Книга: Берлин: веселая столица, или От рейхстага до кебаба

Берлинский говор, берлинский юмор и берлинская кухня

Берлинский говор, берлинский юмор и берлинская кухня

Где в Берлине можно попробовать немецкую кухню?

Этот вопрос мне регулярно задают все мои друзья, приезжающие в немецкую столицу. Где, мол, в Берлине можно поесть настоящей немецкой еды? Каждый раз я пытаюсь честно ответить на этот вопрос – хотя это и не так просто.

Дело в том, что туристы из России обычно представляют Германию подобием России с ее централизацией. Например, им сложно представить себе, что столица, хотя и является с отрывом крупнейшим городом страны, остается при этом одним из самых дешевых и даже бедных городов Германии.

Так сложилось: богачи живут в Мюнхене и частично во Франкфурте, деньги водятся в Штутгарте и даже в Гамбурге. А в Берлине остались безработные и небогатые чиновники. Действительно небогатые: чиновник, например, немецкого МИДа, работающий в Берлине, получает примерно в два раза меньше, чем его греческий коллега, откомандированный в Брюссель.

Именно поэтому немецкий чиновник, переведенный в штаб-квартиру Евросоюза, немедленно получает почти двукратное повышение оклада, чтобы не было стыдно перед коллегами из бедных стран юга Европы.

Точно так же сложно объяснить туристу из России, что немецкой кухни как таковой нет. Есть кухня побережья Северного моря, есть кухня гессенская, есть кухня Вюртемберга, а есть принимаемая за рубежом за немецкую баварская кухня – с ее рульками, запечеными ломтями свинины и прочими ударами по печени.

Хотя и тут все сложнее, и нюрнбергские, например, жареные колбаски являются совершенно иным блюдом, нежели баварские отварные. Потому что Нюрнберг лишь формально относится к Баварии, а на самом деле исторически это Франкония, которая баварской никогда не была, и баварский диалект здесь не понимают.

Но, конечно, это все занудные придирки, и можно исходить из того, что туристу просто надо показать ресторан с хорошей региональной кухней. А уж будут там южнонемецкие «пельмени» – маульташен – или гамбургское блюдо из свеклы и говядины – лабскаус, уже второе дело.

Но в Берлине проблема и с этим!

Начнем с того, что традиционная берлинская кухня сегодня практически вымерла. Причина проста – для берлинской кухни почти не осталось ингредиентов. Берлин – город, лежащий на бескрайних водных ресурсах. Озер, рек и ручьев здесь бесчисленное множество, а сами берлинцы гордятся, что в городе больше мостов, чем в Гамбурге и Венеции, вместе взятых. Так это или не так, сказать не могу. Но факт, что в традиционной берлинской кухне невозможно обойтись ни без десятков сортов речной рыбы, ни без раков. А вот с этим-то сегодня проблемы: все выловили.

Поэтому, когда я вижу ресторанчик с названием типа «Староберлинская харчевня», имеющий в меню только шницель да сосиски, меня начинает трясти от смеха. Я понимаю, что этот ресторан живет тем, что дурит туристов примерно так же, как дурил бы московский ресторан, предлагающий туристам фабричные пельмени из сои под видом «старинных сибирских блюд».

Разумеется, можно сделать нетривиальный ход и объявить нынешней берлинской кухней сосиску карри. Она была изобретена сразу после войны и действительно является любимым берлинцами блюдом. Подается уже мелко порезанной, густо политой смесью кетчупа и вустерского соуса, вместе с картошкой фри.

Или, кстати, турецкий кебаб или вьетнамскую лапшу – в зависимости от того, говорим мы о западном Берлине или восточном. Дело в том, что турки традиционно селились в Западном Берлине, и с кебабами все хорошо именно здесь. А вьетнамцы были гастарбайтерами в ГДР, и вьетнамская кухня лучше представлена в восточной части города.

Но те, кому хочется окунуться в ароматы именно немецкой кухни, возможно, на такой радикализм не пойдут. И вот тут-то им можно посоветовать неплохой выход. Собственно, всем своим друзьям я так и советую: пусть идут в ресторанчик «Постпредство» (St?ndige Vertretung) прямо напротив вокзала Фридрихштрассе, в самом центре города.

