Книга: Милан. Путеводитель

Миланская кухня

Миланская кухня

Кулинарное искусство – признак высокоразвитой культуры. И само собой разумеется, что в Милане и Ломбардии умеют ценить хорошую еду, как и вообще всё, что входит в понятие изысканного образа жизни. Причём речь идёт не только о рецептах и приправах, но и об оформлении и сервировке – глаза ведь тоже участвуют в трапезе.

Область Ломбардия со своей столицей Миланом, стоящей на пересечении старинных торговых путей, – очень открытый с географической точки зрения регион. Это означает, что её кулинарный мир имеет много общего с миром соседей: с кулинарией Тессина в Швейцарии, Пьемонта и долины Аоста на западе страны, Эмилии Романьи на юге, Венето и Трентино на востоке. Миланская кухня испытала и средиземноморское влияние, а также вобрала в себя традиции близлежащих Альп, озёр и долины реки По.

Есть одна особенность, которая отличает кухню Ломбардии от кухни других областей Италии: поскольку эта область всегда была богатой, а почва плодородной, здесь не развилась так называемая «кухня бедняков», которая вынуждена обходиться лишь приправами и тем немногим, что уродится на скудной почве. Исключением можно считать, пожалуй, лишь кукурузную кашу polenta. Вот почему в этом регионе вместо оливкового масла, одной из привычных основ итальянской кухни, охотнее используют масло сливочное, а для жарки – топлёное: ведь в области между Альпами и Тессином разводят коров, дающих достаточно молока.

На протяжении многих столетий в долине реки По выращивают рис, который по своей популярности превосходит pasta (макароны), классику итальянского меню. Так как жители области всегда были в состоянии держать коров, то в достатке было и мясо, и местное сельское хозяйство своим богатством и благополучием заложило основы сытной и обильной ломбардской кухни.

Панеттоне – миланское изобретение.

Лёгкие закуски для обеденного перерыва в миланском баре.

Как, вы ещё не слышали историю про панеттоне? О ней никак нельзя умолчать, а при миланской слабости к театральным эффектам её нужно ещё и правильно рассказывать. Речь идёт об истории пока малоизвестного у нас панеттоне (Panettone), или миланского рождественского кулича из сдобного теста с фруктами. Завсегдатаи итальянских ресторанов получают этот кулич от хозяина (padrone) на Рождество в знак благодарности за постоянство. Легенда гласит, что его название происходит от pan del toni («хлеб Тони»). Тони был помощником повара при дворе Людовико Сфорца, и этот повар должен был приготовить чудесный десерт по одному секретному рецепту. Но случилось так, что лакомство подгорело, и тогда Тони спас его, добавив засахаренные фрукты, пряности, яйца и сахар. В таком изменённом виде пирог попал на стол собравшегося на званый ужин общества, которое сперва было слегка озадачено, а потом пришло в восторг. Людовико поздравил повара, и так на свет появилось самое знаменитое сладкое блюдо Милана.

Пасхальный вариант panettone называется La Colomba – «голубка». Этот символ мира печётся из дрожжевого теста и посыпается сахарной пудрой.

День, посвящённый исследованию миланской кухни, мог бы выглядеть примерно так:

Утром вы идёте в небольшой бар (их здесь бесчисленное множество) и пьёте чашку cappuccino или espresso, а на десерт берёте brioche или cornetto. И то, и другое – сладкие рожки, которые чаще всего лежат на стойке самообслуживания. Кстати о самообслуживании: если не хотите внести большой личный вклад в оплату аренды всего бара, лучше останьтесь стоять у барной стойки, а не садитесь за столик. И заметим, что капуччино пьют только в первой половине дня. Затем итальянцы пьют исключительно эспрессо. Это, вероятно, связано с тем, что молоко в cappuccino не очень сочетается с вечерним красным вином. Если у вас другое мнение или вы вовсе не пьёте красное вино, то можете и после обеда остановить выбор на cappuccino, но при этом будете выглядеть как турист-«чайник».

В обед станет ясно, как пройдёт остальная часть дня. Если вам нужна программа поплотнее, тогда в очередном bar или в paninoteca возьмите себе panino, хлебец или сэндвич с моцареллой, помидорами и руколой (она же эрука – пряная трава, родственница капусты), с тунцом, салатом и яйцом, с миланской салями или с чем вам будет угодно. Либо посетите trattoria или ristorante для лёгкого обеда (pranzo). Вполне возможно, что вы захотите ещё походить по магазинам, и тогда настоящий плотный обед лучше перенести на вечер… А может быть, вас соблазнит минестроне по-милански (minestrone alla milanese), овощной суп с различными приправами, или вы захотите отведать порцию bresaola, нежного вяленого говяжьего окорока, который подают к столу тонко нарезанным, с руколой и пармезаном. Ризотто по-милански (risotto milanese) известно во всём мире, для его приготовления существует множество способов: с морепродуктами и пресноводной рыбой, с овощами, мясом и даже с лягушками.

Про ризотто по-милански с шафраном (risotto milanese alla zafferano) рассказывают отдельную историю: в 1574 году в Милане над окнами кафедрального собора трудился один бельгийский стекольщик-подмастерье. У него была привычка добавлять в краски для витражей пригоршню жёлтого шафрана. Его коллеги насмехались над ним и зубоскалили, что однажды он и свой обед покрасит шафраном. И вот когда позади здания собора праздновали свадьбу дочери главного стекольщика, он подмешал в рис пряный шафран, чтобы окрасить его в жёлтый цвет, – что привело в восторг всю свадебную компанию. С тех пор этот способ приготовления ризотто стал миланским «ноу-хау».

