Книга: Португалия. Записки не туристки

Глава 5 С пылу с жару

Глава 5

С пылу с жару

Понятие «кухня» – не в смысле пространства для приготовления пищи, а в том смысле, какой мы вкладываем в это слово, говоря «французская кухня, китайская кухня…» ну и так далее – прочно вошло в нашу жизнь, как одно из составляющих национальной культуры.

Многие годы я живу вдали от родины. Мои иностранные знакомые сотни раз спрашивали: «А что самое типичное в русской кухне?»

Что я могла им сказать? Какая еда действительно типична настолько, что можно сказать: вот это – абсолютно и безоговорочно – русская кухня? Ну конечно, борщ – это слово известно даже в Африке. Конечно, пирожки со всякими начинками – закрытые и расстегаи. Салат Оливье, пирожное Наполеон. Зеленые щи. Жаркое в горшочках, грибной суп, пельмени, вареники и запеканки с румяной корочкой; рыба: заливная, в тесте, по-сибирски под солью и, как вариант – в глине, жареная, копченая, соленая и сушеная, запеченая и – уха; плов с бараниной, курицей, свининой (да, есть и такой!), с фруктами и мясом, с фруктами без мяса; утки и гуси тушеные с квашеной капустой, индюшка целиком в духовке с яблоками, кролики в сметане…… Стоп, стоп! Но! А как же минестроне – густой, наваристый, со всеми овощами и кореньями? Не борщ ли он? А энпанады со всевозможными начинками, закрытые и с дырочкой? Не пирожки ли они? Пирожное из слоеного теста «миль фольяш», то есть «тысяча листиков» – с заварным кремом, и картофельный салат? Зеленый суп из шпината с лимоном, свинина по-алентежански? Как же грибной суп по-итальянски, пельмени с мыслимой и немыслимой всякой всячиной: вареные, жареные, запеченые и на пару – по-китайски; французские гратаны с румяной корочкой? Рыба – в кляре, на гриле, по-португальски под солью, и в супе с зеленью, помидорами и перцем по-тайски; паэлья с рыбой, паэлья без рыбы, паэлья с курицей и со свининой – да, есть и такая! Утка по-пекински и тушеная капуста по-немецки, индюшка – как любимое блюдо американцев и кролики в сметане по-… – да просто – кролики в сметане?!

Да полноте, не выдумали ли моду на национальные кухни ловкие продавцы турпутевок? Мне приходят в голову только два русских блюда, аналоги которых не встречались мне в других странах: окрошка и холодец. Еще раз повторю: мне не встречались – это не значит, что их нет.

И все-таки, все-таки… Даже совершенно идентичный рецепт выйдет у каждой хозяйки по-своему. Что же говорить о разных странах! Конечно, пирожки и энпанады – это одно и то же: дрожжевое тесто с начинкой, запеченное в духовке. Но энпанады – это не пирожки; и минестроне – не борщ, и таковыми быть не могут.

Так что торжественно признаю и заявляю: различия в национальных кухнях существуют, и состоят они не в ингредиентах, продуктах, рецептах или способах приготовления, а в чем-то особенном, накопленном веками именно в этом народе, в чем-то, что передается от одного к другому многими поколениями.

У каждого народа существует особое отношение к определенным продуктам. Невозможно представить себе итальянскую кухню без теста и помидоров, французскую – без сыра и сливок, – основы всех соусов, японскую – без риса, ну и так далее.

У португальцев из сухопутных гастрономических симпатий на первом месте, по-моему, стоит свинина. Различают три вида свинины: поросенок белый (он же розовый, он же «нормальный»), поросенок черный – на порядок выше в кухонной иерархии, и поросенок дикий, он же «жаволи», а попросту – кабан.

Есть еще особый разряд свинины – поросенок молочный или, как еще говорят, «сосущий» – его запекают целиком в специальной печи до янтарной корочки, в которой и прячется смысл его короткого существования. Этот деликатес называется еще «поросенок а-байрада» по имени местности Байрада, где бедных угодников человеческого аппетита выращивают и готовят.

В городке Байрада целые улицы заняты сплошь ресторанами, готовящими одно только хрустящее золотистое блюдо, а на каждом перекрестке воздвигнуты памятники хрюшке: поодиночке и с выводком поросят. Помимо свежеприготовленной свинины, португальцы обожают всяческие из нее копчености и колбаски. Сырокопченый окорок «презунту» – аналог более известного у нас испанского «хамона» – непременный открыватель любой трапезы. Жирные свиные колбаски жарят на открытом огне, прямо на столе перед их поедателем.

Для этого существует специальный глиняный лоточек продолговатой формы, с глиняными перепонками поверху. На перепонки кладут колбаску, а под ней, на дне лоточка разводят огонь. Плавящийся жир стекает в огонь, вокруг разносится аппетитно пахнущий дымок.

В португальских ресторанах это – не единственное блюдо, которое клиент готовит самостоятельно. Например, говядина на камне: на столе на специальной подставке водружается раскаленный плоский камень. Вокруг – множество мисочек с разными специями, посыпками, уксусами, соусами. Отдельно приносят здоровенный кусок говядины. Дальше – готовим и едим сами.

