Книга: Кипр. Путеводитель

Кипрская кухня

Кипрская кухня

Во многих рецептах кипрской кухни очевидно средиземноморское и восточное влияние. Разнообразное здешнее меню содержит интересные кулинарные находки и большой выбор вкусных салатов и закусок, которые называются мезедес (ед. ч. мезе) и могут подаваться в качестве приправы или второго блюда.

«Копиасте» означает «Приходи и садись к нам». И это чувство, что вы желанный гость, не будет покидать вас на Кипре нигде – пригласит ли вас пастух разделить с ним простой обед, состоящий из сыра, оливкового масла и хлеба, или где-нибудь в городе компания киприотов, собравшись в ресторане плотно пообедать, позовёт вас к столу отведать их блюда. Настройтесь на то, что ваше гастрономическое приключение потребует некоторого времени, а единственное блюдо мезе по своему объёму и питательности способно одно вполне заменить первое, второе, десерт и ещё компот впридачу. Для киприотов еда – это чувственное наслаждение, которое может длиться часами. На острове принято обедать в 13–14 часа, ужинать – в 20–21 (летом попозже).

Блюда кипрской кухни готовятся из свежих ингредиентов, чаще всего на оливковом масле и – вот уже тысячи лет – с чесноком. К чесночным мезедес относятся скордалия, густой соус из чеснока и хлеба, который подают к отварным овощам и рыбному филе, особенно к треске; салат мелиндзано– холодная баклажанная икра, которую можно намазывать на хлеб, и тахини– восточный кунжутный соус с лимонным соком и петрушкой.

Не менее популярен хумус, соус с кунжутной пастой и нутом. Семена кунжута (сезама), растущего на Кипре на высоте от 600 м, используются во многих блюдах и выпечных изделиях. Кунжут, перемешанный с фисташками, применяют для приготовления вкусной халвы. Пафос славится своими пирожками из кунжутного теста с начинкой из мяса или яиц.

Талатури, соус из йогурта, чеснока и огурцов, приправленный мятой, представляет собой кипрский вариант греческо-турецкого блюда цацики.

Знаменитое кипрское мясное блюдо – шефталия: поджаренные на гриле колбаски из говяжьего и свиного фарша, которые подают горячими в качестве мезе или основного блюда.

Лундза — копчёная свиная вырезка, которую маринуют в красном вине, обваливают в свежем кориандре и затем вывешивают на пару дней на солнце для обсушки.

Хиромери, копчёный и маринованный в вине окорок, подаётся холодным с дыней или в жареном виде в омлетах.

Пастурма – армянское блюдо из говяжьего окорока, известное у нас как «бастурма»: мясо приправляется чесноком, вялится на открытом воздухе и натирается пажитником.

Афелия – свинина, тушёная с красным вином и кориандром.

Гурунопуло – нежный, запечённый целиком молочный поросёнок, очень популярное праздничное блюдо.

Самые известные блюда из домашней птицы и дичи – дрозды в винном соусе, утка и индейка в сотейнике и жареные куропатки.

На Кипре мало блюд из свежей рыбы. Барбуни (барабульку), ксифиас (рыбу-меч) и маридес (шпроты), скорее всего, можно будет отведать в округе Пафос. Настоящий деликатес – свежая форель (пестрофа) из форелеводческих хозяйств в Троодосе. Поклонники британского колониального фастфуда найдут практически повсюду и знаменитую фиш-н-чипс, жареную рыбу с жареной же картошкой. Довольно сытно, но очень «на любителя».

Пироги и пирожки с начинкой из мяса или овощей имеют на острове давнюю историю. Бурекия – это пирожок с начинкой из мясного фарша или сыра. Очень своеобразное кипрское блюдо – колокотес, пирожок, начинка которого состоит из тыквы, толчёного пшеничного зерна, изюма и кедровых орешков.

Мезедес, маленькие лакомства на закуску или на второе, которых на Кипре существует великое множество.

