Книга: Индия: Север (кроме Гоа)

Кухня

Кухня

Главным запахом индийской кухни считается запах специй, занимающих важное место в индийских блюдах, особенно карри. Название этой приправы происходит от индийского слова «соус», но здесь она не встречается в виде привычного для жителей других стран порошка. Это тонкая и нежная смесь таких пряностей, как куркума, кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех и мак, считается неотъемлемой частью блюд из баранины, птицы, рыбы и овощей. Острые маринованные фрукты заменяют горчицу. Специи с древних времен считаются индийским товаром, поэтому повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежемолотых, из которых он составляет неповторимый вкусовой букет.

Общее для всей Индии национальное блюдо – «дал». Это суп из разных видов бобовых с овощами и «дохи», простокваша или йогурт, который подают с карри, чтобы сбить остроту и вернуть способность различать вкусовые качества блюд.

В Индии распространено вегетарианство – овощи и фрукты дешевы, разнообразны, изобильны и всегда вкусно приготовлены.

Популярен в Индии черный чай, который часто пьют с горячим молоком или специями (масала чай), зеленый чай (кашмирский чай – зеленый чай со специями), а также кофе, свежие соки и фруктовые воды. Спиртные напитки употреблять за столом не принято, большинство блюд запивают чистой холодной водой.

Индийская кухня различается по регионам.

Североиндийская кухня представляет собой смешение нескольких традиций и техник приготовления пищи. Основное влияние на нее оказала кухня Великих Моголов, созданная при дворах могольских правителей, и вегетарианская кухня ортодоксальных общин «бания», купеческих сообществ из Дели. Большинство самых популярных блюд североиндийской кухни, приготовленных в тандуре, глиняной печи, и здоровая крестьянская пища пришли из Пенджаба, богатого сельскохозяйственного региона.

Кашмирскую кухню отличает ярко выраженное центральноазиатское влияние, с добавлением местных изысков типа шафрана, грибов и корней лотоса.

Традиционно блюда североиндийской кухни сервируются на большом плоском блюде («тхали») с маленькими мисками («катори»), в которых подается мясо, овощи и бобовые. С ними, как правило, подают маринованные лук и чеснок, приправы «чатни». Они могут быть кисло-сладкими фруктово-овощными, ореховыми или мятными. Подают также сбитый йогурт «райта» и лепешки из муки бобовых «папад». Различные типы пресного хлеба («роти») едят с вареным рисом. В североиндийской кухне «роти» могут быть пресными и приготовленными из дрожжевого теста («наан»), разной текстуры: например, «кхаста роти» готовится из слоеного теста, а ароматная «пудина паратха» – с добавлением мяты. Индийцы едят руками, используя «роти» для набирания пищи.

Из риса готовят два вида плова – «бирьяни» и «пулао». Бирьяни – блюдо из риса с курицей или мясом, готовится оно в глиняном горшке с добавлением корицы, шафрана и кардамона. Пулао варят в небольшом количестве воды из длиннозернистого риса с добавлением очищенного масла с различными овощами, домашним сыром («паниром») и специями.

Пенджабская кухня отличается сытными блюдами – цыпленок в сливочном соусе («баттер чикен» или «мург макхани»), тушеная чечевица («каали дал»), копченый баклажан («байнган бхарта»).

Оригинальные блюда предлагает кашмирская кухня. Здесь и мясные шарики с добавлением шафрана и анисового семени в йогуртовом соусе («ришта»), и приготовленный на медленном огне цыпленок с молоком и свежим кориандром («дханивал корма»), и запеченные кусочки ягненка («табак маас»), корни лотоса, зелень и грибы в соусе («гучхи»).

Особо знамениты блюда, приготовленные в тандуре – глиняной печи, родом из Центральной Азии, которая в настоящее время стала популярной во всем мире. В тандуре готовят блюда, похожие на шашлыки или барбекю, из мяса, рыбы, овощей и домашнего сыра. Все это предварительно маринуется в йогурте с добавлением специй, а затем запекается на шампурах. В тандуре запекают ногу ягненка («раан»), кусочки курицы без костей («мург тика»), целую курицу или половину («тандури мург» или «тандури чикен»), кебабы из баранины.

Сладости в Северной Индии готовят в основном из молока, ароматизированного розовой водой, и украшают тонкими листами пищевого серебра. Особенно популярны «кулфи» – фисташковое и шафрановое мороженое и «гуляб ямун» – сладкие шарики из манки в медовом соусе.

