Книга: Тверская. Прогулки по старой Москве

Главный булочник страны

Главный булочник страны

ФИЛИППОВСКАЯ БУЛОЧНАЯ (Тверская улица, 10) была построена в 1897 году по проекту архитектора М. А. Арсеньева. Помимо булочной здесь размещалась гостиница «Люкс».

Булочная эта славилась на всю Россию. «В булочной Филиппова на Тверской пирожок стоил пять копеек, счастье бесплатно», – писал Михаил Осоргин. Действительно, Филипповская булочная была больше, чем обычный магазин. Имя ее считалось нарицательным. Скажут «Филипповская булочная» – и сразу ясно: речь идет о лучшей булочной, она находится в Москве, и сайки, купленные здесь, едят даже цари в самом Санкт-Петербурге.

Это и вправду было так. Выпекать хлебные изделия в точности по филипповским рецептам пробовали даже в Петербурге, при дворе. Но не годилась для замеса невская вода. Владимир Гиляровский с гордостью писал о хлебнике Филиппове: «…по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали – тоже особым способом, в сырых полотенцах, – и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу с жару».

Не проще было б возить воду? У Гиляровского об этом ничего не сказано. Зато дореволюционная технология производства быстрозамороженных продуктов описана весьма подробно.

Хотя дело было не только в воде. Сам господин Филиппов, когда его расспрашивали о секретах мастерства, нисколько не таясь рассказывал:

– Хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто!

Филиппов был одним из самых колоритных обитателей Москвы. Поэт-шалун Шумахер даже написал на его смерть смешной стишок:

Вероятно, острослов имел в виду историю с Филипповым и тараканом. Якобы булочник, послав традиционную порцию хлеба губернатору Закревскому, вскоре был срочно вызван к нему. Высокий чин серьезно гневался и ткнул под нос Филиппову надкусанную сайку с запеченным тараканом.

– Да это же изюм, – сказал находчивый предприниматель и моментально проглотил кусок и пребывавшее в нем насекомое.

– Врешь, разве сайки бывают с изюмом? – распалялся Закревский.

– Бывают, – ответил Филиппов. После чего отправился в свою пекарню, вывалил в саечное тесто огромное количество изюма и через час опять явился к губернатору – со свежей порцией нового изобретения.

Правда это или только байка – установить уже нельзя. Но факт бесспорный – на подобные истории Филиппову, что называется, везло.

Впрочем, в такой рекламе заведение вовсе не нуждалось. Анастасия Цветаева писала в мемуарах: «На Тверской же, дальше по направлению к Охотному, – Филиппов: большой хлебный магазин и кондитерская с мраморными столиками, где мы с мамой присаживались съесть пирожки с капустой, горячие. Черный филипповский славился на всю Москву и за ее пределами».

Да и не только черный, и не только пирожки. Филиппов выпекал такие булочки, которые сегодня и представить себе невозможно. К примеру, розовые, с добавлением розового масла. Или ярко-желтые, с шафраном. А для следящих за фигурой дам (во времена Филиппова их было, разумеется, немного, но встречались и такие) делали особенные сайки – мягкие, воздушные, но с добавлением соломы.

Качество же выпечки обычно проверялось так. Приказчик клал сайку или каравай на чисто вымытый прилавок и что есть силы надавливал сверху ладонью. Изделие, конечно, сразу сплющивалось, но через мгновение в точности восстанавливало свою форму.

Николай Полянский воспел известнейшее заведение в поэме «Московский альбом»:

А бытописатель Александр Ушаков (известный более под псевдонимом Н. Скавронский) размышлял: «Соединение двух, хотя и не похожих друг на друга, сторон не приведет к худому: в известной, чисто русской калашне Филиппова пекут же отличные французские сухари и немецкие крендели».

Но более всего, конечно же, любили именно кофейню. Правда, иной раз тут случались и конфузы. Один из них описывал все тот же Гиляровский: «У окна сидел с барышней ученик военно-фельдшерской школы… Дальше, у другого окна сидел, углубясь в чтение журнала, старик. Он был в прорезиненной, застегнутой у ворота накидке. Входит, гремя саблей, юный гусарский офицер с дамой под ручку. На даме шляпа величиной чуть не с аэроплан. Сбросив швейцару пальто, офицер идет и не находит места: все столы заняты… Вдруг взгляд его падает на юношу-военного. Офицер быстро подходит и становится перед ним. Последний встает перед начальством, а дама офицера, чувствуя себя в полном праве, садится на его место.

