Книга: Гран-Канария. Путеводитель

Кухня канарских островов

Кухня канарских островов

Вот уже несколько десятилетий Канарские острова остаются у жителей Европы одним из любимых «райских» уголков для отпуска. Поэтому и неудивительно, что в крупных туристических центрах чувствуешь себя, как в Европе, и блюда там подают чуть ли не из всех стран, откуда родом сами отдыхающие – будь то кухня ирландского паба или шварцвальдского кабачка. В таких заведениях трудно найти что-нибудь подлинно канарское.

Тот, кто желает отведать настоящую кухню Канарских островов, должен отправиться вглубь острова. Рестораны здесь можно разделить на три группы: простые маленькие заведения с хорошим домашним столом; большие загородные рестораны с рыбным меню или грилем, куда на выходных канарцы приезжают всей семьёй; и кулинарные святилища, где избранным клиентам предлагают изысканную канарскую кухню.

По своему происхождению кухня Канарских островов представляет собой деревенскую кухню испанских и португальских переселенцев, обогащённую латиноамериканскими заимствованиями. В более зажиточных домах на стол подавались не только продукты с собственных полей, но и привезённые из-за моря. В любое обеденное меню и сегодня входят сытные мясные блюда и сладкие десерты. В прибрежных районах основу кухни составляли дары моря, приготовленные простейшим способом. Основными продуктами питания мелких фермеров, подёнщиков и их жён были гофио и картофель. Гофио, поджаренная мука из пшеницы, кукурузы или нута – это одно из немногих блюд, традиция приготовления которого восходит к коренным жителям острова. Насколько мы можем сейчас судить, гуанчи в основном разводили овец и выращивали ячмень. До установления регулярных контактов с Европой гофио делали из ячменя. Этот сытный и удобный для долгого хранения продукт широко использовали канарские моряки. Подслащённое тесто из гофио в мешочке из козьей кожи служило отличным подкреплением в дороге или при работе в поле. Сейчас гофио добавляют в молоко, супы, жаркое, десерты, мороженое и даже пиво.

В каждом доме был и есть свой собственный рецепт приготовления соуса под названием мохо (mojo), который бывет четырёх основных видов: красный мохо со стручками перца чили (mojo pic?n) или паприки (mojo rojo), маринованными в оливковом масле и уксусе, зелёный мохо с пряностями (mojo verde), чесночный мохо (mojo de ajo) и шафранный мохо с душицей и чесноком (mojo de azafr?n).

Tapas, традиционные закуски, подаются в большинстве ресторанов и баров. Их выбор разнообразен: от сыра с оливками или ветчины до овощей, рыбы и мяса в аппетитном соусе.

Обед обычно начинается с супа. Есть различные виды супов из рыбы и овощные супы, potajes, которые благодаря добавлению в них картофеля чаще всего очень наваристы. Нередко для их приготовления используют тыкву, капусту и бобы. Любимый дежурный суп – sopa de berros, суп из кресс-салата. Суп sopa de garbanzos (суп с турецким горохом) обычно бывает настолько сытным, что может один заменить весь обед.

На Канарских островах большую роль играют солянки, заменяющие первое и второе блюдо. Для приготовления puchero canario берут до семи сортов мяса, которое варят вместе с помидорами, морковью, луком и турецким горохом. Кроме того, в мясной бульон добавляют тушёную фасоль, белокочанную капусту, тыкву, кукурузные початки, бататы и ямс (отваренные корневища таро, или диоскореи). В качестве приправы применяют раздавленные дольки чеснока, перец, гвоздику, растительное масло, а чтобы довести вкус до полной кондиции, добавляют немного солонины и chorizo, копчёную колбасу с красным перцем. Иногда туда же бросают ломтики груши или других фруктов.

Сначала съедают мясо и овощи; затем из отдельной миски берут муку гофио и пальцами скатывают из неё шарики в оставшейся жидкости – вкусный и очень сытный гарнир. В конце ложкой вычерпывают хорошо настоявшийся бульон.

Другие густые солянки – это sancocho, простая овощная похлёбка, обогащённая либо мясом, либо рыбой (чаще всего сушёной), и olla potrida, которая в большинстве случае состоит из говядины, колбасы и овощей.

