Книга: Турция. Книга странствий
Турецкая кухня
Гастрономические впечатления и радости – украшение любого странствия. Турция славится тем, что умеет делать эти радости и впечатления незабываемыми. Как и все знаменитые мировые кухни, турецкая складывалась веками. Поэтому ее история неотделима от истории земли, на которой со временем устоялось это восхитительное сочетание разнообразных блюд и напитков. Вне зависимости от того, являетесь ли вы гурманом или просто любознательны, как каждый настоящий путешественник, постарайтесь вникнуть в суть явления под названием «турецкая кухня». Это поможет вам не только понять и оценить ее, но и насладиться ею со знанием дела.
Как ни странно, но о турецкой кухне трудно говорить как о «национальной» в том смысле, какой обычно вкладывается в понятие «китайская», «немецкая» или «русская» кухня. По сути своей и по происхождению она «интернациональна». Проделав долгий путь от границ Китая до Средиземного моря, далекие предки современных турок принесли в эти края представления о традиционной еде кочевников, обогащенные за счет опыта тех народов, с которым приходилось соприкоснуться по пути. Осев на полуострове Малая Азия, они не могли не подпасть под влияние традиций местного армянского и греческого населения. Потом и османские правители, в свою очередь, существенным образом обогатили представление соотечественников о еде. Владея империей, располагавшейся когда-то на трех континентах, находясь на перекрестке важных торговых путей и принимая у себя гостей из разных концов света, они не просто были в курсе гастрономических пристрастий народов Востока и Запада, но и активно вводили некоторые элементы иностранной кухни в местный обиход. К тому же для турецкой кухни всегда была характерна свобода импровизации. Теофиль Готье, к которому мы уже не раз обращались и которого, к нашему счастью, по его собственному выражению, преследовал «этнографический зуд», оставил очень точное описание обеда у отставного паши:
«Здесь приняты самые неожиданные сочетания продуктов и блюд, дикие для парижских дворцов, но по-своему не лишенные изысканности и подобранные отнюдь не случайно. Кушанья… быстро сменяют друг друга, причем их очень много. Это куски баранины, жареные цыплята, рыба в масле, фаршированные огурцы, приготовленные на разные лады, …рисовые котлеты в виноградных листьях, пюре из тыквы с сахаром, блины с медом – все это спрыснуто розовой водой, приправлено мятой и ароматическими травами, а венчает трапезу сакраментальный плов, национальное блюдо турок…»
И сейчас все перечисленные блюда вместе или по отдельности можно заказать практически в любом ресторане каждого более или менее крупного города страны. Однако путешественник должен при этом знать, что у жителей разных районов Турции существуют и свои сложившиеся исторически предпочтения в еде.
На востоке страны, для которого характерны долгие холодные зимы, и даже летом бывает прохладно, наиболее популярными продуктами являются: масло, йогурт, сыр, мед, мясо. Здесь любят суп из йогурта и котлеты, в фарш которых добавляются ароматные травы, собранные в горах. Здесь любят пить чай, часто и подолгу.
В центральной Анатолии сохраняются традиции, начало которым было положено еще во времена сельджуков. Здесь до сих пор готовят по рецептам, которые существовали при султане Кейкубаде, и подают блюда, позаимствованные из меню его праздничного стола. Это мясо, поджаренное в тандыре (тандыр – специальный очаг, вырытый в земле), пироги, овощи, а на десерт – халва из Коньи.
На Эгейском побережье лучшим деликатесом являются морские продукты. Отличительная черта кухни этого края – обилие овощных блюд, как холодных, так и горячих. И, конечно, разнообразные фрукты, необыкновенно вкусные сами по себе и украшающие любой десерт. К чаю здесь стоит обязательно попросить цукаты из каштана.
Черноморское побережье – рыбацкий край. Самой популярной разновидностью рыбы является хамса. Из нее здесь могут приготовить около сорока различных блюд, включая десерт.
На юго-востоке Анатолии излюбленная еда – кебабы разных видов, причем при их приготовлении используется очень много специй. Местные жители шутят, что жар внутри, который возникает от употребления острых блюд, должен соответствовать жаре, царящей снаружи.
Район Мраморного моря славится разнообразием своей кухни и изысканностью блюд. Пальму первенства удерживает Стамбул. Здесь, как нигде, умеют приготовить блюда из мяса ягненка. К тому же по всему Босфору особым изобилием отличается рыбный стол.
Специфика турецкой кухни станет понятнее, если разделить все блюда на несколько условных классов и рассмотреть их по отдельности.
Оглавление книги
