Книга: Португалия. Записки не туристки

Глава 5 С пылу с жару

Глава 5

С пылу с жару

Понятие «кухня» – не в смысле пространства для приготовления пищи, а в том смысле, какой мы вкладываем в это слово, говоря «французская кухня, китайская кухня…» ну и так далее – прочно вошло в нашу жизнь, как одно из составляющих национальной культуры.

Многие годы я живу вдали от родины. Мои иностранные знакомые сотни раз спрашивали: «А что самое типичное в русской кухне?»

Что я могла им сказать? Какая еда действительно типична настолько, что можно сказать: вот это – абсолютно и безоговорочно – русская кухня? Ну конечно, борщ – это слово известно даже в Африке. Конечно, пирожки со всякими начинками – закрытые и расстегаи. Салат Оливье, пирожное Наполеон. Зеленые щи. Жаркое в горшочках, грибной суп, пельмени, вареники и запеканки с румяной корочкой; рыба: заливная, в тесте, по-сибирски под солью и, как вариант – в глине, жареная, копченая, соленая и сушеная, запеченая и – уха; плов с бараниной, курицей, свининой (да, есть и такой!), с фруктами и мясом, с фруктами без мяса; утки и гуси тушеные с квашеной капустой, индюшка целиком в духовке с яблоками, кролики в сметане…… Стоп, стоп! Но! А как же минестроне – густой, наваристый, со всеми овощами и кореньями? Не борщ ли он? А энпанады со всевозможными начинками, закрытые и с дырочкой? Не пирожки ли они? Пирожное из слоеного теста «миль фольяш», то есть «тысяча листиков» – с заварным кремом, и картофельный салат? Зеленый суп из шпината с лимоном, свинина по-алентежански? Как же грибной суп по-итальянски, пельмени с мыслимой и немыслимой всякой всячиной: вареные, жареные, запеченые и на пару – по-китайски; французские гратаны с румяной корочкой? Рыба – в кляре, на гриле, по-португальски под солью, и в супе с зеленью, помидорами и перцем по-тайски; паэлья с рыбой, паэлья без рыбы, паэлья с курицей и со свининой – да, есть и такая! Утка по-пекински и тушеная капуста по-немецки, индюшка – как любимое блюдо американцев и кролики в сметане по-… – да просто – кролики в сметане?!

Да полноте, не выдумали ли моду на национальные кухни ловкие продавцы турпутевок? Мне приходят в голову только два русских блюда, аналоги которых не встречались мне в других странах: окрошка и холодец. Еще раз повторю: мне не встречались – это не значит, что их нет.

И все-таки, все-таки… Даже совершенно идентичный рецепт выйдет у каждой хозяйки по-своему. Что же говорить о разных странах! Конечно, пирожки и энпанады – это одно и то же: дрожжевое тесто с начинкой, запеченное в духовке. Но энпанады – это не пирожки; и минестроне – не борщ, и таковыми быть не могут.

Так что торжественно признаю и заявляю: различия в национальных кухнях существуют, и состоят они не в ингредиентах, продуктах, рецептах или способах приготовления, а в чем-то особенном, накопленном веками именно в этом народе, в чем-то, что передается от одного к другому многими поколениями.

У каждого народа существует особое отношение к определенным продуктам. Невозможно представить себе итальянскую кухню без теста и помидоров, французскую – без сыра и сливок, – основы всех соусов, японскую – без риса, ну и так далее.

У португальцев из сухопутных гастрономических симпатий на первом месте, по-моему, стоит свинина. Различают три вида свинины: поросенок белый (он же розовый, он же «нормальный»), поросенок черный – на порядок выше в кухонной иерархии, и поросенок дикий, он же «жаволи», а попросту – кабан.

Есть еще особый разряд свинины – поросенок молочный или, как еще говорят, «сосущий» – его запекают целиком в специальной печи до янтарной корочки, в которой и прячется смысл его короткого существования. Этот деликатес называется еще «поросенок а-байрада» по имени местности Байрада, где бедных угодников человеческого аппетита выращивают и готовят.

В городке Байрада целые улицы заняты сплошь ресторанами, готовящими одно только хрустящее золотистое блюдо, а на каждом перекрестке воздвигнуты памятники хрюшке: поодиночке и с выводком поросят. Помимо свежеприготовленной свинины, португальцы обожают всяческие из нее копчености и колбаски. Сырокопченый окорок «презунту» – аналог более известного у нас испанского «хамона» – непременный открыватель любой трапезы. Жирные свиные колбаски жарят на открытом огне, прямо на столе перед их поедателем.

Для этого существует специальный глиняный лоточек продолговатой формы, с глиняными перепонками поверху. На перепонки кладут колбаску, а под ней, на дне лоточка разводят огонь. Плавящийся жир стекает в огонь, вокруг разносится аппетитно пахнущий дымок.

В португальских ресторанах это – не единственное блюдо, которое клиент готовит самостоятельно. Например, говядина на камне: на столе на специальной подставке водружается раскаленный плоский камень. Вокруг – множество мисочек с разными специями, посыпками, уксусами, соусами. Отдельно приносят здоровенный кусок говядины. Дальше – готовим и едим сами.

Но самое трепетное – это отношение португальцев к рыбе и всяческим морепродуктам. Существует множество способов приготовления обитателей местных вод: креветок, лангустинов, крабов, омаров, осьминогов, каракатиц и многочисленных видов моллюсков. Рыба же чаще всего просто зажаривается на гриле. Особняком в португальской кухне стоит соленая и высушенная в доску треска – «бакальао» (bacalhao).

