Книга: Париж. Путеводитель

Божественная французская кухня

Божественная французская кухня

Соус Albufera нежно обволакивает тушёную курицу; мэтр, одетый в чёрное, торжественно нарезает тонкие пласты трюфеля на блюде, которое распространяет свой неповторимый аромат. Сомелье откупоривает Pauillac 1990 года и наливает пробный глоток, а его коллега уже ждёт с корзинкой, в которой не меньше 5 сортов хлеба.

Как восхитительны и прекрасны будни в Alain Ducasse, роскошном ресторане отеля Plaza Ath?n?e, что рядом с Трокадеро в фешенебельном 16-м округе: наконец-то мы в Париже, в мекке гурманов! Когда вы запускаете вилку в курицу Poulette de Bresse en vessie, или смакуете камбалу, обложенную морскими водорослями и моллюсками, с капельками солёного масла, или вкушаете лангуста с кальмарами и кусочками лимона, с чашечкой тёплого бульона из лангустов, или же с восторгом вспоминаете утку, приправленную четырьмя сортами перца и завёрнутую в листья инжира, вы должны благодарить господина Буланже.

Ги Мартен, шеф-повар в ресторане Le Grand Vefour.

Как, вы не знаете Буланже? Этот почтенный мсьё управлял первым рестораном в столице Франции в начале XVIII века. Его заведение на улице Rue des Poulies (нынешней Rue du Louvre), как мы теперь понимаем, изначально не было рестораном. Название «ресторан» оно заслужило благодаря мясному бульону restaurat, который здесь подавали. Для этого бульона в котёл клали бараний кострец, двух каплунов, трёх куропаток и телячью рульку, и всё это ставилость на огонь не менее чем на полдня. Получалось блюдо совсем не по канонам нынешней высокой кухни, но в своё время оно пользовалось большим успехом: идея Буланже быстро нашла подражателей, меню стали обогащаться разными сливками, рисовыми супами и засоленными каплунами.

Столицей гурманов Париж сделала революция. Повара, служившие раньше у знатных вельмож, теперь вынуждены были искать работу. Многие додумались до того, чтобы открыть собственный ресторан. Уже в 1789 году в столице насчитывалось около сотни ресторанов, и простым кухаркам пришлось потесниться. Изысканная еда стала для города языком общения. Как там на вкус филе морской камбалы а l’Homme de confiance и телячьи ножки а la Directriceв роскошном Meot? Каков буйабес (рыбная похлёбка) или пюре трески у Прованских Братьев (Fr?res Proven?aux)?

Местом паломничества для гурманов считался Бовилье, под сводами дворца Palais Royal (современный Beauvilliers совсем не похож на прежний). Шеф-повар и владелец ресторана, по имени которого названо заведение, успел поработать на графов Прованса и на принца Конде, прежде чем изобрёл свои 178 блюд для едоков гражданского сословия: телячью отбивную с гарниром из кислой капусты, селёдку с горчицей, утку с белым редисом, горячий паштет из бекаса.

Жан-Антельм Брийя-Саварэн описал первого шеф-повара в своей «Физиологии вкуса»: «У него был, во-первых, элегантный салон, хорошо одетые официанты, отличный подвал и превосходная кухня. …У Бовилье была прекрасная память, он узнавал посетителей, которые обедали у него один или два раза, спустя 20 лет, и в определённых случаях придерживался собственной методики…Он отмечал блюдо, которое не стоит брать, ещё одно, которое надо взять обязательно, потом третье, о котором никто бы и не подумал, и велел принести вино из подвала, от которого был ключ только у него. Короче, он был так любезен и обходителен, что все эти лишние блюда выглядели подарками от него лично. Но роль радушного хозяина продолжалась лишь мгновение: он исчезал на некоторое время и позже возвращался с разбухшим счётом и с горечью за эти раблезианские полчаса, за которые хозяина так объели…».

За эти столетия, кажется, почти ничего не изменилось: и сегодня повар охотно прохаживается в белоснежной форме по залу, предлагает дежурные блюда и ждёт похвалы от довольных посетителей. И счёт со времен Бовилье определённо не стал меньше. Обед на двоих в действительно хорошем ресторане стоит не меньше 230 €, а то и поболее. А в фешенебельных ресторанах, таких как Pierre Gagnaire, где даже не считая напитков приходится платить около 200 €, кошелек «худеет» моментально. Но содержимое тарелок вознаграждает за всё: мсьё Ганьер ежедневно создает неповторимые композиции ароматов, придумывает новые блюда, смешивает морские ушки, сочные гребешки и нежного морского паука, выдерживает их в грейпфрутовом соке, сервирует с желе из маленьких маслин с зелёным луком. Такие блюда, как раки с ниорой и белый редис в сидре с ореховым кремом, или шашлык из устриц в фасолевом супе с соусом из морских ежей, прославили его как самого изобретательного повара Великой Нации.