В штатах Центральной Индии выращивают рис, чечевицу и пшеницу, а также многие виды фруктов, из которых самые распространенные – манго, дыни и личи летом, а зимой – папайя, гуава и виноград.

Кухня Центральной Индии сформировалась под влиянием двух противоположных направлений – с одной стороны, вегетарианской кухни таких священных городов, как Варанаси, а с другой – под влиянием утонченных мясных блюд и «бирьяни», готовившегося в течение столетий на кухнях навабов Авадха.

Среди овощей, используемых в вегетарианской кухне, горькая тыква («карела», индийцы верят, что блюда из нее очищают кровь), нежная окра («бхинди», ее еще называют бамия, гомбо и гибискус съедобный), славящаяся диетическими и лекарственными свойствами, ее стручки-коробочки содержат слизистые вещества, особенно полезные при язвенных болезнях и гастритах; корни лотоса («камал какри»). Клецки из чечевицы («бади») добавляют пикантности блюдам из овощей.

В качестве закусок используют маринованный манго и чили, разнообразные «чаты» – легкие закуски из овощей, фруктов, пророщенной чечевицы, которые в зависимости от сезона готовятся с перцем, имбирем и тамариндом. Подобные закуски – весьма популярная и распространенная уличная еда в Центральной Индии.

Острые закуски готовят из пшеницы или крупы, такие, как «качори» – пирожки, жаренные на сковороде, «пакора» – овощные оладьи или овощи в кляре, «самоса» – пирожки треугольной формы с начинкой из картофеля. Это типичные блюда, предлагаемые туристам.

Из сладостей знамениты халва из миндаля («бадам халва»), пудинги на хрустящем хлебе («шахи тукра» или «царский кусочек»), «джалеби» – крученые сладкие крендели, поджаренные в кипящем масле, различные пирожные в сиропе.

Кухня навабов, мусульманской аристократии Патны, Лакхнау и Бхопала, знаменита блюдами из мяса и тонкими ароматами специй: шафрана, мускатного ореха и специального вида ароматных специй, приготовленных из сушеной шелухи мускатного ореха. Блюда навабской кухни долго тушат на медленном огне, иногда в течение всей ночи.

На завтрак часто подают тушеную баранину – «нихари», которую готовят всю ночь, и едят ее с «роти». Из баранины изготавливают «рампур маттон» – кусочки мяса в кремовой подливке с миндалем. Из курицы готовят «чикен корма» – карри с тонким ароматом, тушенное в йогурте с шафраном и кардамоном.

В навабской кухне популярны различные кебабы, наиболее интересный из них – «какори кебаб», особенно нежный, приготовленный из тщательно и мелко рубленного мяса. Название он получил по месту Какори, недалеко от Лакхнау. Этот нежный кебаб готовили специально для местного наваба, у которого не было зубов, чтобы пережевывать мясо.

В Центральной Индии готовят бирьяни по собственному рецепту в глиняном горшке, закрытом сверху лепешкой. История этого блюда связана с именем наваба Лакхнау Асафа уд Даула, который во время голода приказал своим поварам приготовить вместе рис, мясо и специи в огромном котле, накрыв его хлебной лепешкой. Как водится, тот бирьяни «дум пукхт» томился всю ночь, а утром его раздавали бедным. К бирьяни подается «райта» – сбитый йогурт.

Центральная Индия отличается большим разнообразием сортов чечевицы – «дал». Здесь черная и белая «урад», красная и коричневая «масур», зеленая и желтая «мунг», ярко-желтая «арбар».

В качестве сладостей готовят щербеты, сделанные из разбавленного йогурта («ласси»), фруктов и трав, «кесар ласси» – напиток с ароматом шафрана, «кхус шарбат» – напиток зеленого цвета с добавлением ветиверового масла, «нимбу пани» – свежий лимонад, «рух афза» – травяной сироп.

После еды для улучшения пищеварения едят «паан» – бетелевые листья с орехами (супари), гвоздикой и кардамоном, покрытые пищевым серебром.

Кулинарные пристрастия Восточной Индии обусловлены географическим положением вдоль береговой линии Бенгальского залива.

Рыба, кокосы, рис и разнообразные овощи составляют основу кухни Восточной Индии. Характерный признак восточно индийской кухни – горчичное масло и побеги бамбука.