– Потрудитесь оставить кофейную, видите, что написано? – указывает офицер на вывеску».

На вывеске же значилось: «Собак не водить» и «Нижним чинам вход воспрещен».

Но добро все же одержало верх над злом. Старик с журналом оказался генералом Драгомировым, профессором Военной академии. Он выгнал наглого гусара, позволив будущему фельдшеру и дальше наслаждаться пирожками.

Кстати, «произведения» Филиппова перепадали даже нищим. Чуть ли не каждый день со стороны Глинищевского переулка им бесплатно, в качестве благотворительности, раздавали черный хлеб.

Однако в основном продукция филипповского заведения пользовалась популярностью среди людей богатых. Некоторые даже позволяли себе сделать что-нибудь особенное, на заказ. В частности, огромный крендель к именинам заказывал здесь отец писателя Ивана Шмелева. Их управляющий, Василь Василич, так докладывал об этом:

– Выпекли знатно… До утра остывать будет. При мне из печи вынали, сам Филиппов остерегал-следил. Ну и крендель… Ну, дышит, чисто живой!.. А пекли-то… на соломке его пекли, да заборчиком обставляли, чтобы не расплывался. Следили за соломкой строго… время не упустить бы, как в печь становить… Не горит соломка – становь. Три часа пекли, выпекала дрожью дрожал, и не подходи лучше, убьет! Как вынать, всунул он в него, в крендель-то, во какую спицу… Ни крошинки-мазинки на спице нет, в самый-то раз. Ну уж и красота румяная!.. Никогда, говорит, так не задавался, это уж ваше счастье. Велел завтра поутру забирать, раньше не выпустит.

– Надо, чтобы был крендель, а не сбрендель, – говорил Филиппов.

* * *

Иной раз и у Филиппова случались неприятности. Например, в 1898 году «Московский листок» сообщал: «8 мая во дворе дома Филиппова по Тверской улице задержали мусорщика, крестьянина Куприянова, который уложил себе в тележку чугунную раму от бетонного колодца и засыпал ее мусором. Кража была обнаружена случайно: под тяжестью рамы тележка сломалась, и рама из нее выскочила. Похитителя отправили в участок».

Не обходилось и без травм на производстве: «28 июня в булочной Филиппова на Тверской улице каменщик, крестьянин Петр Егоров Мосолов, 65 лет, отыскивая свои инструменты в паровом отделении, расположенном в подвальном помещении, не имеющем окон, упал в бак с кипятком. Бак, как оказалось, устроен ниже уровня пола и ничем не огорожен. На крик Мосолова сбежались прочие рабочие, которые вытащили его из кипятка. Мосолов получил тяжелые обжоги всего тела. Пострадавшего поместили в Яузскую больницу. Жизнь его в большой опасности».

Такие происшествия случались у Филиппова довольно редко. Однако в 1903 году филипповские булочники вдруг забастовали. Больше того, они устроили собрание, после которого пошли по всяческим окрестным предприятиям – «снимать рабочих», как выразился краевед Петр Сытин. Разумеется, полиция начала заталкивать мятежников назад, в пекарню. Хлебники стали кидаться камнями. Прибыли казаки и обстреляли дом Филиппова. На этом, собственно, события 1903 года и закончились. Но вскоре наступил 1905 год.

В листовке РСДРП было написано: «Около булочной Филиппова на мирно идущих набросилась ватага городовых с приставом Тверской части во главе. Обер-полицейский выстрелил в знаменосца, а низшие чины, обнажив шашки, принялись избивать безоружных самым зверским образом».

Филипповские пекари сразу же присоединились к революции. Один из них описывал события, происходившие в этом, на первый взгляд, вполне благопристойном заведении: «Например, зашел однажды в пекарню пристав Тверской части. Как потом выяснилось, он гнался по пятам за одним рабочим, который приносил прокламации из Московского Комитета. Рабочий подмигнул товарищам. Те насторожились. И только пристав дошел до середины пекарни, как в лицо ему полетел пыльный мешок. Пристав ахнул и начал проворно протирать глаза, а в это время другой рабочий ловкой рукой накинул ему второй мешок, не менее пыльный, и пока пристав хватался за свой тесак, рабочие быстро связали его и дружно посадили в квашню с опарой. Рабочие разбежались; подоспевший приказчик спас ретивого пристава».

