Книга: Стокгольм. Путеводитель

ШВЕДСКАЯ КУХНЯ

ШВЕДСКАЯ КУХНЯ

Sm?rgasbord (шведский стол) – всемирно известная вывеска шведской культуры питания. Тут же можно себе представить дощатый стол (bord), который прогибается под, мягко говоря, «хлебом с маслом» (sm?rgas). За этим понятием скрывается полностью сервированный стол, ломящийся от салатов, соленой и копченой рыбы, холодного мяса, горячих мясных и рыбных блюд, всевозможных десертов и фруктов. Все вышеперечисленное великолепие красиво разложено по блюдам, и каждый обслуживает себя сам. Под конец, разумеется, подается еще и кофе.

Паштеты из лосося и морепродуктов или салат из фасоли – два примера деликатесов шведского стола (здесь: из ресторана Ulriksdals W?rdshus).

Завтрак (frukost) в отеле – это небольшая репетиция sm?rgasbord. За завтраком подают соленую сельдь кисло-сладкого или пряного посола – например, селедку в горчично-сливочном соусе (senapsill) – или другие рыбные блюда, печеночный паштет, свежие овощи (помидоры, огурцы или перец). Мюсли, кукурузные или овсяные хлопья, ассортимент которых довольно велик, можно заправить йогуртом, разными сортами молока или простоквашей (filmj?lk). Сюда же добавляют орехи и фрукты или конфитюры на выбор: из черники (bl?b?r), клубники (jordb?r), брусники (lingon), а если повезет, то и из морошки (hjortron).

Шведский хлеб – изделие, в общем-то, на любителя. Он слишком мягкий и на удивление сладкий. Часто в него добавляют специи, и тогда он вовсе похож на рождественскую выпечку. Хрустящие хлебцы, напротив, можно найти в очень даже вкусных вариантах. Это древнее шведское изобретение: тонкие круглые ржаные лепешки совсем недолго держали в печи, а потом оставляли сохнуть. В середине практичные шведы делали дырку, сквозь которую продевали шест – а затем плоские круги хлеба висели под потолком в кухне крестьянского дома до тех пор, пока кто-нибудь с характерным хрустом не отламывал кусочек. Как правило, этот хлеб пекли только дважды в год: хрустящие хлебцы могли храниться месяцами.

Днем шведы едят ланч. Многие гостиницы завлекают к себе посетителей недорогим дневным меню (dagens r?tt). Сюда обычно входят простые и сытные блюда домашней кухни: жареная селедка (stekt str?mming), мясные фрикадельки (kj?ttbullar), макароны, пицца, шницель, голубцы (k?ldolmar). Кроме этого, в обед входят еще салат, хлеб, масло, безалкогольный напиток или l?tt?l (пиво с небольшим содержанием алкоголя), а в завершение кофе. Традиционным блюдом считается запеканка из картошки, лука и анчоусов с прекрасным названием Janssons frestelse («Искушение Янссона»). Картошка составляет основу и в pyttipanna: это жареный картофель с салом и луком, яичница-глазунья и свекла.

Как ни удивительно, ужин шведы называют обедом (middag). Это основная еда за день.

Традиционная шведская кухня лучше, чем о ней думают. Сейчас в ней заметны две противоположные тенденции. С одной стороны, шведское кулинарное искусство в последние годы переживает явный расцвет творческой мысли, но с другой стороны, оно деградирует из-за фаст-фуда и так называемой интернациональной кухни. Вместо str?mming med potatis (балтийская сельдь с картошкой в кожуре) или sill i kapprock (сельдь, запеченная в фольге) предлагаются такие «экзотические» блюда, как венский шницель с pommes frit?s, китайские блинчики и прочее.

Хорошая шведская кухня должна отвечать следующим требованиям: ее компоненты должны быть свежими, недорогими, происходить из близлежащих мест, а блюдо должно легко готовиться и быть сытным.