Уже одна история ресторана – это повод его посетить. Дело в том, что ФРГ и ГДР взаимно не признавали друг друга, полагая себя и только себя настоящим немецким государством, а соседей – политическим недоразумением. Вплоть до 1960-х годов в ФРГ даже действовала внешнеполитическая «доктрина Хальштайна», подразумевавшая, что ФРГ разрывает дипотношения с любой страной, попытавшейся признать ГДР.

Разумеется, в такой ситуации открывать посольства на территории соседей было невозможно. Однако общаться было нужно, поэтому ФРГ пошла на языковой трюк и назвала свои посольства в ГДР не посольствами, а «постоянными представительствами».

На территории одного из таких постпредств и располагается сегодня одноименный ресторанчик. Кухня тут представлена отнюдь не берлинская, а рейнская, поскольку функции столицы в ФРГ выполнял Бонн. Однако я не видел еще ни одного человека, которому бы она не понравилась.

Разумеется, не все заказывают убойное рейнское блюдо Himmel und ??d (Небо и земля) – высококалорийное сочетание горячей обжаренной кровяной колбасы с картофельным пюре, жареным луком и холодным яблочным вареньем. Однако и те, кто заказывают эту вкуснятину, и те, кто берет что-то попроще, получают вполне наглядное представление об отличной немецкой кухне. Хотя и не берлинской.

Для любителей истории по стенам здесь развешаны артефакты из полувека германских отношений. Это фотографии канцлеров, оппозиционеров, демонстрантов и гостей Германии, а к стене даже привинчено кресло депутата из старого здания бундестага.

Единственная особенность. Здесь, как и в Кельне, подают кельнское пиво K?lsch в традиционных мензурках по 0,2 литра. Но, в отличие от Кельна, при опустошении бокала (а сделать это можно в один глоток) официант не приносит новый бокал сразу же, не спрашивая, как он делал бы в Кельне, а ждет заказа. Но это можно пережить.

Впрочем, рестораны и пивные – это места, где можно встретить и массу туристов. Сами берлинцы предпочитают есть попроще и часто обедают, перехватив горячую еду прямо в уличном киоске. Здесь всех конкурентов за пояс затыкает турецкий дёнер-кебаб: мелко нарезанное мясо, пожаренное предварительно на крутящемся вертикальном гриле, а затем положенное в разрезанную вдоль плоскую булку из дрожжевого теста, в которую также щедро добавлены томаты, огурцы, листья салата и лук. Соус и специи по вкусу.

«Три раза дёнер со всем и йогуртовым соусом, и еще два со всем и чесночным соусом», – строительный рабочий привычно оттарабанивает свой заказ турку, стоящему за прилавком небольшого киоска. Очередь тихо вздыхает: заказ сразу на пять кебабов – строительная бригада где-то по соседству решила пообедать. Заказ задержит остальных покупателей на несколько минут.

Впрочем, уже скоро кебабы для рабочих упакованы, и свой заказ «один дёнер, без лука, с йогуртовым соусом» может сделать клерк, выбежавший из соседнего бюро. Я беру себе как обычно – «дёнер со всем, йогуртовый соус», добавляю к заказу порцию айрана и тоже возвращаюсь в бюро.

Собственно, именно состав дёнера и произносят клиенты по стандартной схеме, которая для чужака может выглядеть настоящей абракадаброй. «Дёнер-кебаб» – это значит, клиент заказывает булку из традиционного дрожжевого хлеба. В отличие от «дурум» – менее популярного способа заворачивания мяса в тонкий лист теста, наподобие лаваша.

«Со всем» – это значит, что клиент хочет все ингредиенты. А не, например, «без лука» – если предстоит встреча и стоит избегать резкого запаха изо рта. Обычно клиент может выбрать из трех видов соуса: йогуртового, острого или чесночного. И, если есть желание, попросить сделать все «особенно острым» – тогда блюдо будет дополнительно пересыпано перцовой смесью. В итоге и получается, например, «дёнер-кебаб со всем и йогуртовым соусом».