Спасаясь от преследования, в пекарню мог зайти какой-нибудь смутьян с революционными листовками. Он был уверен: здесь ему не дадут пропасть. Действительно, листовки чаще всего скоренько засовывали в выпекающийся хлеб, и полицейские, даже оцепив весь дом и обыскав все помещения, не находили ничего.

Филипповские булочники похищали даже арестантов из Бутырки. Их выносили в огромной корзине, после того как из нее выкладывали хлеб, предназначавшийся тюремным обитателям.

А в это время поэт Андрей Белый сидел в зале кофейной, пил чай, а затем, в той самой кофейной, собирал пожертвования на революцию.

Кульминацию же знаменитого восстания описывал все тот же Гиляровский: «Летели стекла… Сыпалась штукатурка… Мирные обыватели-квартиранты метались в ужасе. Полицмейстер ввел роту солдат в кофейную, потребовал топоры и ломы – разбивать баррикады, которых не было, затем повел солдат во двор и приказал созвать к нему всех рабочих, предупредив, что, если они не явятся, он будет стрелять. По мастерским были посланы полиция и солдаты, из столовой забрали обедавших, из спален – отдыхавших. На двор согнали рабочих, мальчиков, дворников и метельщиков, но полиция не верила удостоверениям старших служащих, что все вышли, и приказала стрелять в окна седьмого этажа фабричного корпуса».

Впрочем, вскоре все закончилось. Жизнь вроде бы вошла в старое русло. Юные наследники Филиппова вытащили из штукатурки пули и приделали их, как брелоки, к часовым цепочкам. Ленин написал статью «Политическая стачка и уличная борьба в Москве». А на булочной в декабре 1955 года укрепили гранитную мемориальную доску: «Здесь 25 сентября 1905 года произошло вооруженное выступление рабочих-булочников против самодержавия».

* * *

Жизнь становилась все роскошнее. Богатейшие купцы стали носить цилиндры и ездить на автомобилях. В Москве все больше появлялось телефонных и трамвайных линий. Новый владелец булочной Дмитрий Иванович Филиппов открыл при заведении не только упомянутую уже гостиницу, но и роскошный ресторан. Оформляли его знаменитый скульптор Сергей Тимофеевич Коненков и не менее известный живописец Петр Петрович Кончаловский. Как-то раз в самый разгар строительных работ сюда вошла юная девушка-натурщица, направилась прямо к Коненкову, представилась:

– Я из Училища живописи, ваяния и зодчества. Меня зовут Таня Коняева.

Скульптор в этот момент был погружен в мысли о Вакхе, Пане и других языческих богах, которых он ваял для булочной. Ответил девушке не сразу. Извинился:

– Простите великодушно… Я тут замечтался и не слышал, как вы вошли. Сергей Коненков.

На это девушка сказала:

– Хотя вы и творите здесь богов, но сами вы, мне кажется, человек земной, к счастью, на божество нисколько не похожий.

А Коненков ответил:

– А я, признаюсь, в вас вижу богиню. Именно такой представляется мне богиня, выросшая на нашей русской земле.

Так начался роман Коненкова с Коняевой, закончившийся свадьбой.

А между тем реклама становилась все более и более заманчивой: «Придворный поставщик Д. И. Филиппов. Принимаются заказы для свадеб, балов и вечеров на мороженое, пломбир, крем, желе, парфе, от 2 р. 50 к. и дороже. Питье: аршад, лимонад, клюквенное, черносмородиновое, вишневое. 1 ведро – 3 р., 1/4 ведра – 1 р.»

Филиппов начал выпускать конфеты: «Фавн», «Спящая Царевна», «Царь Салтан».