В послеобеденное время в кафе можно встретить миланских гуляк – например, в Marchesi, расположенном в центре города недалеко от Амвросианской пинакотеки (Via S. M. alla Porta, 11a), или в Cova (Via Montenapoleone, 8). Последнее – это больше, чем просто кафе, это целое учреждение. Некоторые миланцы утверждают, что нигде в городе нет лучших dolci (сладких блюд и десертов). Советуем проверить это на собственном опыте!

Вечером (ужин по-итальянски – «cena») настаёт ответственный момент принятия решения: например, в пользу отбивной по-милански (cotoletta alla milanese) из мяса молочного телёнка, панированной и поджаренной на топлёном масле. Его отличие от венского шницеля (теперь чаще всего свиного и обжаренного во фритюре) кроется в деталях, например, в костях: миланская отбивная делается на косточке, а венский шницель нет. Ещё одно типичное блюдо – osso buco (куски телячьей рульки) с risotto milanese. Может быть, желаете что-нибудь посытнее? Тогда отведайте густой суп cassoeula с кусочками свинины и нежнейшими зимними овощами вроде савойской капусты. Такой суп долго варится и очень питателен. Или busecca – более резкий на вкус суп с требухой. Более благородный вкус имеет stufato – тушёная говядина, маринованная с пряностями.

Любители рыбы тоже найдут что выбрать в ресторанах Милана. Сюда, в главный пункт перегрузки товаров, рыба поступает свежей, почти прямо из моря. Этим преимуществом воспользовались некоторые миланские повара, и вы можете это оценить!

Сыр grana padano подаётся в конце трапезы.

Выбор в ресторанах велик, но, к счастью, обычай предусматривает начать с apero. Это аперитив, который не только создаёт наилучшее настроение для ужина, но и даёт возможность хорошенько обдумать меню. Лучше всего его пить в каком-нибудь баре в квартале Брера. То и дело появляются новые модные виды аперитива, но вы никогда не ошибётесь, выбрав campari – традиционный миланский напиток, или zucca – ликёр из ревеня. К apero в Милане обычно подают вазочку с маленькими antipasti (закусками).

Подумав об Италии, первым делом вспоминаешь о вине. И о граппе. И о просекко. Важнейший сорт винограда, из которого в Ломбардии выжимают сок для вина, называется небьоло (nebbiolo). Из него получаются бархатистые, насыщенные красные вина – valtellina. Среди белых вин особо отметим franciacorta, игристое вино, завоевавшее немало наград.

В Милане много мест, где продаются хорошие вина, крепкие спиртные напитки и кулинарные деликатесы. Назовём хотя бы два адреса: «Enoteca Cotti», Via Solferino, 42, в северной части квартала Брера – это винный магазин с прекрасно подобранным ассортиментом, он торгует также оливковым маслом. В магазине «Peck» на улице Via Spadari, 9 (к западу от собора), в непревзойдённом миланском храме гастрономии, выбор вин просто подавляет, а в дополнение к этому есть сыры, колбасы, свежие макароны и разные соблазнительные сласти.

К вину необходим сыр, которого в Ломбардии хватает с избытком. Нежнейший сливочный сыр горгонзола (gorgonzola) из одноименного города, лежащего поблизости; свежий, податливый маскарпоне (mascarpone) из долины По; мягкий слабосолёный таледжо (taleggio) из Бергамо; или битто (bitto), сыр из коровьего молока, который созревает от 2 месяцев до нескольких лет и относится как раз к тем сортам, которым чаще всего достаются награды. В завершение трапезы часто подают грана падано (grana padano) – твёрдый сыр, который производится вот уже на протяжении 1000 лет. В зависимости от степени зрелости, он бывает мягким и слабосолёным или острым и пряным. Распознать его можно по зернистой структуре, благодаря которой он и получил своё название. Грана, как и миланская колбаса салями, – очень хороший подарок. Вообще бывает мучительно трудно выбрать, какие гостинцы и сувениры привезти из путешествия: ну как можно сделать выбор между вкуснейшими dolci, винами для ценителей, первоклассной граппой или нежной шинкой и сыром, которые вполне выдерживают сравнение с их знаменитыми собратьями из Пармы?

Пообедать с видом на город можно в Bistro di Gualtiero Marchesi, что находится на самом последнем этаже торгового дома «Rinascente» рядом с Миланским собором. После закрытия торгового центра сюда можно подняться на лифте из дома Via San Raffaele, 2 и насладиться хорошей кухней и одновременно созерцанием собора.

К западу от Пьяцца дель Дуомо возник целый квартал чревоугодников: сюда завлекают магазины деликатесов, маленькие ресторанчики, тут на каждом шагу то bottega del vino, то casa del formaggio, то pasticceria. Начинается всё это на Via Spadari, а дальше лучше идти, руководствуясь собственным нюхом, навстречу волнам изысканных запахов, доносящихся из пекарен, кастрюль и горшочков. В таких заведениях для гурманов, как Cracco-Peck (Via Victor Hugo, 4), можно отобедать по высшему разряду.

И в Дарсене, в старой акватории порта, в последние годы тоже появилось множество интересных заведений. Баржи здесь превратились в плавучие рестораны и кафе.

Оглавление книги