Книга: Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира

Семейные рецепты

Семейные рецепты

Меню на День благодарения от Викки Барберо

Викки – самая близкая моя подруга – прекрасно готовит, и ее меню на День благодарения уже вошло в легенду.

Запеканка из брокколи от Викки

2 головки брокколи

Натертый сыр пекорино

(твердый сыр из овечьего молока)

Сок 1 лимона

Панировочные сухари

Сливочное масло

Оливковое масло

Соль

Перец

Отварить брокколи на пару в течение 5 минут. Хорошо смазать оливковым маслом форму. Выложить слой брокколи, разложить сверху кусочки сливочного масла, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, добавить панировочные сухари, сверху «припудрить» сыром. Положить сверху еще один слой брокколи, повторив все операции еще раз.

Разогреть духовку до 175 °C. Поставить форму с брокколи в духовку и выпекать приблизительно в течение 15 минут до тех пор, пока панировка не приобретет золотистый цвет.

Морковный пирог от Викки

500 г моркови, натертой на мелкой терке

4 яйца

250 г размягченного сливочного масла

2 ст. ложки лимонного сока

50 г панировочных сухарей

250 г муки

60 г сахара

1 пакетик разрыхлителя для теста

1 кофейная ложка соли

Разогреть духовку до 175 °C.

Растереть сливочное масло с сахаром в помаду. Добавить желтки и взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет.

Затем добавить по очереди натертую морковь, 2 столовые ложки воды, сок лимона, муку, разрыхлитель и соль. Все осторожно перемешать. Отложить в сторону. Тем временем взбить в пену белки и добавить в смесь. Смазать растительным маслом форму для выпечки, обсыпать со всех сторон панировочными сухарями, вылить тесто в форму и поставить в духовку. Выпекать в течение одного часа. Затем вынуть из духовки, осторожно вынуть из формы и сразу же подать на стол.

Желе из клюквы от Викки

100 г измельченного ананаса

50 мл консервированной клюквы

30 г порубленных орехов

30 мл красного вина (бургундского)

1 упаковка готового желе, ароматизированного малиной

Растворите желе согласно инструкции на упаковке. Добавьте все ингредиенты, перелейте в форму и поставьте на ночь в холодильник.

Тыквенный пай от Викки

Тесто:

85 г размягченного сливочного масла, порезанного на кусочки

60 г ореха пекан, мелко порубленного

Горох нут или фасоль (для выпечки)

100 муки

6 ст. ложек коричневого сахара

Щепотка соли

Начинка:

250 г пюре из круглой тыквы, предварительно испеченной в духовке и пюрированной

250 г крем-чиз «Филадельфия» (сливочный сыр)

6 ст. ложек густой сметаны

2 яйца

100 г сахара

1/4 кофейной ложки корицы

1/4 кофейной ложки измельченного имбиря

1 щепотка свежемолотой гвоздики

Разогреть духовку до 175 °C.

Приготовить тесто: смешать муку, сахар, соль, добавить масло кусочками и 1 столовую ложку холодной воды, добавить орех пекан. Месить до тех пор, пока тесто не станет эластичным.

Раскатать тесто, выложить в форму, покрыть смазанной маслом бумагой и поверх бумаги насыпать горох или фасоль. Поставить в духовку на 10 минут. Снять бумагу и фасоль с теста, отложить в сторону.

Взбить крем-чиз, сметану, постепенно добавляя сахар и яйца, 1/3 смеси отложить в сторону. В оставшуюся часть добавить пюре тыквы, корицу, имбирь и гвоздику. Все перемешать. Вылить подготовленную начинку на подпеченное тесто, добавив оставшуюся треть.

Кончиком ножа, не касаясь теста, смешать обе части начинки. Поставить в духовку, выпекать 30 минут. Пай подают теплым.

Индейка на День благодарения от Викки

1 индейка весом 10 кг (с шеей и потрохами)

6 листочков шалфея

Петрушка в порошке

Чеснок в порошке

Паприка

120 мл белого сухого вина

Фарш:

125 г сливочного масла

4 мелко порезанных стебля сельдерея

1 большая луковица

100 г панировочных сухарей

Приготовить фарш. Обжарить в течение 7 минут лук и сельдерей в небольшом количестве сливочного масла.

Растопить масло в 200 мл воды, смешать с панировкой (смесь панировки с маслом не должна быть жидкой).

Положите в кастрюлю потроха и шею, залейте вином и водой. Поставьте тушиться на медленном огне в течение 30 минут.

Нафаршируйте индейку начинкой. Положите под кожу птицы 6 листиков шалфея. Натрите индейку маслом, солью, перцем, чесноком и паприкой. Поставьте в духовку, предварительно разогретую до 220 °C. Полейте сверху бульоном от тушения потрохов и поливайте ее каждые 30 минут. Накройте сверху фольгой и жарьте в течение 4 часов.

По окончании жарки выньте индейку из духовки и дайте настояться под фольгой в течение 20 минут перед тем, как подать на стол.

