Книга: Как путешествовать

Пиццерии

Пиццерии

Дрожжевое тесто научились делать еще в Древнем Египте, а запекать тесто вместе с приправой из овощей, мяса, маслин или молочных изделий стали древние греки. Они называли это – ?????????? (плоский хлеб).

У греков печь плоские пироги (лат. placenta) научились римляне, а нынешнее название (итал. pizza) появилось сравнительно недавно. Вначале пицца была пищей бедняков и готовилась из теста, которое сверху покрывали слоем томатов, посыпали сушеным майораном, иногда добавляли немного сыра и поливали растительным маслом. Бродячие торговцы продавали ее на улицах из высоких медных ящиков, которые носили на голове.

В XVIII–XIX вв. в Неаполитанском королевстве пицца стала любимым блюдом всех итальянцев – от рыбаков и крестьян до маркизов и королей. Начали создавать новые виды начинки и теста. Считается, что существует только два вида классической неаполитанской пиццы. Пицца «Маргарита» названа в честь принцессы Маргариты Савойской, жены Умберто I, а пицца «Маринара» – в честь неаполитанских рыбаков, которые ели ее на завтрак. Всего же на сегодняшний день насчитывается более 2 тыс. видов пиццы. Любая пицца состоит из теста (тесто бывает дрожжевое, пресное или слоеное) и начинки. В зависимости от состава начинки пиццы делятся на «бедные» – это лепешка с несколькими кусочками колбасы, присыпанная сыром и помазанная томатной пастой, и «богатые» – с разнообразной начинкой. Ни одна пицца не обходится без сыра и томатов (кружки помидоров или томатная паста). Кроме того, в состав начинки входят: ветчина или колбаса, сосиски, сардельки, копчености, грибы, перец, кабачки, баклажаны, яйца, оливки, зелень. Никаких стандартов ни на саму пиццу, ни на содержимое ее начинки не существует. В качестве ориентира профессиональные производители пиццы стремятся к тому, чтобы начинка составляла около 40 % массы всего изделия.

В настоящее время только на «родине пиццы» в Неаполе и его окрестностях находится около 800 пиццерий, а по всей Италии их насчитывается около 32 тыс. В стране ежегодно производится 2,5 млрд пицц. По статистике, большинство неаполитанцев съедают по одной пицце в неделю, а некоторые едят пиццу каждый день и на обед, и на ужин.

В XX в. пицца получила всемирное признание. В каждой стране в ее рецепт вносят что-то свое. Основа может быть более или менее толстой, готовиться из кислого, пресного или слоеного теста. Но значительно больше разнообразия в начинках. Например, в Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог; в Японии делают пиццу с морепродуктами; в Пакистане – с острым карри; в Бразилии – с зеленым горошком. Существует и десертная пицца – пропитанная джемом, с яблоками, посыпанная сахарной пудрой.

Сейчас пиццерии можно встретить по всему миру. Многие из них объединены в транснациональные сети. Среди крупнейших – американские сети Pizza Hut, Domino's Pizza и Papa John's.

В зависимости от заведения сильно различаются не только рецепты приготовления пицц, но и их качество и величина. В соответствии с классическим рецептом пиццу делают в дровяной печи при температуре не ниже 450°. Затем ее замораживают и хранят в морозильной камере (-18°) – срок хранения может исчисляться месяцами. Непосредственно перед продажей пиццу разогревают в ростере или духовке. По санитарно-гигиеническим правилам однажды разогретую пиццу уже нельзя повторно замораживать. Если ее не удастся продать до конца рабочего дня, то придется выбросить. Зная это, опытные путешественники часто заглядывают в пиццерии за несколько минут до закрытия, интересуясь: «Нет ли ненужной пиццы?» Делать это нужно ровно за 5 мин до закрытия. Раньше у хозяев еще есть надежда продать, позже – могут уже успеть выкинуть.

Оглавление книги