Но самое трепетное – это отношение португальцев к рыбе и всяческим морепродуктам. Существует множество способов приготовления обитателей местных вод: креветок, лангустинов, крабов, омаров, осьминогов, каракатиц и многочисленных видов моллюсков. Рыба же чаще всего просто зажаривается на гриле. Особняком в португальской кухне стоит соленая и высушенная в доску треска – «бакальао» (bacalhao).

Мое первое знакомство с этим героем португальской кухни состоялось много лет назад, в один из первых дней нашей командировки в Анголу. Перед Рождеством по традиции на всех предприятиях голодноватой в те времена Анголы выдавали сотрудникам подарки, – корзины со всяким съедобным дефицитом. Называлось это «кабаш» (cabas).

В корзинке, которую муж принес с работы, я, среди прочих продуктов, с удивлением обнаружила порядочный кусок очень сухой и не слишком приятно пахнувшей рыбы, буквально облепленной солью. Повертела ее так и сяк и решила, что соль можно соскрести и попробовать съесть сушеную рыбу с пивом. В один из праздничных дней, выехав с друзьями на пляж, мы так и сделали, не удержавшись – надо признаться – от весьма скептических замечаний по поводу ее вкуса.

Мы тогда жили в многоэтажном доме. Нашими соседями по этажу оказалась молодая пара ангольцев европейского происхождения. Когда-то их предки приплыли из Португалии. Но оба они родились в Анголе и подчеркивали, что они – ангольцы. Через несколько дней после Рождества соседка спросила меня, приготовила ли я бакальяо, и каким способом приготовила? Я не сразу поняла, что она имеет ввиду, а когда поняла, то рассказала ей, что мы, русские, тоже иногда едим сушеную рыбу, запивая ее пивом.

Надо было видеть ее реакцию! Она была буквально в ужасе, сокрушалась и причитала: никак не могла смириться с мыслью, что я бездарно загубила такой драгоценный продукт. Оказывается, рыбу нужно было вымачивать в течение трех суток, регулярно, днем и ночью, меняя воду, после чего приготовить одним из многочисленных способов.

Существует, говорят, более сотни способов приготовления бакальяо. Зная склонность португальцев к преувеличению, думаю, можно сократить это число по меньшей мере вдвое, но ведь и пятьдесят – тоже немало. Мне довелось попробовать не больше пяти, из которых понравился только один: бакальяо в сливках.

Что касается «маришкош» (mariscos) – то есть всевозможных морских обитателей – они все кажутся мне изумительно вкусными. Один из самых простых рецептов их приготовления называется «Амейжоаш а Пато». Амейжоаш (ameijoas) – небольшие моллюски в белых или сероватых двустворчатых раковинках.

В широкой кастрюле нужно разогреть оливковое масло, положить туда очищенные дольки чеснока, разрезанные на две-три части и обжарить их до начала появления светло-золотистого цвета – не дольше. Затем высыпаем в кастрюлю амейжоаш, активно мешаем. От соприкосновения с раскаленным маслом бедные амейжоаш раскрываются и превращаются из живых моллюсков в деликатес.

Мешаем около минуты, затем добавляем полстакана белого сухого вина, порезаную кинзу (средний пучок) и сливочное масло. Еще три-четыре минуты на сильном огне, чтобы все раковинки раскрылись – и блюдо готово! Вкусны не только сами амейжоаш, но и получившийся соус, в который макают свежий белый хлеб. Если попадается не раскрытая раковина – откладываем ее в сторону, не едим. Раз не раскрылась, значит – на момент начала приготовления была не живая.

Амейжоаш собирают на мелководье во время отлива, когда левый берег Тежу, от городка Алкошете до моста Вашко да Гама, превращается в огромный грязевый бассейн. Сборщики днем и ночью – в зависимости от времени отлива – часами, согнувшись и утопая по щиколотку разгребают жидкую илистую грязь с помощью обыкновенных граблей на укороченной рукоятке. Найденные моллюски отправляются в ведро. Грабли и ведро – вот и вся технология. Хорошо еще, если сборщику повезло купить себе болотные бахилы. Многие работают просто в кедах, днем и ночью, летом и зимой. А ведь вода здесь редко бывает теплой! За 5 часов отлива один сборщик добывает около 10 кило амейжоаш. Скупщики покупают амейжоаш по 1 евро 75 центов за кило. В ресторане трехсотграммовая порция стоит примерно от 10 до 15 евро. Арифметика нехитрая.

Сборщик амейжоаш – одна из самых тяжелых и опасных профессий. Несмотря на мелководье, нередки случаи, когда люди гибнут: увязают в грязи, заходят далеко и, не успевая вернуться, просто тонут в водовороте прилива, замерзают, простужаются.