Вместе с тем Филипповская булочная становилась все более демократичной. И если в позапрошлом веке лишь самые богатые из москвичей могли позволить себе «крендель» на заказ, то в начале прошлого столетия один мемуарист писал: «У Филиппова закупала пасхи и куличи публика попроще, а те, что „почище“, загодя заказывали там только „бабы“, то есть высокие, в аршин и выше, куличи с тем же сахарным барашком на подставке из сахарной зеленой травки и с маленьким стягом из розового или голубого шелка, воткнутого на золотой палочке в облитую застывшим сахаром и убранную цукатами голову „бабы“».

Изменилась и кофейня. Бунин писал о своем Казимире Станиславовиче: «В кофейне Филиппова он пил шоколад, рассматривал истрепанные юмористические журналы». Хотя еще в конце позапрошлого века респектабельность не позволяла держать тут ни истрепанную, ни, тем более, «юмористическую» периодику.

Стали появляться здесь и довольно колоритные личности, к примеру Маяковский.

А мануфактур-советник Александр Коновалов, когда его пытались затащить сюда на чашку кофе, по обыкновению отвечал:

– Неловко сидеть там с разными барышнями сомнительного поведения, и с конторщиками, и с артельщиками – мне, Коновалову: чего доброго, встретишь там кого-либо из моих служащих.

И только дети продолжали видеть в этом заведении не пошлости, а сказку. Катя Андреева, будущая супруга поэта К. Бальмонта, вспоминала: «Над входной дверью огромный золотой калач. Он качается на ветру. Через запотевшие стекла маленьких окон ничего не видно. Из постоянно открывающейся двери валит пар, и чудно пахнет теплым хлебом. Но мы там редко бываем, там слишком жарко и много народу. А это нам как раз очень нравится.

Особенно мы любили заходить в среднее отделение, там продаются булки, калачи, пряники… И там всегда больше всего народу. Очень весело проталкиваться до прилавка, где возвышаются чуть ли не до потолка горы баранок, башни из сухарей. И как только они не разваливаются! Я всегда старалась дотронуться до них пальцем.

Просунешь свой пятиалтынный продавцу и говоришь громко: «Фунт мятных пряников». Продавец непременно пошутит с тобой и быстро-быстро загребет совком из большущего ящика, что под прилавком, всыплет пряники в бумажный мешочек, ловко расправив его, и никогда не ошибется: на весах ровно фунт. Он подает тебе мешочек и принимает твой пятиалтынный, бросает его в ящичек с отделениями, где медяки, серебро и бумажные деньги. Надо тотчас отойти и дать место другому покупателю. «Два батона де-руа», – говорит Алеша и протягивает свой гривенник. Ему уж подают пряники. Это происходит еще скорее, как фокус – эти пряники не заворачивают, не взвешивают».

* * *

После революции Дмитрий Филиппов уехал в Париж. Дело его, между тем, продолжилось. Михаил Булгаков писал об этом времени: «В б. булочной Филиппова на Тверской, до потолка заваленной белым хлебом, тортами, пирожными, сухарями и баранками, стоят непрерывные хвосты».

Продолжала свою жизнь кофейня. И профессор по фамилии Ганчук, из повести Юрия Трифонова «Дом на набережной», после разгромного собрания, которое фактически стало концом его карьеры и чуть ли не жизни вообще, отправился сюда, в Филипповскую булочную: «Глебов увидел Ганчука. Тот стоял у высокого столика, за которым пьют кофе, и с жадностью ел пирожное наполеон, держа его всеми пятью пальцами в бумажке. Мясистое, в розовых складках лицо выражало наслаждение, оно двигалось, дергалось, как хорошо натянутая маска, вибрировало под кожей от челюсти до бровей. Была такая поглощенность сладостью крема и тонких, хрустящих перепоночек, что Ганчук не заметил ни Глебова, который замер перед стеклом и секунду остолбенело глядел на Ганчука в упор, ни качавшегося рядом с ним Шулепникова».

Филипповская булочная оставалась одним из символов Москвы.

Увы, недавно она прекратила свое существование. Нет, с домом все в порядке. Более того, здесь восстановлены старые интерьеры. В правой части здания, где размещался ресторан, и в наши дни работает какой-то общепит. В левой, где была гостиница, и по сей день гостиница, разве что называется она «Центральная». В центре – кофейня.

Все, вроде бы, как при Филиппове. Разве что булочной тут больше нет.

Оглавление книги