По всей Германии сегодня работает около 15 тысяч точек по продаже дёнеров, только в Берлине их не менее 1300. Оборот дёнерной промышленности составляет 2,5 млрд евро в год, в ней задействовано, включая поставщиков мяса, производителей оборудования и других, более 65 тысяч человек.

В Германии ежегодно проходят «дёнерные ярмарки», а шутливую поговорку турецких продавцов фастфуда «D?ner macht sch?ner» («От дёнера становятся только краше») знает каждый немец.

При таком уровне популярности неудивительно, что с дёнером связаны и печальные страницы новейшей истории страны. Банда неонацистов, называвшая себя «Национал-социалистическим подпольем», на протяжении десяти лет убивала турок, проживающих в ФРГ. Некоторые жертвы были владельцами дёнерных лавочек, и потому поначалу серию убийств называли «дёнерными убийствами».

Однако что бы ни хотели думать нацисты, турецкое по происхождению блюдо уже давно стало частью немецкой кухни – точно так же, как пришедшие из Франции через Германию соленые огурцы стали частью кухни русской. А гамбургская котлета в булке – американским гамбургером.

Регулярно немецкие газеты задаются вопросами: «где же готовят самый вкусный дёнер?», «насколько совместим дёнер с хорошей фигурой?» и «может ли хороший дёнер стоить меньше полутора евро?»

С учетом инфляции минимальная цена хорошего дёнера растет. Помню время, когда спор шел о качестве дёнера стоимостью до 1 евро, а теперь уже чаще спор идет о дёнерах за 2,5 евро.

Студенты из Бремена германо-польского происхождения (вот уж вроде кто не имеет никакого отношения к турецкой кухне!) создали специальный освежающий напиток, который помогает быстрее избавиться от запаха, вызываемого пряным блюдом. Надеются сбывать в сезон не менее 10 тысяч бутылок напитка «Папа Тюрк» на основе чая с мятой. Надо ли говорить, что «Папа Тюрк» – это название их любимой точки по продаже кебабов?

Рейтинги дёнерных ресторанчиков и киосков публикуют крупнейшие немецкие газеты. Например, в Берлине долгие годы лидерство держит ресторан Hasir на улице Maa?enstra?e, где я и сам регулярно и с удовольствием беру кебаб.

Впрочем, одному моему хорошему знакомому он, наоборот, не нравится: мол, слишком много мяса кладут, нарушая пропорцию с овощами.

Между тем все это дёнерное великолепие выросло из изобретения одного человека. В 1960 году 26-летний турок Кадир Нурман приехал в южнонемецкий город Штутгарт. В 1966 году он переехал в Западный Берлин и стал работать монтажником в типографии. В 1972 году Нурман заметил, что берлинцы все чаще покупают еду на улице, чтобы перекусить на ходу.

Неизвестно, было ли знакомо иммигранту имя Герты Хойвер – владелицы берлинского киоска по продаже сосисок, которая изобрела в 1949 году до сих пор самую популярную в столице «сосиску-карри». Но что известно, так это то, что Нурман стал изобретателем фастфуда, ставшего не менее популярным, чем произведение Герты Хойвер.

Через несколько лет злые языки начнут утверждать, что Нурман не изобрел ничего нового. Мол, еще в начале XIX века немецкий офицер Гельмут фон Мольтке (впоследствии – прославленный генерал-фельдмаршал, один из самых известных немецких стратегов) писал в дневнике, что турки подали ему на обед «очень хорошее, вкусное блюдо» под названием «кибаб», состоявшее из мелко порубленного мяса, пожаренного на вертеле и завернутого в хлеб.

Разумеется, сочетание хлеба с мясом – одно из самых древних в мире. Однако же изобретение Кадира Нурмана состояло в другом. Именно он придумал обжаривать огромный конус мяса на вертикальном вращающемся вертеле так, чтобы в любой момент можно было срезать очередную порцию полосок свежего мяса для нового покупателя. И именно он придумал порционное сочетание булки, мяса, а также овощей и соуса. Иными словами, Нурман придумал технологию продаж дёнер-кебаба как фастфуда.