Бернар Пако из Ambroisie по сравнению с ним – консерватор. Движимый желанием подавать своим гостям только лучшее, мсье Пако провёл последние 20 лет в поисках лучших во Франции поставщиков. Трюфели от Пебера, дичь от Мьераля, грибы из Корреза, спаржа от Робера Бланка, говядина и нежная телятина из мясной лавки Марбёфа; рыбу ценных пород и раков поставляет торговый дом Poissonnerie du D?me, лангустами и креветками его снабжает друг, владелец ресторана в Pont-Aven в Бретани. В доме Пако действует железный закон: «Я никогда не торгуюсь из-за цены. Мне её называют. Я плачу. Но люди знают, что от всего, что мне не нравится, я отказываюсь».

Тот, кто за месяц вперёд забронировал столик в Ambroisie, в вожделенный вечер даже не заглядывает в меню, полностью доверяясь выбору маэстро. В зависимости от сезона, это могут быть: трюфели в слоёном тесте или курица en demi-deuil («в полутрауре», с чёрными ломтиками трюфеля под кожей), слоёный пирог с лангустами или паштет из тунца с сушёными абрикосами – незабываемые сокровища из кухни искателей совершенства. Кстати, говорят, что еда для богов Олимпа готовится именно здесь, под аркадами площади Вогезов.

Но и в ресторане Laurent не бывает гастрономических трюизмов. В павильоне на Елисейских полях сервис – это нечто большее, чем носить тарелки: официанты в чёрном умеют на глазах у гостей точными движениями разобрать омара или скупыми надрезами разделать птицу. Ален Пегуре восхищает гостей деликатесами наподобие паштета Foie Gras с чёрными бобами, равиоли из телятины, рыбы-солнечника с розмарином, камбалы или голубя с пряностями и айвовым компотом.

Будьте осторожны насчёт предложений со скидками!

Такой праздник желудка, само собой, недешёвое удовольствие, но лучшие продукты, высококлассный персонал и шикарные интерьеры того стоят. Парижские элитные рестораны – это витрина всего самого лучшего во Франции. И ресторанам, как полномочным представителям страны, приличествует отдать особые почести. Явной дешёвке, вроде вездесущего «меню для туристов», в любом случае нельзя доверять. Лучше не будем упоминать о закусочных из ресторанных сетей, пестрящих призывами типа: «лосось – ешь, сколько влезет». Эти заведения можно сравнить только с уличными гриль-барами.

В бистро и пивных еда получается не такой уж и дешёвой, хотя едят здесь более непринуждённо, чем в ресторане, почти по-деревенски (часто локоть к локтю с соседом по столу). Заметного снижения цен тут не бывает. Пивные, а это чаще всего огромные залы с чудесной отделкой в стиле модерн, стоит посетить скорее из-за царящей там особой атмосферы, нежели по кулинарным причинам: многие из них обслуживают по нескольку сот человек в день, и вряд ли здесь можно ожидать чуда на блюде.

При выборе правильного ресторана в Париже, особенно если вы турист, можно положиться только на себя. Жизнь стремительна, поэтому для столицы вряд ли найдутся надёжные путеводители по ресторанам. Если британские, американские или немецкие дегустаторы обычно судят (и пишут) непредвзято, французская пресса для гурманов, как нарочно, запятнана чёрными делами. К признакам их ремесла относится привычка некоторых профессионалов уходить из заведения, не оплатив счёт. Иногда «звезда журналистики» не только требует от повара задаром дорогих блюд, но и «нанимает» мастеров кухонного очага, чтобы те обслуживали презентацию их нового справочника – разумеется, за свой счёт и на возможно большее количество персон.

Сегодня едва ли какое-нибудь издательство может позволить себе хоть раз посетить рестораны, которые оно освещает, не говоря уже о том, чтобы предпринимать постоянные проверки качества и сервиса. Иногда доходит до того, что французские ресторанные гиды описывают годами закрытые рестораны и оценивают их. Неудивительно, что какой-нибудь гость, выбрав ресторан после чтения подобного руководства, получает увесистый счёт и задаётся вопросом, стоило ли это место всех похвал и знаков отличий или хватило бы пары строк.

Прилавок с устрицами и мидиями в пивной Bofinger.