В Западной Бенгалии наиболее распространены блюда из морепродуктов. Карп в горчичном соусе, креветки в кокосовой подливке, варенная на пару рыба «хилса». В качестве гарнира подают рис, «дал», «чатни» из манго и помидоров, баклажаны в кляре и «шукто», смесь из горьких листьев и овощей, которая, по мнению индийцев, помогает пищеварению.

Бенгалия отличается разнообразием сладостей. Сладости в основном готовят из молочных продуктов: «мишти дои» – йогурт, подслащенный патокой, «сандеш» – ароматизированный домашний сыр, «росогалла» – сырные шарики в сиропе.

В Калькутте сложилась особая англо-индийская или евразийская кулинарная традиция. Особенность ее заключается в том, что большинство типично английских блюд были дополнены индийскими специями и ароматами. Простая и мягкая по вкусу английская чечевичная похлебка трансформировалась в острый суп «малигатони». Сладкий карамельный крем тоже очень понравился индийцам, которые стали готовить его с тропическими фруктами.

В Ориссе типичные блюда включают «бесар маач» – рыбу, приготовленную со стручками дерева хрена (Моринга олейфера), получившие свое название благодаря вкусу и запаху корней и листьев; «сааг бхайя» – шпинат, приготовленный с кокосом; «алу пошто» – картофель с маковым семенем.

Сикким и другие штаты северо-востока Индии отличаются менее острой кухней, в которой много блюд, приготовленных на пару. У племен Аруначал-Прадеша, Мегхалаи и Нагаланда любимым блюдом признана свинина. Готовится она с побегами бамбука и дикими грибами. Подается вместе с «момос», разновидностью пельменей с мясом, сыром или овощами. Запивают эти блюда «чангом» – пивом из риса или проса.

Кухня юго-запада Индии отличается богатым выбором блюд из морепродуктов.

Персидское влияние, принесенное сюда парсами, сказалось на кулинарных пристрастиях жителей Мумбаи, а кухня Гоа позаимствовала многие блюда португальской кухни, придав им индийский колорит.

Главными овощами в этой части Индии считаются «кислый кокум» – красный цветок банана, плоды хлебного дерева («джекфрута») и стручки дерева хрена (Моринга олейфера). Из семян этого дерева готовят масло, поэтому его еще называют «масляным деревом».

Самые популярные морепродукты: рыба помфрет, лобстер, креветки, краб, кальмар и мидии. Все они готовятся на гриле или жарятся, но чаще всего приготовляются как «карри» с добавлением свежего кокоса и местных специй, главные из которых – красный чили, перец и тамаринд.

В Махараштре свежеприготовленные закуски («кошимбри») из моркови, огурцов оживляют вегетарианскую еду, в которой широко распространены блюда из чечевицы и пророщенных бобовых («юсал»), приготовленный на пару батат («суран») и чечевица в кисло-сладком соусе («амти»).

Невегетарианские карри готовятся из баранины с красным перцем, кокосом, анисовым зерном и маковым семенем («колхапури матан»), из курицы с густой кокосовой подливкой и поджаренным луком («малвани комбади») и подаются с острым рисом и хрустящими вафлями из крупы.

Парсы, чьи предки пришли из Ирана и обосновались в Мумбаи, готовят паровую рыбу в банановых листьях («патра ни мачхи»), запеканку из чечевицы, овощей и мяса («дхансак»), острую яичницу-болтунью («акури»).

Кухня Гоа сочетает в себе индийскую приверженность к специям и разнообразным овощам и характерную для европейцев приверженность к мясу и рыбе. Заметную роль играют пальмовый уксус, огромное количество кокоса, чеснока, тамаринда и чили.

Ежедневное меню гоанца вне зависимости от его вероисповедания обязательно включает рис и соус карри. Используется множество сортов риса: от местного, с толстыми коричневыми зернами риса-падди, который варят, не очищая, до белого басмати, привозимого из Северной Индии.

Основа карри – кокосовая копра либо истолченная до пастообразного состояния в комбинации с пряностями, либо частично перетертая, чтобы можно было выжать сок. Смесь пряностей для местного карри обычно состоит из куркумы, тмина, кориандра, кардамона, имбиря, мускатного ореха, перца чили и чеснока. Характерный кисловато-острый привкус ему придают тамаринд [бимблис] (лат. Tamarindus indica – индийский финик; дерево семейства бобовых с кислыми плодами зеленого цвета, которые обычно добавляют в креветочный карри) или плод гарцинии [кокум] (лат. Garcinia indica – малабарский тамаринд), который в Гоа называют [кодампули] и добавляют в рыбный карри.