Кускус от моей тети Аруссии

Лучший кускус, который я когда-либо ела, готовила моя бабушка Омми в своей крошечной кухне в Энфиде, в Тунисе. Крупа,[149] которую она сама готовила, была необычайно мелкой и нежной, и секрет ее приготовления она никому не передала. С тех пор я не ела ничего подобного! Сегодня моя тетушка Аруссия заправляет на ее кухне. А кускус Омми продолжает царить в пантеоне моих детских вкусовых ощущений и воспоминаний. Ниже приводится рецепт Аруссии.

300 г шейной части ягненка

3 кабачка

3 моркови

3 репы (в зависимости от времени года вы можете добавить картофель, тыкву…)

100 г нута (горох, замоченный в воде на ночь)

1 измельченная луковица

1 кг самой мелкой крупы

1 банка консервированных томатов

1/2 столовой ложки сладкой паприки

1/2 столовой ложки раз-эль-ханута

1 щепотка кайенского перца

Оливковое масло

Соль

Перец

Поперчите и посолите мясо ягненка и обжарьте в оливковом масле. Добавьте лук. Продолжайте жарить мясо до темно-коричневого цвета, после чего добавьте к нему консервированные томаты, уменьшите огонь и доведите до кипения. Добавьте 1 литр воды, пряности, кайенский перец и пол столовой ложки соли. Накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение полутора часов.

Когда мясо будет готово, всыпьте крупу в большую миску, добавьте 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима, сбрызните кипятком и оставьте для набухания. При помощи вилки перемешайте крупу, руками выбрав слипшиеся комки. Добавьте очищенные и порезанные кубиками или кружками овощи и переложите все в кескес (в верхнюю часть кускусницы[150]) и поставьте на огонь. Варите крупу на пару, не закрывая крышкой, в течение 10 минут.

Переложите кускус в миску, выбирая руками слипшиеся комки (горячая крупа будет обжигать пальцы, но потерпите и, если вам так будет легче, можете бормотать ругательства на арабском или любом другом языке, говоря, например: «fuck-fuck-fuck, как же горячо!»).

Попробуйте и добавьте, если нужно, соли. Выложите кускус на блюдо, обильно полейте бульоном. У Халфаллахов (фамилия тетушки Аруссии) кускус предпочитают под соусом (сухой кускус – это очень по-христиански, а мы ведь мусульмане!).

Мясо и овощи сервируйте отдельно. На гарнир подайте поджаренный в оливковом масле острый перец (но не переусердствуйте с ним!) и салат из огурцов, приправленный оливковым маслом, лимонным соком, сушеной мятой, солью и перцем. К кускусу никогда не подают хариссу.

Фаршированная капуста (голубцы) от Шарлотты Эпштейн, бабушки моего приятеля Энди

Классическое блюдо для семейных застолий.

1 большой кочан зеленой капусты

Фарш:

500 г провернутой через мясорубку говядины

1 натертая на мелкой терке морковь

1 мелко порезанная луковица

1 зубчик чеснока, мелко порезанный

30 г покрошенной мацы

Соль, перец

Соус:

30 мл кетчупа

40 мл лимонного сока

2 ст. ложки коричневого сахара Соль, перец

Удалить верхние листья с кочана капусты, положить его в кастрюлю с кипящей водой. Бланшировать в течение нескольких минут. Вынуть из кипятка и охладить в холодной воде. Снять листья с кочана и отложить в сторону.

Перемешать все ингредиенты для фарша, добавить 3 столовые ложки соуса, все тщательно вымесить.

Положить небольшое количество фарша на каждый капустный лист и свернуть рулетом, положить рулеты в глубокую форму, залить соусом и выпекать в духовке 30 минут при температуре 175 °C. Подавать горячими.

Хлебный пудинг от Оскара

Оскар – уроженец Балтимора, что в его понимании означает юг страны. И это также означает, что его кухня более сладкая и калорийная, чем у проживающих на севере янки. Хлебный пудинг – это классика афроамериканской кухни, его версия с черным хлебом во многом ему проигрывает.

Изюм вы можете заменить черносливом, бананами, курагой. Вы также можете добавить чуточку коньяка или ликера Grand Marnier в тесто.

3 яйца

50 мл молока

Сливочное масло

40 мл сиропа от яблочного компота

100 г изюма

4 кофейные ложки экстракта ванили

200 г хлебных сухарей

200 г сахара

Разогреть духовку до 150 °C. Смазать сливочным маслом форму для выпечки. Поломать хлеб на крупные куски. Положить в миску и отставить в сторону.

В глубокой посуде взбить яйца с сахаром, добавить молоко, сироп от компота, ваниль, изюм. Вылить смесь на хлеб и все перемешать, чтобы хлеб впитал в себя всю жидкость. Вылейте тесто в форму и выпекайте в духовке в течение 45 минут. Перед окончанием выпечки проверяйте каждые 5 минут готовность пудинга. Если вы хотите, чтобы он был более сочным, кончик ножа, воткнутый в середину пудинга, должен быть слегка влажным; если же хотите, чтобы его консистенция была более сухой, подождите 10 минут. Подавайте на стол теплым или холодным.

Оглавление книги


Генерация: 0.108. Запросов К БД/Cache: 4 / 1
поделиться
Вверх Вниз