки по два куска и полив их соусом.

Оглавление книги