Мое первое знакомство с этим героем португальской кухни состоялось много лет назад, в один из первых дней нашей командировки в Анголу. Перед Рождеством по традиции на всех предприятиях голодноватой в те времена Анголы выдавали сотрудникам подарки, – корзины со всяким съедобным дефицитом. Называлось это «кабаш» (cabas).

В корзинке, которую муж принес с работы, я, среди прочих продуктов, с удивлением обнаружила порядочный кусок очень сухой и не слишком приятно пахнувшей рыбы, буквально облепленной солью. Повертела ее так и сяк и решила, что соль можно соскрести и попробовать съесть сушеную рыбу с пивом. В один из праздничных дней, выехав с друзьями на пляж, мы так и сделали, не удержавшись – надо признаться – от весьма скептических замечаний по поводу ее вкуса.

Мы тогда жили в многоэтажном доме. Нашими соседями по этажу оказалась молодая пара ангольцев европейского происхождения. Когда-то их предки приплыли из Португалии. Но оба они родились в Анголе и подчеркивали, что они – ангольцы. Через несколько дней после Рождества соседка спросила меня, приготовила ли я бакальяо, и каким способом приготовила? Я не сразу поняла, что она имеет ввиду, а когда поняла, то рассказала ей, что мы, русские, тоже иногда едим сушеную рыбу, запивая ее пивом.

Надо было видеть ее реакцию! Она была буквально в ужасе, сокрушалась и причитала: никак не могла смириться с мыслью, что я бездарно загубила такой драгоценный продукт. Оказывается, рыбу нужно было вымачивать в течение трех суток, регулярно, днем и ночью, меняя воду, после чего приготовить одним из многочисленных способов.

Существует, говорят, более сотни способов приготовления бакальяо. Зная склонность португальцев к преувеличению, думаю, можно сократить это число по меньшей мере вдвое, но ведь и пятьдесят – тоже немало. Мне довелось попробовать не больше пяти, из которых понравился только один: бакальяо в сливках.

Что касается «маришкош» (mariscos) – то есть всевозможных морских обитателей – они все кажутся мне изумительно вкусными. Один из самых простых рецептов их приготовления называется «Амейжоаш а Пато». Амейжоаш (ameijoas) – небольшие моллюски в белых или сероватых двустворчатых раковинках.

В широкой кастрюле нужно разогреть оливковое масло, положить туда очищенные дольки чеснока, разрезанные на две-три части и обжарить их до начала появления светло-золотистого цвета – не дольше. Затем высыпаем в кастрюлю амейжоаш, активно мешаем. От соприкосновения с раскаленным маслом бедные амейжоаш раскрываются и превращаются из живых моллюсков в деликатес.

Мешаем около минуты, затем добавляем полстакана белого сухого вина, порезаную кинзу (средний пучок) и сливочное масло. Еще три-четыре минуты на сильном огне, чтобы все раковинки раскрылись – и блюдо готово! Вкусны не только сами амейжоаш, но и получившийся соус, в который макают свежий белый хлеб. Если попадается не раскрытая раковина – откладываем ее в сторону, не едим. Раз не раскрылась, значит – на момент начала приготовления была не живая.

Амейжоаш собирают на мелководье во время отлива, когда левый берег Тежу, от городка Алкошете до моста Вашко да Гама, превращается в огромный грязевый бассейн. Сборщики днем и ночью – в зависимости от времени отлива – часами, согнувшись и утопая по щиколотку разгребают жидкую илистую грязь с помощью обыкновенных граблей на укороченной рукоятке. Найденные моллюски отправляются в ведро. Грабли и ведро – вот и вся технология. Хорошо еще, если сборщику повезло купить себе болотные бахилы. Многие работают просто в кедах, днем и ночью, летом и зимой. А ведь вода здесь редко бывает теплой! За 5 часов отлива один сборщик добывает около 10 кило амейжоаш. Скупщики покупают амейжоаш по 1 евро 75 центов за кило. В ресторане трехсотграммовая порция стоит примерно от 10 до 15 евро. Арифметика нехитрая.

Сборщик амейжоаш – одна из самых тяжелых и опасных профессий. Несмотря на мелководье, нередки случаи, когда люди гибнут: увязают в грязи, заходят далеко и, не успевая вернуться, просто тонут в водовороте прилива, замерзают, простужаются.

Живут сборщики в примыкающих к отливным полям Тежу хижинах и еле сводят концы с концами. Хочется надеяться, что настанет время, когда государство начнет помогать этим людям, покупать их продукцию, защищать их от поборов и спекулянтов. Пока же на них обращает внимание только морская полиция, которая гоняется за теми, кто работает без лицензии, кто использует запрещенные методы ловли. Полиция безжалостно выбрасывает их улов в море.

Рис. 4. Алкошете. Памятник Форкадо

Несмотря на то, что практически каждая португальская хозяйка – кулинар и знаток национальной кухни, португальцы обожают ходить в рестораны, из которых предпочитают свои, национальные или, как они говорят, «типичные». Это чаще всего совсем не «гламурные», не фешенебельные заведения.

Там вам постелят на стол одноразовую бумажную скатерть, подадут приборы, упакованные в индивидуальный пакетик и накормят свежайшей, вкуснейшей едой. Рыба и «маришкош» будут утреннего улова, хлеб – только что из печи, овощи – прямо с грядки.

Называются такие ресторанчики «ташка» и располагаются они в стороне от туристических троп.

Впрочем, вдалеке от избитых туристических троп прячется еще один замечательный секрет, хранимый португальцами «для себя». Это – реки Португалии.

Оглавление книги