Своего рода национальное блюдо Канарских островов – это маринованный кролик с картофелем, сваренным в морской соли (conejo en salmorejo con papas arrugadas). Мясо кролика заливают маринадом, приготовленным из чеснока, петрушки, душицы, чабреца, красного и чёрного перца, соли, растительного масла и уксуса, и оставляют мариноваться как минимум на одну ночь. Затем его тушат в глиняном горшке до тех пор, пока мясо не начинает отставать от костей. Время от времени его опрыскивают вином. В качестве гарнира подают небольшие цельные картофелины, протушенные вместе с кожурой в морской воде, так что они съёживаются и покрываются сверкающей белой соляной корочкой.

Тунец отправляется из лодки прямо на стол.

Дегустация вина в погребке – взгляд знатока!

В рыбацких поселениях всех Канарских островов готовят вкусную и свежую рыбу, которую в хороших ресторанах разрешается перед готовкой выбрать самому. На выбор предлагают чаще всего мерлузу (merluza), морского чёрта (sama), морской язык (lenguado), каменного окуня (mero) и губана (vieja). Вдобавок вам предложат жаркое из тунца (at?n), меч-рыбы (pez espada) и акулы (tibur?n). Попробуйте также золотую макрель, запечённую в пергаменте с соляной обсыпкой (dorada a la sal).

В качестве закуски подают мясо осьминогов (pulpo) и кальмаров (calamares). С глубины до 700 метров вылавливают крабов (cangrejos), креветок (gambas) и лангустов, среди которых есть и продолговатые langostas canarias. Если вы не разбираетесь в нюансах блюд из трески (bacalao), лучше пробуйте их только по чьей-то рекомендации.

После еды, ещё до кофе и co?ac, жители Канар лакомятся сладким и по большей части очень калорийным десертом (postre). Чего стоят одни бананы в ромовом соусе, но ещё сытнее turr?n de gofio, миндальный десерт с мёдом, кукурузной мукой и инжиром, или bienmesabe, сладкое блюдо из яиц и миндаля, или frangollo из кукурузы и молока. В качестве альтернативы можно выбрать свежие фрукты.

На всех островах производят копчёные и некопчёные сыры из козьего или овечьего молока, с ярко выраженным вкусом и слабосолёные. Почти везде к столу подают обычный козий сыр queso blanco. Мягкий цветочный сыр (queso de flor) – это особенность Гран-Канарии, его варят в Ги е из свежего овечьего и коровьего молока. Различают три степени созревания этого «цветочного сыра», для приготовления которого используют сине-фиолетовые цветки артишоков: tierno (мягкий, молодой), semiduro (полузрелый) и viejo (старый). На рынках есть большой выбор сыров, но можно поспрашивать и у сельских жителей.

Минеральная вода (agua mineral) на острове хорошая, она бывает con gas или sin gas (газированная или простая). Фруктовые соки (zumos de fruta) здесь по большей части пьют свежеотжатыми, а молочные коктейли (batidos) смешивают с мороженым или фруктами. Особенно густую консистенцию имеет коктейль из авокадо (batido de aguacate) светло-зелёного цвета.

Канарское пиво (cerveza) марок «Dorada» и «Tropical», не слишком крепкое и приятное на вкус, словно создано для тёплого времени года и легко пьётся – в разумных количествах, конечно. К еде хорошо подходят канарские вина, но впрочем, здесь есть и вина хорошего качества из материковой Испании. Можно выбирать между vino tinto (красным), rosado (розовым) и blanco (белым) вином. Вместо десертного вина можно попробовать медовый ром, roncon miel, или банановый ликёр (crema de banana). Заведения, принадлежащие одному из винодельческих хозяйств, часто предлагают крепкую водку собственного приготовления из виноградных жмыхов, Aguardiente de Parra.

После еды для лучшего пищеварения пьют caf? solo, разновидность эспрессо, двойную порцию которого называют caf? doble. Такой же кофе с добавлением небольшого количества молока называется caf? cortado, и его местное население пьёт охотнее, нежели обычный кофе с молоком (caf? con leche).

В туристических центрах в стандартные меню входят экзотические коктейли. Все известные виды коктейлей – от Planter’s Punch и Singapore Sling до «Кровавой Мэри» – плывут к столикам гостей в волшебных искрах бенгальских огней. Немного попроще, но не менее хорош коктейль Mojito cubano с ромом «Гавана клаб» и свежей мятой, вернувшийся на Канары с острова переселенцев – Кубы.

Оглавление книги