На свою беду, Кадир Нурман не запатентовал изобретение. Только лишь Союз дёнерной промышленности Германии – есть и такой! – регулярно помогал ему деньгами, в качестве жеста доброй воли и в знак благодарности. Однако то, что лишило Нурмана процентов за использование патента, сильно помогло распространению дёнер-кебабов по Германии.

Уже в первые годы после открытия дёнерной лавки Нурмана в Берлине появились десятки аналогичных лавочек. Многие из них существуют до сих пор. Например, недалеко от моего дома есть одна крошечная лавочка, где дёнер-кебабы делаются уже более 30 лет. И все той же семьей!

На свой юбилей владельцы устроили праздничную скидку – продавали дёнеры всего за 1 евро. Очередь растянулась на два квартала, и теперь фотография этой очереди гордо красуется под стеклом витрины. Судя по фотографиям на стене, эта дёнерная лавочка повидала буквально все: чемпионат по футболу, объединение Германии, вывод американских войск. Видимо, переживет и другие события, Сейчас сыновьям основателя лавочки лет по сорок, а на стене можно видеть их фотографии еще детьми. И спустя много лет они отметят и полувековой, и семидесятилетний юбилей своей немецко-турецкой дёнерной.

Впрочем, разумеется, любой иностранец, приезжающий в Германию, и, в том числе, в Берлин, хочет в первую очередь попробовать знаменитые немецкие колбаски.

«Где здесь можно поесть правильных колбасок?»

О, сколько раз мне приходилось слышать этот вопрос от своих друзей, приезжающих в гости!

К великому разочарованию гостей из России, мне раз за разом приходилось терпеливо объяснять, что «немецких» колбасок не существует. То есть бывают колбаски, сделанные в Германии или по немецким рецептам, но нет какой?то типичной «немецкой» колбаски.

Как раз наоборот. Имеются десятки вариаций совершенно разных мясных блюд, по ошибке принимаемых за границей за традиционную немецкую национальную еду. Когда я вижу в меню московских ресторанов «Немецкие колбаски с капустой и тмином», мне хочется плакать от обиды за людей, обманутых составителем меню. А ушлого повара, готовящего «немецкие» колбаски, хочется самого пустить на колбасу. Не немецкую, а московскую.

Итак, «немецких» колбасок не существует. Любой житель Германии, если ему рассказать про «немецкую» колбаску, рассмеется вам в лицо. Как, кстати, смеется над рекламой дешевых консервированных сосисок «Deutschl?nder». Это что-то типа колбасы «Россиянской». Производители этих сосисок заявляют, что «взяли лучшее от всех типов немецких колбас – хруст от венской, пряность от франкфуртской и нежность от говяжьей». Вот именно: для первого свойства взяли австрийскую столицу, а для последнего даже австрийского города не нашлось.

Немецкие шутники уже не первый год изгаляются над этой рекламой, делая на нее пародии, в которых сравнивают «общегерманскую» колбаску с пудингом, мясными обрезками и даже продуктом жизнедеятельности человека.

Так какие же бывают колбаски в Германии?

Начнем с того, что по-немецки «колбаса», «колбаска» и «сосиска» называются одинаково – Wurst или W?rstchen. Но это могут быть самые разные вещи. Различают колбасные изделия по способу приготовления – подлежат ли они жарке или варке. Колбаски для жарки называются Bratwurst (жареные колбаски) или Rostbratwurst (жаренные на решетке колбаски).

Сосиски для варки обычно называются просто W?rstchen. Здесь и дальше для удобства я буду называть то, что жарится – колбаской, а то, что варится – сосиской. Различия на этом не заканчиваются. Каждый вид колбасных изделий имеет массу подвидов, прежде всего региональных. И вот здесь-то начинается настоящее пиршество!

Практически в каждом регионе страны имеются свои собственные колбаски и сосиски, которые отличаются друг от друга размером, цветом, составом, традициями приготовления и, конечно, уровнем юридической защиты «бренда».