Живут сборщики в примыкающих к отливным полям Тежу хижинах и еле сводят концы с концами. Хочется надеяться, что настанет время, когда государство начнет помогать этим людям, покупать их продукцию, защищать их от поборов и спекулянтов. Пока же на них обращает внимание только морская полиция, которая гоняется за теми, кто работает без лицензии, кто использует запрещенные методы ловли. Полиция безжалостно выбрасывает их улов в море.

Инеш

Я разговорилась с Инеш в автобусе, она сидела в соседнем кресле. Автобус шел через длиннющий мост имени Вашко да Гама в сторону Алкошете.

Инеш на вид лет пятнадцать. На самом деле ей почти семнадцать. Черные блестящие волосы свободно рассыпаются по плечам, длинная челка падает на глаза. Худенькая, в яркой маечке и очень коротких шортиках из голубой джинсы. На ногах растрепанные матерчатые полукеды. Как раз там, где заканчивается край тортиков, правую ногу широким браслетом обвивает татуировка. Что-то модное, темно-синее.

– Это дорогая тату, еще отец давал мне денег, – объясняет Инеш. – Он был сборщиком амейжуаш. Мы неплохо жили. Лишних денег у нас никогда не было, но на жизнь хватало. Было время, отец хорошо зарабатывал. Он тогда в артели стал работать. Трое их было, и моторка у них была, и снасть. За один отлив мог до 70 евро заработать. Но это не каждый раз, конечно. Однажды морская полиция погналась за ними…

– Ну и что? Догнали? – спрашиваю я, надеясь на продолжение рассказа.

– Конечно догнали, – вздыхает Инеш. – Эти, если погонятся, обязательно догонят. У них катер такой! Двадцать узлов ему – раз плюнуть. Только тогда не так вышло. Наши, когда увидели, что полиция за ними пристроилась, сразу давай удирать, а сеть с уловом срезали. Да неудачно, видать, скорость уже набрали. Сеть за винт зацепилась. Лодка на дыбы, все – в воду. Уже прилив пошел, течение. Одного откачали, живой остался. Другого сразу нашли, но уже мертвого. А отца никак не могли найти…

Инеш живет в крошечном домике почти на самом берегу Тежу, в тупичке на окраине Монтижу. Домик примыкает к неровному ряду таких же, давно не беленых, с проросшими на крышах кустами, хижинок. Вся жизнь соседей Инеш, как и ее собственная, проходит на улице. Перед каждой дверью, под каждой стеной – кучи хозяйственных нужностей: железная жаровня, тележка или тачка, ведра, растяжки для сушки белья, иногда ящики с землей, где кустятся кинза и чеснок.

Когда отец погиб, им с матерью стали помогать соседи. Сеньоры из уличного комитета раз в неделю приносят продукты.

– Помогают хорошо. Иной раз на целых полсотни евро нанесут: и апельсины, и рис, и консервы, – говорит Инеш.

Она говорит спокойно, ясно, слез в ее голосе не слышно. Но и радости – тоже…

– Мы с матерью ходим на отлив, но собираем мало. На это не проживешь. Я еще в школе учусь, а мать работает. Когда отец погиб, ее в маришкейру (рыбный ресторан] взяли, на кухню. Так что мы только ночью на отлив ходим. Мать еще молодая. Может, еще выйдет за кого… Только выглядит плохо. Спит мало. Я после школы на корабль хочу устроиться, на круизный. Кем? Ну не знаю… На кухню хорошо бы. Сейчас много этих кораблей стало. Так что мне учиться хорошо надо. Отца нашли не сразу, только через несколько дней. Его нашли далеко от Монтижу, за Алкошете, – рассказывает Инеш. – Его почти занесло песком. Сборщики амейжоаш увидели ногу в сапоге, стали копать, а он там. Теперь мне легче. Нашли, похоронили, теперь спокойно. А то я боялась к реке подходить. Все казалось, подойду и его увижу. Вот, новую татуировку сделала.

Инеш показывает внутреннюю сторону тонкой девчоночьей руки. Повыше кисти изящная татуировка: даты рождения, смерти и каллиграфическим шрифтом выведенные слова: «Спи спокойно, папа».


Рис. 4. Алкошете. Памятник Форкадо

Несмотря на то, что практически каждая португальская хозяйка – кулинар и знаток национальной кухни, португальцы обожают ходить в рестораны, из которых предпочитают свои, национальные или, как они говорят, «типичные». Это чаще всего совсем не «гламурные», не фешенебельные заведения.

Там вам постелят на стол одноразовую бумажную скатерть, подадут приборы, упакованные в индивидуальный пакетик и накормят свежайшей, вкуснейшей едой. Рыба и «маришкош» будут утреннего улова, хлеб – только что из печи, овощи – прямо с грядки.

Называются такие ресторанчики «ташка» и располагаются они в стороне от туристических троп.

Впрочем, вдалеке от избитых туристических троп прячется еще один замечательный секрет, хранимый португальцами «для себя». Это – реки Португалии.

Оглавление книги


Генерация: 1.345. Запросов К БД/Cache: 4 / 1
поделиться
Вверх Вниз