Книга: Гамбург. Путеводитель
Гамбургская кухня
Салаты с корюшкой, рыбой из семейства лососёвых, в ресторане для гурманов «Artisan» (Санкт-Паули, Кампштрассе 27).
В таком портовом городе мирового масштаба, как Гамбург, естественно, будешь ждать на обед рыбу. Но «суп из угря по-гамбургски» (Hamburger Aalsuppe) – это уже не просто рыба, это звучит многообещающе. Впрочем, есть там рыба или нет, по названию этого сытного супа судить трудно: едоки, говорящие на нижненемецком диалекте, знают, что слово «Aal» («угорь») может означать не только рыбу, но и «alles» («всё»). И уж «всё» в этом супе с овощами точно найдётся. Вот что в нём должно быть обязательно: сухофрукты, суповые овощи, свиные косточки, много специй, перец, соль и в довершение уксус. А угорь хоть обычно в супе и имеется, но (см. выше) вовсе не должен в нём плавать непременно.
В северогерманской кухне очень любят смешивать сладкое и солёное. Конец лета – это сезон груш, фасоли и сала, потому что тогда в Альтес Ланде собирают урожай груш для варенья и крепких, довольно сладких груш сорта B?rgermeister. Сало необходимо промыть, подкоптить и высушить на воздухе. Его отваривают с зелёной фасолью, чабрецом и целыми грушами. Отдельно к этому блюду подают отварной картофель.
Настоящая еда моряков – Labskaus, что-то вроде сборной солянки. Её происхождение от английского lobs-couse установить не легче, чем компоненты этого варева из перемешанных остатков. Для быстрого домашнего блюда достаточно уже говядины, накрошенных маринованных огурцов и картофельного пюре, которые надо перемешать друг с другом. В «морском» варианте предпочитают солонину и красную свёклу. То и другое пропускают через мясорубку и, хорошенько приправив, тщательно смешивают с картофельным пюре. Для красоты и вкуса можно добавить яичницу, селёдку и солёные огурцы.
Камбала по-финкенвердерски (Finkenwerder Scholle) почти не сходит со стола среднего гамбуржца. Знатоки предпочитают съесть две таких лакомых рыбки поменьше, чем одну большую: маленькие рыбы, обжаренные в масле и сале, становятся более хрустящими и уже поэтому более вкусными. Лучшие гарниры к ним – картофельный салат или картошка с петрушкой. Сезон ловли начинается в мае, и тогда в продаже бывает майская камбала (Maischolle).
Корюшку (Stint) тоже ловят только в сезон. В последние годы она снова стала часто встречаться в Эльбе в конце зимы, когда она поднимается вверх по реке к своим нерестилищам. Тогда в меню рыбных ресторанов и появляется эта рыбка из семейства лососёвых, размером не меньше селёдки, до хруста поджаренная в копчёном сале.
Мясо из клешни краба, Helgol?nder Knieper, – это деликатес острова Гельголанд. Рыбакам случается вытаскивать из моря и омаров, но их популяции сейчас требуется дать перерыв для восстановления, до тех пор, пока снова не станет возможна массовая добыча.
Rundst?ck warm («круглая тёплая булочка») – так называется старинный гамбургский хлебец или булочка с ломтиком жареного мяса. Возможно, именно эта закуска стала прообразом всемирно известных гамбургеров из фаст-фуда. Правда, на фоне нынеш-него разнообразия булочек эпитет «круглая» («rund»), кажется, постепенно отмирает.
Блюдо, которое у североевропейской соседки Дании подают на стол под названием ro@de gro@d, в Гамбурге превратилось в десерт Rote Gr?tze (пудинг с фруктовым соком). Красные ягоды, например, малину и красную смородину, а иногда и вишню, уваривают до конфитюра, туда же добавляют сливки или ванильный соус.
А вот по поводу пива датские соседи вмешались лишь недавно, да так, что на первый взгляд это и не заметно. Гамбургский пивоваренный завод «Holsten» теперь принадлежит датскому концерну «Carlsberg». Если вспомнить, что в Средние века в Гамбурге было несколько сотен пивоварен и гамбургское пиво было важной статьёй экспорта, то местным гамбургским патриотам есть о чём сокрушаться, глядя на развитие событий.
Пивным коктейлем «Radler» («Велосипедист») утоляют жажду отнюдь не только велосипедисты. Однако в Гамбурге эту освежающую смесь пива и лимонада почему-то называют водой, правда, альстерской: «Alsterwasser».
Более высокоградусные напитки – это тминная водка (K?m) или пшеничная водка (Korn), а для согрева в холодные дни лучше всего идёт горячий грог. Основные его компоненты – горячая вода, сахар и ром, причём есть золотое правило: «ром обязательно, сахар можно, воду необязательно». Если вместо воды взять красное вино, то получится «ледокол» (Eisbrecher).
Оглавление книги