Возьмем, например, нюрнбергские колбаски. Это одна из вершин кулинарного искусства. Крошечные, не больше 10 см в длину, колбаски из мяса крупного помола с пряностями. Жарятся до темно-золотого аппетитного цвета с каждой стороны. В безответственных ресторанах эти крохотные колбаски наверняка вам пережарят до угля, ведь за ними нужен глаз да глаз. Подаются они с ароматной капустой, тушенной с тмином и шпеком. Заказывать их надо дюжинами или половиной дюжины, не меньше. Впрочем, последняя порция – скорее дегустационный разогрев. Лучше всего их пробовать в одном из центральных ресторанов Нюрнберга, где одноименные колбаски подают уже не первый век.

Или вот мюнхенские белые сосиски. Полная противоположность нюрнбергским колбаскам. Как и Мюнхен полная противоположность Нюрнбергу. Недаром Нюрнберг хотя формально и Бавария, но на деле – Франкония. Тут даже по-баварски не говорят. Но это мы отвлеклись.

Что такое мюнхенские белые сосиски? Во-первых, они именно белые, с редкими вкраплениями зеленых трав. Готовятся по специальной технологии, чтобы получить белый цвет. Они очень толстые, короткие, больше своей формой похожи на сардельки, в тончайшей кишке. Тонкой настолько, что мюнхенские сосиски нельзя держать в кипящей воде – мгновенно лопнут и лишатся вкуса!

Белые сосиски надо выдерживать в горячей (но не кипящей!) воде. Подавать на стол в фаянсовой емкости с горячей водой. Из котелка, где они плавают парами, сцепившись хвостиками, их вынимают, после чего аккуратно прорезают вдоль. Так, чтобы не повредить тонкую кожицу на обратной стороне сосиски. После этого быстрым движением ножа от разреза вбок снимают собственно сосиску с оставшейся кожицы и съедают, обмакнув в сладкую горчицу.

Традиция предписывает есть мюнхенские сосиски свежайшими, сделанными в тот же день. Запрещается хранить их после полудня. Разумеется, эти жесткие правила, появившиеся в период отсутствия холодильников, в современном мире мало кто соблюдает. Так же, как и правило подбрасывать после еды к потолку снятую с сосиски кожицу и смотреть, прилипла ли к она к потолку. Если прилипла – сосиска хорошая.

Я этого делать никогда не пытался, поэтому и не знаю, доводилось ли мне есть по-настоящему хорошие белые сосиски. Кстати, текущий по Германии с востока на запад Майн часто называют «экватором белых сосисок». Южнее него сосиски эти вовсю едят, а севернее – как отрезало.

Тут едят другие. Например, тюрингские жареные колбаски. Это настоящий гигант по сравнению с нюрнбергской. Да и есть ее надо совершенно иначе. Если нюрнбергские берутся дюжиной, поглощаются вилкой и ножом с тарелки и подкрепляются гарниром, то тюрингская естся одна, в булочке, а как дополнение к ней лучше всего подходит обычная горчица.

Только ни в коем случае не стоит путать тюрингскую колбаску с банальным хот-догом. Во-первых, тюрингская колбаска – это полноценный обед. Во-вторых, она куда вкуснее. В-третьих, по закону тюрингскую колбаску могут производить только в Тюрингии и нигде больше. То есть это защищенная, закрепленная за конкретной местностью торговая марка, вроде шампанского, пармезана или коньяка.

Другие немецкие регионы и города не отстают. Более того, иногда они подчеркивают свою уникальность странными путями. Вот, например, возьмем известную во всей Европе «франкфуртскую» сосиску. Тонкая и нежная, с чуть упругой кожицей, с треском лопающейся при надкусывании. Она известна повсюду – кроме Франкфурта!

Во Франкфурте ее называют «венской». А собственно «франкфуртской» называют другую сосиску – потолще и покороче. Почему так?

Потому что франкфуртский рецепт стал известен в Европе благодаря мяснику Иоганну Георгу Ланеру, переехавшему в Вену из Франкфурта. Там он изобрел свой уникальный рецепт франкфуртской сосиски, который и стал всемирно популярным.

Так что тонкие вареные сосиски – это достояние не только немецкого Франкфурта, но и австрийской Вены. Есть их особенно вкусно с холодным картофельным салатом: специальным образом отваривают картофель, режут тонкими ломтиками и заправляют йогуртовым или масляным соусом с зеленью.

