Книга: Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Пот-о-фё

Пот-о-фё[231]

Одно из самых традиционных парижских блюд (готовится из телятины: шейная часть или лопатка и грудинка), а его происхождение восходит к временам Средневековья, когда долгими холодными зимними или осенними вечерами люди грелись, сидя у огня в крохотных кухнях, где невозможно было приготовить ничего другого, кроме как отварить на медленном огне мясо.

Как показал Кристиан Будан в своей книге «Париж готовит в центре мира» пот-о-фё долгое время было народным блюдом трудового населения города. Наряду с тушенной в горшке курицей, пот-о-фё – это, как сейчас принято говорить, три в одном: мясо, овощи и суп. Его можно приправлять соусами, например соусом «винегрет» или на основе петрушки с оливковым маслом и чесноком, добавлять в него вчерашние холодные остатки, его можно подогреть. «Звезды» народных недорогих бистро, знаменитые бульоны, которыми питались старьевщики, да и вообще весь рабочий люд, появились только в XIX веке. До наших дней из этих бистро дожили только лишь два: Chartie на улице Фобур-Монмартр и Le Bouillon в VI округе. Когда Жервеза[232] готовила угощение для праздничного стола, она перед жареным гусем всегда подавала суп, сваренный на основе мясного бульона. И блюдо всегда шло на ура.

В наши дни великие шеф-повара экспериментируют с пот-о-фё. На какое-то время исчезнувшее с наших столов, оно вновь завоевывает популярность, и считается хорошим тоном, особенно зимой, предложить его друзьям, собравшимся за столом, ведь оно, помимо того что насыщает, еще и согревает. Кроме того, это прекрасный повод для разговора: «Скажи, а как ты варишь мясо? Ты его кладешь в холодную воду или кипящий бульон?» И конца и края этим разговорам не предвидится. «А ты кладешь в бульон мозговую косточку?» – «Что за вопрос?!»

Оглавление книги