Лучший суп – это траханас из толчёных и высушенных с йогуртом пшеничных зёрен, которые отваривают в курином бульоне. Его подают к столу с халуми, кипрским овечьим сыром. Халуми едят и отдельно в качестве мезе (в тёплом виде или поджаренным на древесных углях). Побочным продуктом при производстве халуми является анари, вкусная сгущённая сыворотка, которую лучше всего есть подогретой. Анари применяют для приготовления бурекии-тис-анари, пирожков, начинённых сливочным сыром. Эта сыворотка похожа на сливки и имеет нежный вкус.

Овощи почти всегда тушат в сковороде с крышкой, добавляя много специй, но не прожаривают до хруста. Турецкое блюдо имам баилди – это баклажаны, запечённые в томатном соусе с чесноком и луком. Повсюду на Кипре делают фаршированные помидоры и цуккини с рисом и сыром, сдобренные пряностями. Колокаси месаритико – типично кипрский рецепт для приготовления колокаси, или таро (корнеплода, похожего на сладкий картофель), который тушат с петрушкой, луком и вином.

Словом «глико» называют все выдержанные в меду фрукты (а также и овощи), которые в любом заведении подают к стакану воды. Для иных гурманов они, возможно, окажутся слишком сладкими, но вежливость требует, чтобы глико похвалили. Шиамали – это пирожки из манной крупы с миндалём и йогуртом, пропитанные розовой водой. Лукмадес – жареные пончики с сиропом. Судзукос (более знакомый нам под грузинским названием «чурчхела») делается из концентрированного виноградного сока с миндалём и имеет форму колбасок.

Супы. Авголемено – куриный суп с яично-лимонным соусом. Патха– бульон с овечьими мозгами и потрохами. Псаросупа – уха, рыбный суп.

Мезедес (мезе). В их состав могут входить тарамасалата – паста из рыбьей икры – и купепия, или долмадес – голубцы из виноградных листьев, фаршированных рисом и мясным фаршем.

Вторые блюда. Клефтико – обжаренная баранина, запечённая в «римском горшке» (глиняной латке). Кефтедес — мясные тефтели. Мусака – запеканка из картофеля, баклажанов и мясного фарша под соусом бешамель. Сувлаки — шашлык из свинины или баранины. Стифадо – телятина или говядина с луком. Тавас – тушёная баранина в «римском горшке». Ювеци– запеканка из баранины с макаронами.

Рыба и морепродукты. Бакалалариос — треска. Гаридес – креветки. Меланури — жареные морские карасики (местный вид рыб с чёрным пятном на хвосте).

Салаты. Хориатики – похож на греческий салат (брынза, маслины и свежие овощи). Хорта – тушёные овощи.

Овощи. Ангинарес – артишоки. Бамиес — стручки окры (бамии). Фасолия — зелёная фасоль. Колокитакия — кабачки цуккини. Кукия – конские бобы. Лувия – чёрный горох. Марулия — салат-латук. Пандзария – красная свёкла. Пататес – картофель. Спанаки — шпинат.

Сладкие блюда. Баклава – пирог с начинкой из тёртого грецкого ореха и фисташек в медово-лимонном сиропе.

Фрукты. Карпузи – арбуз. Керасия — вишня. Меспила – мушмула. Папуцосика — плоды кактуса. Пепони – дыня. Родия — гранат (красный сок которого также подают в охлаждённом виде). Сика — инжир.

Если вы закажете кофе по-гречески, то получите кафе – крепкий чёрный напиток, налитый в крошечную чашечку. Кофе без сахара называется скето, с небольшим количеством сахара – метрио, очень сладкий – глико. Растворимый кофе есть практически всюду, встречается и кофе, который варят в кофеварке с фильтром (так называемый French coffee).

Судзукос, сласти из сгущённого виноградного сока и миндаля.

Оглавление книги