Сравнительно новыми, но уже популярными колбасками славится и Берлин. Здесь горожане перекусывают «берлинской колбаской-карри». Название звучит несколько по-индийски, но ничего общего с индийской кухней тут нет. Это аутентичная берлинская еда.

Колбаску-карри придумала в 1949 году Герта Хойвер, державшая киоск с закусками в западном берлинском районе Шарлоттенбург. В послевоенные годы Герте Хойвер пришло в голову приготовить идеальный продукт для быстрого перекусывания на ходу. Она обжарила в кипящем масле колбаску с фаршем мельчайшего помола, порезала ее на крупные ломтики и залила смесью из томатной пасты, порошка карри и вустерского соуса.

По одной из версий, претендующих на каноничность, принято считать, что такой соус Герта сделала по бедности. Якобы у нее не оказалось под рукой ингредиентов, нужных для типичного соуса для стейков, который она подавала американским солдатам, захаживавшим к ней перекусить. Так это было или нет, уже установить невозможно. Но факт остается фактом – Герте удалось создать самый популярный соус для самого популярного берлинского блюда.

Получившуюся сосиску, порезанную и густо политую новым соусом, госпожа Хойвер уложила в бумажную мисочку и снабдила крошечной деревянной двузубой вилкой, чтобы можно было есть на ходу и не жалко было выбросить пустую одноразовую посуду.

Таким способом берлинские колбаски-карри продаются до сих пор. Именно поэтому немцы регулярно перекусывают такой колбаской. И делали бы это еще чаще, если бы конкуренцию колбаскам не составляли не менее вкусные турецкие кебабы, уже описанные выше.

Сегодня берлинскую колбаску-карри обычно подают с картошкой-фри и реже с булочкой. Берлинская колбаска оказалась настолько популярной, что сегодня ее можно увидеть и в других регионах Германии – например, в Рурском районе.

Однако чаще всего немецкие регионы свято хранят свои традиции и делают упор именно на тот вид колбасок или сосисок, который традиционно готовили в данном городе или регионе. Поэтому заказать в Германии «немецкую колбаску» – самое странное желание из всех возможных. Официант просто не поймет, чего вы от него хотите.

Но вернемся к особенностям Берлина. Еще одна типичная черта берлинцев – это то, как они разговаривают с вами. Даже если берлинец говорит на немецком языке, его все равно можно не понять или понять неправильно. Дело в том, что берлинцы славятся своим очень своеобразным юмором. Общаясь с жителем германской столицы, иностранцу или даже выходцу из другого региона сложно понять: всерьез ли произносится вся эта тирада, которую он слышит, или это шутка?

Еще одна проблема общения с местными жителями заключается в том, что в Берлине популярна не просто напускная холодность, а настоящая грубость. Берлинская газета Tagesspiegel, запустившая в начале 2010-х годов свою рекламную кампанию, подчеркивала «настоящие берлинские черты» читателей газеты. Одним из символов выбрали барменшу, на футболке которой было написано: «Гони чаевые, или получишь в лоб». «Берлин – это когда говорят грубее, чем имеют в виду», – резюмировала газета свой рекламный месседж, отлично понятный берлинцам, но малосимпатичный для жителей остального мира.

Между тем реальность на первый взгляд выглядит именно такой странной. На вопрос: «Вы не могли бы мне подсказать, как пройти на такую-то улицу?» – берлинец с большой вероятностью сначала резко ответит: «Нет!» А потом выдержит паузу, насладится произведенным эффектом и, конечно, поможет. Если, конечно, турист или гость из другого региона не убежит к этому времени искать помощи в другом месте.

Разумеется, с интернационализацией столицы типично берлинские особенности речи и юмора отходят. Однако до сих пор водители автобусов и таксисты, если это не выходцы из турецкой общины, не против пошутить над пассажирами, перейдя на берлинский говор и начав сыпать парадоксальными заявлениями. Но таких случаев все меньше. Берлинский юмор вытесняется интернациональным: слишком много в городе приезжих из всех концов света – от США до России.

Оглавление книги