Национальная кухня, особенно если ее умело сочетать с итальянской или французской, иногда порождает изысканные и отмеченные высокими наградами кулинарные произведения. Гордый список шведских ресторанов, известных своими заслугами в гастрономической культуре страны, опубликован в Sverigas B?sta Bord. Стокгольм и его окрестности занимают там немалое место. На туристическом сайте Стокгольма www.stockholmtown.se есть специальная рубрика с перечнем популярных в данный момент высококлассных ресторанов.

Как насчет курения в ресторане? В шведских барах и ресторанах с июня 2005 года запрещено курить. В некоторых заведениях все еще есть курительные комнаты, но там вас не обслужат, и там вообще нельзя есть и пить. В теплое время года курильщикам легче жить: они могут предаваться своей пагубной привычке на свежем воздухе. В уличных и парковых кафе курение тоже разрешено, но только не в закрытых помещениях.

Когда морошка желтеет, а значит, поспевает, из нее делают мармелад (hjortronsylt) – популярный, но дорогой сувенир.emp1

С некоторыми национальными деликатесами в Швеции стоит познакомиться непременно. Лосося (/ах) готовят многими способами. Среди блюд «шведского стола» чаще всего встречается копченый (r?kt lax) и маринованный лосось (gravad lax). При мариновании лосося раньше совершенно буквально закапывали (gravad) в землю. Сегодня, конечно, его просто заворачивают в фольгу, посыпают солью и сахаром, приправив укропом, и кладут на два дня в холодильник. Подавать его лучше всего с кисло-сладким горчичным соусом.

Лосятину (?lg) и оленину (ren) можно найти даже в морозильном шкафу супермаркета. Дорогим деликатесом считается копченая оленина. Дичь обычно подают с брусникой. Если позволяет время года, то ее сервируют с грибами, например, лисичками (kantareller) или белыми (karljohan).

Лосося подают как в копченом, так и в маринованном виде, во многих вариантах.

Настоящим домашним блюдом считается гороховый суп из желтого сухого гороха с колбасками или солониной. В прежние времена это сытное блюдо подавалась в четверг, для того, чтобы продержаться в постный день – пятницу.

К сезонным блюдам относятся, например, kr?ftskiva – блюдо из раков, появляющееся в начале августа, surstr?mming – засоленная, забродившая и потому сильно пахнущая балтийская сельдь, деликатес конца августа, или julbord – предрождественский вариант sm?rg?sbord.

Как и во всех скандинавских странах, кофе потребляют круглосуточно, а вот продажа алкогольных напитков по-прежнему строго регламентирована. Напитки с содержанием алкоголя более 3,5% продаются только в магазинах государственной сети Systembolaget лицам старше 20 лет (Пн-Пт с 9.30 до18, Чт до 19 ч). Цены довольно высоки. Шведский stark?l (пиво крепостью 4,5%) похоже на обычное европейское пиво, вино в Швеции исключительно привозное, a Sk?ne – классическую шведскую картофельную водку, настоянную на специях, – вытеснила водка «Абсолют». Шведский глинтвейн (gl?gg) состоит из красного вина, водки и сахара.

Вообще-то после введения евросоюзовских квот на ввоз алкоголя только четверть потребляемой в Швеции водки покупается в магазинах Systembolaget.При открытых границах государству все труднее становится обуздывать питейные привычки шведов.

А вот с водой у шведов нет никаких проблем. Вода в Швеции по степени очистки занимает одно из первых мест в Европе. Поэтому если в баре или ресторане вам подадут воду прямо из-под крана, не удивляйтесь – это нормально.

Сейчас шведское правительство прилагает все усилия к тому, чтобы создать туристический имидж Швеции как страны добрых кулинарных традиций. Разработаны программы «Новая нордическая кухня» и «Балтийский кулинарный путь». С недавних пор в Швеции ежегодно проходят три кулинарных фестиваля. Так, в начале июня 2009 года состоится фестиваль «Вкус Стокгольма», а в октябре в стокгольмском Северном музее пройдет Шоколадный фестиваль. На месте бывшего мясоперерабатывающего завода в Стокгольме к 2012 году будет построен «Город еды» (Matstaden), где разместится около сотни ресторанов, баров и магазинов деликатесной гастрономии.

Оглавление книги