Всё же есть несколько правил, которые могут уменьшить риск неудачи:

– Отзывы в специализированных журналах актуальнее и потому надёжнее, чем ежегодно выпускаемые указатели ресторанов, к тому же они часто дают хорошие советы.

– Подумайте хорошенько, готовы ли вы потратить деньги, чтобы пойти в такой старый ресторан, как Maxim’s, La Tour d’Argent или Lasserre, знаменитый своими прошлыми заслугами. Даже если у вас в голове крутится мелодия оперетты Иоханнеса Хистера («Сегодня пойду я в Максим»), нужно заметить, что такие рестораны – это заведения, расцвет которых уже позади. Их посещают скорее как музеи, с мыслями о старых добрых временах, а иногда и из-за амбиций.

– Будьте осторожны при посещении «литературных кафе» и подобных же ресторанов. Там, где десятки лет назад завсегдатаями были Сартр, Симона де Бовуар и Эрнест Хемингуэй, редко бывают незабываемые блюда – скорее незабываемые цены.

– Воскресенье в Париже – неудачный день для походов в рестораны: большинство заведений с разумным соотношением цена / качество закрыто, работают только дорогие рестораны, пивные или общепит при гостиницах.

– Заказ дешевле 25 € (без вина), как правило, годится только на то, чтобы набить желудок; счастливые исключения – редкость.

– Лучше сделать минимальный и самый дешёвый заказ в ресторане, имеющем действительно хорошую репутацию, чем выбрать престижное блюдо в третьесортном заведении. В хороших ресторанах более качественные продукты и более обученный персонал: вкус совсем другой, даже если закажешь только салат.

– В середине дня бывают скидки: многие известные рестораны предлагают выгодное и первоклассное меню для бизнес-ланча.

– В большинстве случаев можно доверять поварам бистро и ресторанов с двумя звёздами, или молодым и честолюбивым поварам маленьких ресторанов, учившимся в хороших местах.

– Если вы приехали с детьми, можете брать их с собой в ресторан, не смущаясь. Во французских ресторанах, даже самых шикарных, прекрасно относятся к детям. Им могут предложить блюда по более низким ценам, а в некоторых ресторанах есть даже игры и игрушки для детей. Не столь однозначной может оказаться реакция на собаку. Но в большинстве ресторанов присутствие братьев меньших допускается, а для маленьких собачек кладут специальную подушку на скамье.

И распорядок еды в течение дня, и состав обеда у французов отличается от того, к чему привыкли мы. По утрам вместо обстоятельного завтрака французы предпочитают «маленький завтрак» (petit d?jeuner), состоящий обычно из чашки кофе с круассаном или булочкой. Днём, примерно в 12.30, следует завтрак (d?jeuner), который по объёму и сытности примерно соответствует английскому ланчу. А настоящий плотный обед, как правило, бывает уже после окончания рабочего дня.

Французская трапеза и за домашним столом, и в ресторане немыслима без вина. Перед началом обеда вам предложат аперитив для возбуждения аппетита, в конце может последовать «дижестив» для облегчения пищеварения. А подбор вин к блюдам, составляющим сам обед, – целое искусство.

Обед по-французски не начинается с супа и может быть составлен вообще без него. Вот как выглядит перемена блюд в классическом французском обеде:

– Холодная закуска.

– Горячая закуска: необязательна, но возможна.

– Основное блюдо, которое недаром иногда называют Plat de r?sistance («блюдо сопротивления»): ко времени его появления вы можете успеть основательно насытиться.

– Овощной салат (необязателен).

– Сыры: набор из нескольких сортов, сервированный на особом блюде.

– Десерт: фрукты, кремы, суфле и т. д. – замечательный контраст к предыдущему блюду.

– Кофе.

Неудивительно, что после такого обеда как-то не хочется даже вспоминать про ужин.

Некоторые из мастеров кулинарной гильдии уже давно содержат недорогие филиалы: так, бистро Les Bookinistes принадлежит именитому шеф-повару Ги Савою, его коллега Мишель Ростан владеет небольшой сетью под названием Le Bistrot d’а C?t?, а семейство Луазо, знаменитого повара из Бургундии, открыло весьма изысканное бистро Tante Louise (41, rue Boissy d’Anglas, тел. 01 42 65 06 85). Такие «нео-бистро» великих поваров снабжаются от тех же поставщиков, что и престижные основные рестораны, у плиты обычно стоит способный ученик великого мастера, а сервис и карты вин находятся под неусыпным наблюдением хозяина.

Столик в «нео-бистро» нужно заказывать по крайней мере за неделю вперёд. А во многих звёздных ресторанах место для обеда можно получить сразу.

Оглавление книги