Карри, куда добавлены рыба, креветки или другие морепродукты, называют уммон или кодди. К рису и карри подают тондак (жареная рыба с масалой – одной из широко известных индийских пряных смесей), сукем из креветок и моллюсков, киссмур (салат из сушеных жареных креветок и тертого кокоса), котлеты из креветок, жареную рыбу. Традиционно рыбу жарят на кокосовом масле.

Фугат – разновидность овощного блюда, для которого используют немного сухих молотых специй и овощи: длинностручковую фасоль и кольраби [нолкхол]. Плоды хлебного дерева, приготовленные в кокосовом молоке, подходят в качестве гарнира к мясу или морепродуктам.

Среди блюд из свинины распространены виндало, сорпотель и гоанские сосиски чоуриссо. Виндало изначально было очень острым и кисловатым карри, но сейчас его готовят не только из свинины, но и из других видов мяса и рыбы. Сорпотель – блюдо из нарезанных кубиками печени, сердца и почек, подаваемое под густым соусом, которым пропитаны сана (рисовые паровые шарики, заквашенные на тодди). Сорпотель сохраняет свежесть в течение нескольких дней, а настоящий вкус приобретает, постояв дня три-четыре.

Ксакути – куриное или мясное блюдо, приготовленное с обжаренным кокосом, перцем, анисом и другими пряностями.

Обычно еду готовят в керамических горшках различной формы, зависящей от типа блюда: отварного риса, карри или овощей, жареной рыбы или чего-то еще. Медные сосуды используют для отваривания риса-падди и приготовления разнообразных гоанских сладостей и сана, заквашенных на тодди (соке кокосовой пальмы).

Из плодов кокосовой пальмы вырабатывается такой важный продукт, как пальмовый сахар-сырец: эти темно-коричневые сладкие пирамидки продаются на рынках Гоа. Он незаменим в сладостях – додол (темный густой сладкий крем), бол (сладкие пирожки из пшеничной муки), бебинка (крем из яиц и кокоса) или годшем (смесь кокосового молока и риса или молотой пшеницы). Пинагре делают из муки, полученной из риса-падди, которую смешивают с кокосовым сахаром и тертым кокосом, затем формуют и дают застыть.

В кухне Южной Индии много блюд из риса, чечевицы, с добавлением кокоса и специй. Здесь преобладает вегетарианская кухня.

В Карнатаке распространена смесь из чечевицы и риса («бисибеле булияна»), вегетарианские карри («колумбу»), черный горошек («вадхай») и тушеный турецкий горох («болидж»).

Здесь готовят подрумяненные блины («доса») и паровые рисовые лепешки («идли»), которые хорошо сочетаются с острыми закусками и маринованными овощами.

Тамильская кухня отличается разнообразием в приготовлении плова. Здесь можно встретить рис с кокосом («тенгай саадам»), рис с томатами («такали саадам»), рис с лимоном («илимичам пазам саадам»), творожный рис («таир саадам»), рис с тамариндом («пулийодарей») и «утапамы» – разновидность рисовых пирожных. В качестве тарелок в Тамилнаду часто используются свежие банановые листья. Из невегетарианских блюд можно назвать жареную рыбу («миин варувал») и курицу с перцем, блюда, которые готовят в Четтинаде.

В Керале основные блюда также готовят из риса и кокоса. Самое известное из них – паровая рисовая лепешка («аппат»), которая подается с тушеными блюдами из овощей («эвиал»), рыбы и курицы («кожи варута карри»). Например, карри из рыбы в кокосовом молоке («миин мойлии»), приготовленное на медленном огне, жареные куски баранины с гарниром из кокоса и листьев карри («ааду олатияту»).

Отличительная черта кухни Андхра-Прадеша – обильное использование тамаринда и красного перца чили. Здесь готовят плов из курицы («коди пулао»), чечевицу в томате («таматар паппи»), различные запеченные и маринованные овощи, карри из плодов хлебного дерева («курма пулусу»), освежающие закуски из творога и кислого молока («пачиди»).

В Хайдерабаде можно отведать блюда с ярко выраженным влиянием мусульманской кухни. Плов с пряной бараниной или курицей сочетается здесь с кебабами. Также готовят карри из баранины, курицы, овощей («салан»), запеченными овощами и различными видами хлеба.

В Южной Индии варят выращенный здесь же свежеподжаренный кофе, который фильтруется в специальных контейнерах из меди.

Оглавление книги